[問題] 太白粉勾起反水疑問

看板cookclub作者 (阿丰)時間3年前 (2020/09/17 18:28), 編輯推噓11(11推 0噓 26→)
留言37則, 10人參與, 3年前最新討論串1/1
想問一下，太白粉勾芡以後會反水 上網看文章，有人說用太白粉1、水2比例去調，然後用日式的太白粉。 但是很奇怪的是，有時候煮，勾芡的時候水量方法份量都一樣，食物放涼以後，有時候會很稠，但有時候會反水，但明明步驟水量粉量都一樣，勾芡的時候也有開火，為什麼有時候可以成功，有時候卻失敗。 想問一下，在食物涼掉以後，太白粉不會反水的方法，熱的時候是沒問題的很稠，冷了以後變很稀，還請板上高手解答，感謝！ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 27.52.66.104 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1600338497.A.65A.html
推
09/17 18:56, 3年前 , 1F
先確認一下你用的粉是用甚麼植物做的。
09/17 18:56, 1F
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09/17 18:56, 3年前 , 2F
馬鈴薯粉特性就是成形快，但不穩定。
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09/17 18:57, 3年前 , 3F
玉米粉反之，成形慢，但是穩定。
09/17 18:57, 3F
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09/17 18:57, 3年前 , 4F
勾芡用玉米粉，上漿過油用馬鈴薯粉。
09/17 18:57, 4F
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09/17 18:58, 3年前 , 5F
至於太白粉是啥不重要，市面上連樹薯粉可標太白粉XD
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09/17 19:02, 3年前 , 6F
我玉米粉用日正。馬鈴薯粉用龍口，芬蘭進口的，覺得
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09/17 19:03, 3年前 , 7F
不比日本的差，價格也不便宜，但聞起來香香甜甜的！
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09/17 20:01, 3年前 , 8F
原來勾芡要用玉米粉啊
09/17 20:01, 8F
推
09/17 20:16, 3年前 , 9F
推勾芡用玉米粉
09/17 20:16, 9F
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09/17 20:25, 3年前 , 10F
感謝M大的詳解
09/17 20:25, 10F
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09/17 20:53, 3年前 , 11F
你是不是沒看老飯骨！同樣的量分三次下
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09/17 20:53, 3年前 , 12F
沒把握就多個兩次，別一次倒完
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推
09/18 00:17, 3年前 , 13F
如果有會冷卻後出水的食材如豆腐，就要離火後稍微降
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09/18 00:17, 3年前 , 14F
溫再分次下勾芡，如使用玉米粉要調濃一點，因為吸水
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效率較差，可以試試看粉2水1，再分2-3次勾芡
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09/18 01:17, 3年前 , 16F
感謝喔 老飯古哪一集，有很多集沒看了
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推
09/18 07:06, 3年前 , 17F
量少時粉與水比例不是那麼重要，粉的總量比較關鍵。
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09/18 07:07, 3年前 , 18F
如果是板豆腐的話，可以先煎或炸脫水增香。
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09/18 07:08, 3年前 , 19F
嫩豆腐的話用鹽水汆燙至滾撈出放涼濾乾。
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09/18 07:09, 3年前 , 20F
個人覺得勾芡勾三次太繁瑣，食材先脫水就沒這問題了
09/18 07:09, 20F
推
09/18 07:12, 3年前 , 21F
以一茶匙粉來說，水多一茶匙少一茶匙，一下就蒸發囉
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09/18 07:13, 3年前 , 22F
最後，如果勾芡想要亮，就炒稠之後再下麻油
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09/18 07:13, 3年前 , 23F
術語稱作亮芡。
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09/18 07:55, 3年前 , 24F
王剛麻婆豆腐那集也有 勾芡要分3次下
09/18 07:55, 24F
推
09/18 15:00, 3年前 , 25F
之前弄玉米濃湯 太白粉冷了會水水的 熱才稠稠的 玉米粉
09/18 15:00, 25F
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09/18 15:00, 3年前 , 26F
則是熱的時候有芡冷了會變一塊糕
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09/18 16:37, 3年前 , 27F
玉米濃湯不是都炒麵粉的嗎
09/18 16:37, 27F
推
09/18 18:04, 3年前 , 28F
我玉米濃湯用玉米醬跟玉米粉
09/18 18:04, 28F
推
09/19 11:18, 3年前 , 29F
我家玉米濃湯也都是炒麵粉，比較香也不會反水喔
09/19 11:18, 29F
推
09/19 13:26, 3年前 , 30F
勾芡勾三次是為了更好掌握稠度，且避免一次下太快結果結塊
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09/19 13:26, 3年前 , 31F
不勻的問題
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09/19 13:27, 3年前 , 32F
玉米粉的芡汁較有軟彈性
09/19 13:27, 32F
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09/19 22:25, 3年前 , 33F
想問一下，今天煮東西的時候，用太白粉，分次下，是有
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09/19 22:25, 3年前 , 34F
變稠，但冷了以後，食物上面有一層皮，我把那層皮舀起
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09/19 22:25, 3年前 , 35F
來丟掉，隔一下，醬汁又變水了，還是改用麵粉比較好？
09/19 22:25, 35F
推
09/21 21:08, 3年前 , 36F
要看煮什麼東西，如pttgod大說的豆腐會出水就需先離火
09/21 21:08, 36F
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09/21 21:08, 3年前 , 37F
降溫再勾，同樣的看妳煮的東西會不會出水
09/21 21:08, 37F
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