Re: [問題] 肉的保存

看板gallantry作者fc01時間15年前 (2009/03/08 00:15)推噓10(10推 0噓 15→)

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※ 引述《chenglap (無想流流星拳)》之銘言： : ※ 引述《coolgigi (markus)》之銘言： : : 剛在看大航海年代西方人遠赴東方貿易其中有一項重要的物品就是香料 : : 主要是因為當時沒有冰箱肉過期了如果沒有醃起來惟一的辦法就是用香料去蓋過 : : 腐肉的味道我想知道同樣的情況應該也會發生在東方 : : 但是我沒有印象中國人用香料去蓋過腐肉請教一下那古人是怎麼去保存肉呢? : : 謝謝 : 1. 浸醃, 用鹽水或醋來浸, 中國自古以來都是神聖不可侵犯的浸醃大國, 幾 : 乎去到沒有東西不能醃的境界. 從各種各樣的醬菜, 同樣肉也可以醃, 理 : 論上你也應該吃過. : 2. 蜜盞, 也就是用蜜糖, 糖之類來保存. 雖然我不確定, 但似乎蜜汁豬肉乾 : 也算是一種? 上述兩個基本上是同本質的東西,主要是用滲透壓的原理去抑制微生物生長 : 3. 咸魚, 咸肉. 火腿便是其中一種. 臘肉, 臘鴨, 臘狗, 臘貓之類都是這樣 : 保存的. 我一直到去年為止都還有自己做手工臘肉方法是把肉醃鹽,風乾, 最後拿一個不要的鍋子在鍋底放二級砂糖,架上鐵網後把肉放上去薰第一次做把肉醃的非常鹹,而且我沒有加任何香料所以做出來的成品又鹹又硬, 最後乾脆切片丟下水煮湯,煮出來的湯又油又鹹還蠻下飯的第二次做我媽就說話了,被我媽以健康為由干預的結果就是鹽量大減但是同時也有放一些八角花椒之類的香料成品一開始吃起來比上次好,的確有香料的味道但是我和第一次一樣把肉放在冷藏室,結果肉居然臭掉了不過我還是吃完了= =,坦白說那種肉臭掉味道吃了就知道根本不可能靠香料壓的過去第三次我有再增加鹽量而且把肉丟冷凍庫第四次開始,我覺得之前三次成品賣相不太好,因為肉薰出來是暗褐色的所以我去找了硝來加結果就是:這次的成品,從外觀;保存性;味道,都遠遠大勝前面三次的成品肉薰出來是很漂亮的紅色,放冷藏也可以很久不壞,味道也遠超前面的成品我後來有試不加香料,少加鹽...etc的嘗試,結論就是臘肉及其他長期保存肉品影響品質的絕對因素是有沒有加硝orz 其他東西多少會影響好不好吃,但是沒有硝來的關鍵 : 4. 晒乾, 烤乾. : 5. 埋在地下, 中國人發明了一種偉大的食物叫皮蛋, 就是用這種方法弄成的. 皮蛋其實正確的名稱叫鹼化禽蛋,是蛋白質和鹼化合而成的結果我是有自己買氫氧化鈉和鴨蛋來泡過,不過做的不是很成功就是因為要看溫濕度抓醃漬時間,我沒有時間去try error : 另外中國人因為離印尼, 印度比較近, 所以很早就有香料貿易了, 況且中國本 : 身也產薑, 蔥, 大蒜這些香料. 因此一向都不是甚麼問題. 香料對歐洲這麼珍 : 貴是因為歐洲自己不怎樣生產香料, 但對於印度, 中國來說, 使用香料根本就 : 是習以為常的事情. : 印度還有咖喱這種轟烈地香料火力全開的食物. -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 118.160.248.205

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LUDWIN

03/08 00:53, , 1^F

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doddle

03/08 01:25, , 2^F

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andrusha

03/08 09:26, , 3^F

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