Re: [食材] 關於肉品的"肉味"
※ 引述《yienjion (yienjion)》之銘言:
因為我自小母親買的肉(豬肉,雞肉) 都是買比較貴一點的冷凍豬肉或是黑豬肉
印象中,很少吃到什麼肉腥味。
我想問的是,是不是豬肉的肉味,很大程度決定於豬吃的飼料?
所以市面上才有香草豬,海藻豬?)
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另外,我想問,現代用豬大骨熬高湯,是不是已經被證實是不太健康的
(聽說豬大骨裡常有些重金屬或是髒東西)
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感謝您的回答
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好的
※ 編輯: yienjion (114.41.108.40 臺灣), 08/11/2020 06:35:29
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謝謝指教
※ 編輯: yienjion (114.41.108.40 臺灣), 08/11/2020 07:09:38
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與西方國家相較,
臺灣傳統市場特別發達,
冷凍貨雖然方便,
但鮮味絕對不如當日凌晨屠宰的新鮮豬肉。
以台北的環南市場來說,
改建後衛生條件提升許多,
冷氣也頗強,
過去傳統市場的缺點幾乎找不到了。
我天天都早上六點就來採買,
回家立刻進冰箱,
當天晚餐就全數下鍋烹調,
跟英國的豬肉比起來實是判若雲泥。
從前在英國一間傳統市場肉販最多1~3間,
小城市也只有一個傳統市場。
環南光賣豬肉的就幾十間,
每天換一家吃吃看一個月恐怕也挑不完。
價格也合理,
豬肉大部分部位都在120元一斤左右。
買過幾次傳統市場之後,
超市的豬肉根本沒有吸引力(西班牙進口豬肉除外XD)。
飲食這種事情,
只有吃過才知道。
當然也要固定烹調的流程,
這樣去實驗才會準確。
後面提供一個簡易排骨湯的食譜,
所有的食材都是便宜而且全年都有,
不受季節更迭而影響食材品質,
飯後多一碗湯水而已也不會有太大負擔。
只要有耐心慢慢去嘗試,
每次購買前都問清楚不同攤商豬肉的
品種、飼料、公母、閹割與否,
不出幾個月一定能找到你覺得理想的豬肉。
只要肉新鮮,
就不會有腥味,
差別在於有些豬肉肉味較重,
有些味較薄。
味重也未必難吃,
適合口味重的烹調方式使肉味與調味料相得益彰,
如果用肉味淺的,
反而肉味被調味料蓋過去了;
反之道理亦同,
肉味淺的則可以拿來做清淡的菜色。
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至於高湯,
我覺得重金屬的問題應該要去問政府,
畢竟不是每個人手上都有檢測儀器,
也不是大家都有時間把買來的豬肉拿去送驗。
食品安全的事情,
理應由政府把關,
消費者可以做的,
則是在烹調手法上去改善。
因為除了重金屬,
普林、膽固醇、油脂、血水、乃至於肉骨表面上的人為髒汙,
都是許多人會在意的,
也常會影響高湯的味道。
所以做高湯的時候,
一定要徹底清洗肉骨。
將肉骨放入鍋中、注滿冷水至完全覆蓋肉骨,
大火燒開、把整鍋水倒掉不使用、把鍋子洗乾淨,
以小流量的水把肉骨也徹底洗乾淨(不然會亂噴),
再把肉骨放回鍋裡、下冷水至完全覆蓋,
大火再燒開、撈去浮沫X1次後,
就可以不用再去管他、讓他自己慢慢燉高湯。
若要清湯,則燒開後上蓋、改小火、燉起碼4~6小時;
若要乳白濃湯,則燒開後不加蓋、中大火(以不超過鍋子底緣為準)燉起碼8小時。
(大火要不時至少每隔一小時加過濾後的滾水以防燒乾)
飲食烹調,
沒有高湯是萬萬不行的。
可惜現在外食要喝到一碗像樣的高湯,
真的很困難,遑論上湯。
陳夢因的《食經》第一冊有專文討論上湯,
乃是不用肉骨,
以老母雞、瘦豬肉、金華火腿,
小火燉起碼6~8小時而成。
現代有些更講究的餐廳,
還會加入牛肉、老鴨、干貝等食材,
但味道太多亂了也未必好用,
要以使用的菜色來決定。
肉骨的比例與最終過濾出來上湯的量為1:1,
其味濃鮮而色淡雅,可想而知。
若對骨頭有疑慮,錢又花不完的話
可以此法試之。
老母雞1隻去骨取肉得2斤、豬瘦肉2斤半、臺灣豬肉製作的金華式火腿半斤,
除火腿外(現時火腿製作技術純熟、現切即用的已較無油耗味),
以前述方式洗淨,
下冷水7斤半=4.5L,
燒開後上蓋改小火燉8小時,
過濾約可得上湯5斤=3L。
剩餘的料加水再煮2~4小時,
可得二湯,
就如同日本昆布柴魚高湯一樣,
昆布跟柴魚可以拿來再煮20分鐘得二番高湯。
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以下食譜份量參考程安琪的《安琪老師的24堂課第一冊》內容調整,
改為市場採買時方便的單位。
畢竟市場豆芽很便宜一斤20元,
只買半斤攤商還不甩你、遑論250g這種奇怪單位。
排骨通常也都是直接買至少一斤,
買太少會被老闆虧長那麼大個吃那麼少幹嘛XD
凍豆腐我改為板豆腐、因為新鮮的黃豆香非盒裝豆腐所能望其項背,
市場一板60元、半板30、35、40不等看心情、1/4板20元。
豆腐含水量多,重量不準,
1/4板約有400g重,壓完水後可能剩下半斤,以300g論。
原譜的蔥段、薑片、紅蘿蔔絲、米酒意義不大,
所以我全刪掉了,以品豬肉之鮮為首。
若想配紅色,就切一些金華火腿絲下去;
至於蔥薑米酒辟腥的部分,
只要依照前述清洗肉骨的步驟,
就算沒有米酒也不會腥臭,
若沒有清洗的話只下幾湯匙的米酒也於事無補,
米酒下多了則影響湯的味道、做成另一道菜了。(燒酒雞/排骨?)
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豬排骨板豆腐黃豆芽清湯
熬高湯:
豬大骨1斤=600g、依法熬高湯得豬高湯2.5~3L、視個人濃淡喜好調整水量與時間
熬排骨:
黑豬梅花排1斤=600g、依法清洗乾淨、入高湯、大火燒開、上蓋、改小火
燉起碼1.5~2小時至肉可輕易離骨、可先下鹽1~2茶匙初步調味
洗食材:
黃豆芽X1斤=600g、洗淨、濾乾
燙豆腐:
板豆腐X1塊=1/4板=300~400g、切立方塊
大火起滾水鍋1.7L、下鹽X1湯匙煮融、下豆腐、大火煮至再滾、撈出濾乾
繼續煮:
下豆芽、豆腐、大火燒開、上蓋、改小火、與排骨一起再燉30分鐘、下鹽試味
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有人可能擔心排骨也以同法清洗,
會不會導致肉味都沒了。
其實不用擔心,那是用白開水煮湯的人才有的煩惱,
這裡就算有流失肉味,也都用高湯加倍補回去了。
圖為高湯僅小火熬4小時的清爽無渣湯色:
https://imgur.com/seo86CG
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