Re: [問題] 煎牛排初學者問題

看板cookclub作者travelerj (traveler)時間2年前 (2021/10/29 22:17)推噓15(15推 0噓 73→)

留言88則, 15人參與討論串6/6 (看更多)

手機發文怪怪的重貼非手動置底抱歉剛剛在爬下面版友推薦的義大利麵文剛好看到這篇來回覆一下分享一下小知識，希望大家假日都能吃到完美的牛排。 ※ 引述《x8109199 (Marshmello)》之銘言 : ※ 引述《Peteps (掏空我的心)》之銘言： : : 目前自己煎的牛排自己吃還行，只煎過三次，但總覺得少了什麼（但也講不出來） : : 總覺得整體質感不太好 : : https://i.imgur.com/ws2XYQb.jpg

: : https://i.imgur.com/NacswOF.jpg

: : 列下問題 : : 1. 我看 Joeman 跟教父的作法，煎好一次後（兩面 45 秒），還要再煎第二次 : : 這第二次的用意是啥？ : : 其實煎好第一次就能吃了對吧？第二次目的是什麼 : 第一次是要醒肉， : 加熱是一種震動傳導，熱分子會高速撞擊肉，肉是由肌動蛋白和肌蛋白組成的肌肉束構成 : ，肌肉束就是你看肉會一絲一絲就是肌肉束。 : 扯回加熱，當熱分子高速撞擊肉時，肌肉束就會收縮擠壓把裡面的精華肉汁給擠出來，此 : 時煎完後醒肉就是要讓肌肉束的溫度散失，使肌肉束恢復原本的長度並把肉汁給吸回來（ : 像是海綿）我不知道這段哪來的但說一下我的淺見肌肉束溫度散失將肉汁吸回來這點 1.紅肉之所以要靜置是加熱時因肌纖維收縮造成水分排出至肌肉纖維 2.靜置時水分會被原本放鬆的肌纖維吸收這整個作用以肉塊的大小而有所不同跟第二次加熱沒有關係！第二次加熱你的肉塊還是處在加熱狀態正確的做法是將牛肉靜置5-10分鐘（以厚度判斷） : 第二次再度加熱有兩個原因 : 第一點，讓食物再加熱，人的舌頭對溫度很敏感，特定到溫度會剛好打開特定的味蕾曲道 : ，就像是連連看配對一樣，但前提是溫度要達到條件，這樣牛排吃起來才會不一樣。不對人的味覺對溫度敏感沒錯但紅肉本身有餘熱效應料理的科學觀念四就有提到這點根本不需二次加熱去維持溫度！我沒有辦法回答為什麼影片要二次加熱但這種回答是不對的 : 第二點，增添香味 : 其實煎牛排淋奶油+爆蒜頭、迷迭香、百里香能溶進肉裡的味道很有限，原因是油脂性的 : 辛香料不能完全進入肉裡，這跟肉的滲透作用還有擴散作用有關，所以靜置完殘留在肉表 : 皮上的油脂流乾，就等於味道流失。 : 加入奶油水爆香炒乾就像是我說的，強制讓奶油香料水味道留在肉的表層，讓肉增添風味 : 。不對蒜頭的味道多寡取決於你切的蒜頭厚度迷迭香百里香其他的香料的味道取決於其新鮮度這很多料理書籍都有提過就不再贅述 : : 而醒肉是第二次煎完再醒個8分鐘對吧？ : 第二次步驟如果做對其實不需要醒肉，因為並不是在烹飪肉，肉不會再度被加熱，只是把 : 香料水炒乾收進肉裡。傻眼什麼是香料水收進肉裡整個煎牛排的動作就是不要讓他產生水分去影響肉質 : : 2. 放黃油的目的是什麼？就是讓牛排洗澡 + 大蒜 + 迷迭香味道進去牛排嗎？ : 第一點我已經回答過了，單純只是增添風味而且很有限，油脂並不能透過水的滲透擴散作 : 用進入肉裡，只能停留表層。黃油這題不回答，我看很多人也會放橄欖油（非初榨） : : 我自己也會煎第二次，放黃油（火會關小），然後加上大蒜（迷迭香買了等寄到我家） : : 但總覺得黃油讓整個牛排口感變油 : 奶油水比例錯誤，目的已經失焦 : 單純只是要爆香把水抄乾讓味道能留在牛排表層 : : 3. 若想要做的跟些牛排館一樣酥脆外皮（不是焦掉），是不要放黃油還是煎的時間要 : 更 : : 久？ : : 我現在兩面各 45~60 秒，會封邊，但都會搭配黃油再煎第二次 : 一個不會太容易散失溫度的鍋子，而且導熱快速 : 在鍋子夠熱油溫夠高，肉排溫度接近室溫而且有擦乾 : 使用發煙點很低的油也可以煎出脆皮一分熟牛排 : 只要觀念正確，操作就會正確。 : 鍋熱、直火大、油夠、肉排新鮮乾燥 : 一定可以煎出酥脆的梅納反應 : 單純看文字我不曉得你是哪裡出現問題，但會建議使用導熱好保溫高的鍋子，比較容易煎 : 出好看的牛排拜託....平底鍋也能煎出好看的牛排你沒看過大廚用銅鍋煎牛排嗎... : : 4. 是不是要挑燃點高的油？要怎麼選（葵花籽油還是啥？有沒有推薦品牌） : 網路上應該有很多答案，應該是要挑選最符合自己身體健康的油，關於飽和脂肪酸和不飽 : 和脂肪酸的攝取，講一講篇幅長可能又要開另一篇，就不在贅述。 : 觀念正確，低發煙點的油也可以煎出酥脆的牛排，不全然與油脂有關。 : : 我之前煎都用家裡不知道啥炒菜用的油 : : 5.蒜頭大家什麼時候放入？會不會帶皮去煎？怎麼樣才能讓牛排也有大蒜的味道重一點 : : 另外，同樣牛肉，我煎之前有沒有抹鹽感覺味道差別不大.....可能味覺真的偏弱 : 蒜頭加入的時間就是直至牛排起鍋前蒜頭不會燒焦，大多都是翻第一面放奶油時才會加入 : 辛香料。 : 蒜頭可去皮也可不去皮，去皮味道比較沒有那麼（甜） : 鹽巴如果不是在烹飪前一小時加入，那先加和後加已經沒有區別，甚至是要烹調時加入還 : 會影響上色程度。 : 原因是滲透還有擴散作用，講一講又要再開個文章，總之就是如果加鹽沒有給時間讓肉重 : 新吸收水分，那加鹽只會把肉汁逼出減少風味以外，還會讓烹調成果不理想。 : : 最後，想問下我這種鍋子適合煎牛排嗎？還是有什麼推薦的，總之我想每個禮拜都練習 : 個 : : 2-3個到品質別人能吃，先謝謝 : : https://i.imgur.com/heEKufz.jpg

: : https://i.imgur.com/oVm3VD9.jpg

拜託....平底鍋也能煎出好看的牛排你沒看過大廚用銅鍋煎牛排嗎... : : 4. 是不是要挑燃點高的油？要怎麼選（葵花籽油還是啥？有沒有推薦品牌） : 網路上應該有很多答案，應該是要挑選最符合自己身體健康的油，關於飽和脂肪酸和不飽 : 和脂肪酸的攝取，講一講篇幅長可能又要開另一篇，就不在贅述。 : 觀念正確，低發煙點的油也可以煎出酥脆的牛排，不全然與油脂有關。 : : 我之前煎都用家裡不知道啥炒菜用的油 : : 5.蒜頭大家什麼時候放入？會不會帶皮去煎？怎麼樣才能讓牛排也有大蒜的味道重一點 : : 另外，同樣牛肉，我煎之前有沒有抹鹽感覺味道差別不大.....可能味覺真的偏弱 : 蒜頭加入的時間就是直至牛排起鍋前蒜頭不會燒焦，大多都是翻第一面放奶油時才會加入 : 辛香料。 : 蒜頭可去皮也可不去皮，去皮味道比較沒有那麼（甜） : 鹽巴如果不是在烹飪前一小時加入，那先加和後加已經沒有區別，甚至是要烹調時加入還 : 會影響上色程度。 : 原因是滲透還有擴散作用，講一講又要再開個文章，總之就是如果加鹽沒有給時間讓肉重 : 新吸收水分，那加鹽只會把肉汁逼出減少風味以外，還會讓烹調成果不理想。 : : 最後，想問下我這種鍋子適合煎牛排嗎？還是有什麼推薦的，總之我想每個禮拜都練習 : 個 : : 2-3個到品質別人能吃，先謝謝 : : https://i.imgur.com/heEKufz.jpg

: : https://i.imgur.com/oVm3VD9.jpg

整篇看到後面不知道要說什麼第一牛排煎起來為什麼色澤不夠漂亮首先你的冷凍牛排得先放回冷藏退冰一天以上（官方建議是一天）但這取決於你冷藏的溫度是多少我家冰箱很少在囤東西也很少開關所以冷藏溫度穩定低通常菲力都要退一天半左右原因：牛肉在冷凍狀態或半冷凍狀態，下去煎會瞬間解凍排出水份導致梅納反應不完全就像照片那樣不是完美大火煎肉的褐色第二平底鍋也能煎出完美牛排煎牛肉跟鍋子有沒有蓄熱有沒有保溫沒有關係重點是梅納反應時的瞬間溫度第三請打破梅納反應是鎖住肉汁的迷思如上所述鎖住肉汁的重點是在靜置5-10分鐘這個步驟第四牛肉烹飪前請先調味！一牛肉烹飪前請先調味也是各個科學書籍上證實的例子醃牛肉幾步驟 1.撒鹽胡椒 2.放你喜歡的香料一般是蒜頭迷迭香百里香能不能先放不清楚，但我通常只放上面那幾樣 3.兩面均勻後放回冷藏（不需用保鮮膜） 4.靜置30-40分 5.取出開煎第五台式牛排我也是台式牛排愛好者之一蒜味越濃越好我試過先煎大蒜薄片再將薄片推到鍋子邊邊，用該蒜油繼續煎牛排這也是一種方法我也看過有些廚師會將迷迭香下鍋煎後夾起但方法百百種某些理論是現成的我們可以套用最後，煎牛排很簡單同時也是真功夫難在你計算牛肉厚度及他退冰狀態需要煎每一面的時間長度建議看youtube的時候大概看一下對方的牛排到底有多厚幾分熟跟你後續靜置時間也有關聯這些都是真科學，很多大師都致力於研究出讓我們這些平民百姓自己料理也能吃到美味牛排的方法 PS. 上面提到的靜置時間取決於牛肉的厚度醃肉時長則是你自身要求的風味有些教學影片很好，都會告訴你大概要停留或靜置多久這些都是可以參考的內容野人獻曝一下自從之前在楠梓吃了初肉之後（不知道倒了沒）我覺得牛小排丼飯比純牛排更好吃（誤 https://i.imgur.com/YgRw0M7.jpg

-- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.242.90.251 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1635517063.A.3F1.html ※ 編輯: travelerj (223.139.190.139 臺灣), 10/29/2021 22:30:26

→

shamanlin

10/29 22:30, 2年前 , 1^F

10/29 22:30, 1^F

→