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討論串[問題] 肉的保存
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#1
[問題] 肉的保存
推噓7(7推 0噓 3→)留言10則，0人參與, 最新作者coolgigi (markus)時間15年前 (2009/03/06 20:13), 編輯資訊
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剛在看大航海年代 西方人遠赴東方貿易 其中有一項重要的物品 就是香料. 主要是因為當時沒有冰箱 肉過期了 如果沒有醃起來 惟一的辦法就是用香料去蓋過. 腐肉的味道 我想知道 同樣的情況應該也會發生在東方. 但是我沒有印象中國人用香料去蓋過腐肉 請教一下那古人是怎麼去保存肉呢?. 謝謝. --. ※
#2
Re: [問題] 肉的保存
推噓8(8推 0噓 4→)留言12則，0人參與, 最新作者chenglap (無想流流星拳)時間15年前 (2009/03/06 21:22), 編輯資訊
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1. 浸醃, 用鹽水或醋來浸, 中國自古以來都是神聖不可侵犯的浸醃大國, 幾. 乎去到沒有東西不能醃的境界. 從各種各樣的醬菜, 同樣肉也可以醃, 理. 論上你也應該吃過.. 2. 蜜盞, 也就是用蜜糖, 糖之類來保存. 雖然我不確定, 但似乎蜜汁豬肉乾. 也算是一種?. 3. 咸魚, 咸肉. 火腿
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#3
Re: [問題] 肉的保存
推噓6(6推 0噓 7→)留言13則，0人參與, 最新作者MRZ (臺大歷史系教授......Orz)時間15年前 (2009/03/07 05:56), 編輯資訊
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你弄錯了,不是用香料蓋過腐肉的味道,而是肉被醃了以後就除了鹹味還是鹹味,. 所以必須用香料去"重建"肉本來的"鮮味"而已.不過後來純粹只是享受香料本身. 的味道:P. 況且有些肉不用醃,只需要風乾也可以保存很久,但那樣味道盡失,吃起來跟嚼木. 屑沒啥兩樣,這種情況下加一些香料,可以讓你吃的時候不會想
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#4
Re: [問題] 肉的保存
推噓10(10推 0噓 15→)留言25則，0人參與, 最新作者fc01時間15年前 (2009/03/08 00:15), 編輯資訊
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上述兩個基本上是同本質的東西,主要是用滲透壓的原理去抑制微生物生長 我一直到去年為止都還有自己做手工臘肉. 方法是把肉醃鹽,風乾,. 最後拿一個不要的鍋子在鍋底放二級砂糖,架上鐵網後把肉放上去薰. 第一次做把肉醃的非常鹹,而且我沒有加任何香料. 所以做出來的成品又鹹又硬,. 最後乾脆切片丟下水煮湯,
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