[問題] 掌握不了煎牛排技巧

看板cookclub作者 (bbbobo)時間4年前 (2019/06/16 00:55), 編輯推噓37(37推 0噓 63→)
留言100則, 37人參與, 4年前最新討論串1/2 (看更多)
其實煎牛排至少超過三五十次， 但是還是沒有真正有驚艷成功的感覺， 想到板上請教各位前輩， 是有哪個很重要的精髓沒有掌握好嗎？ 目前挑戰過的有沙朗、翼板、嫩煎里肌、菲力、和牛（油花非常美味隨便煎都成功）， 唯一比較成功的就只有非常容易的燒烤肉片， 挑戰過先煎再烤、冷凍微退冰煎、直接煎.. 總之，參照了各個食譜或是youtube上的影片分享， 還是無法歸納出一個適合自己的方式。 今天是前一晚把冷凍的牛排放到冷藏， 煮前半小時放到室溫回溫， 此時袋子裡已經很多血水了， 家裡只有不沾鍋， 所以大火少許油到鍋子冒煙（約熱一分鐘） 大火煎每面約40秒-1分鐘， 雙面都有很漂亮的焦糖色， 六面煎完封住肉汁後關火， 盛盤靜置15-20分， 之後中小火續加熱到想要的熟度， 約每面20秒， 不管是靜置還是煮的過程都沒有血水， 結果切開來很生， 但是也沒有一點肉汁， 今天沒有拍照， 借網路圖片參考， 大概就是這個模樣， 今天的厚度大概這樣 https://i.imgur.com/tA2ph34.jpg
切開很生，吃起來很乾韌 https://i.imgur.com/hvSeOPS.jpg
之前偶爾煎就大概只有這種程度 https://i.imgur.com/kL2QcT1.jpg
https://i.imgur.com/RxmgeF5.jpg
請問各位前輩有什麼技巧未掌握好嗎？ 先謝謝各位大大了 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 49.217.232.171 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1560617720.A.CD5.html
推
06/16 01:22, 4年前 , 1F
我之前也是看一堆食譜說煎幾分鐘幾分鐘，但是都失敗
06/16 01:22, 1F
→
06/16 01:23, 4年前 , 2F
後來發現有幾個問題，第一不能用塗層不沾鍋，溫度燒不高
06/16 01:23, 2F
→
06/16 01:24, 4年前 , 3F
第二 每種牛肉厚度不同，看時間根本不準，
06/16 01:24, 3F
→
06/16 01:25, 4年前 , 4F
後來發現應該要用耐燒的平底鍋，先開大火把鍋子燒到很燙
06/16 01:25, 4F
→
06/16 01:26, 4年前 , 5F
把牛肉血水擦乾，放下後不要移動，看到血水浮出再翻面，
06/16 01:26, 5F
→
06/16 01:27, 4年前 , 6F
不能用不沾鍋的都市傳說真的是會持續五十年啊
06/16 01:27, 6F
→
06/16 01:27, 4年前 , 7F
這樣大概是五到七分熟，之前看時間都很容易沒煎熟
06/16 01:27, 7F
→
06/16 01:28, 4年前 , 8F
我用過塗層不沾鍋煎過，那一次雖然有成功但是鍋子黑掉了
06/16 01:28, 8F
→
06/16 01:30, 4年前 , 9F
鍋子問題 不沾鍋不宜空燒 買個鐵鍋煎牛排吧
06/16 01:30, 9F
→
06/16 01:33, 4年前 , 10F
不需要，現有不沾鍋就可以了，熱好鍋放好油(不多也ok
06/16 01:33, 10F
→
06/16 01:33, 4年前 , 11F
然後每10~15秒翻一次，肉越厚就多翻幾次
06/16 01:33, 11F
→
06/16 01:34, 4年前 , 12F
很多人煎牛排都一知半解網路教學亂亂學，盲目的大火自
06/16 01:34, 12F
→
06/16 01:34, 4年前 , 13F
然就是外焦內生。肉越厚越需要時間讓熱慢慢導進去熟
06/16 01:34, 13F
→
06/16 01:35, 4年前 , 14F
專業炭火烤牛排為什麼要兩種溫度的爐，為什麼很多人煎
06/16 01:35, 14F
→
06/16 01:35, 4年前 , 15F
厚牛排後面要再拿去烤箱烤，那都是一樣的道理
06/16 01:35, 15F
→
06/16 01:35, 4年前 , 16F
大火只是為了外面上色，外面該弄得褐皮弄出來就是要怎
06/16 01:35, 16F
→
06/16 01:36, 4年前 , 17F
麼慢慢長時間加熱讓裡面的肉也變熟
06/16 01:36, 17F
→
06/16 01:36, 4年前 , 18F
每10~15秒翻一次就是讓你可以懶的控火又能弄出薄脆皮
06/16 01:36, 18F
→
06/16 01:37, 4年前 , 19F
方式，快速的翻面讓肉的表面間斷加熱冷卻，避免外皮過
06/16 01:37, 19F
→
06/16 01:38, 4年前 , 20F
焦也能達到長時間煎把厚牛排內部弄熟的結果
06/16 01:38, 20F
→
06/16 01:38, 4年前 , 21F
當然這煎法的前提是你想煎出薄脆皮而內部熟度均勻的牛
06/16 01:38, 21F
→
06/16 01:39, 4年前 , 22F
排，如果你想煎的是漸層熟度牛排當我沒說
06/16 01:39, 22F
推
06/16 01:59, 4年前 , 23F
我換鑄鐵鍋之後不用注意那麼多也煎得比之前好吃N倍
06/16 01:59, 23F
→
06/16 02:01, 4年前 , 24F
你用鑄鐵鍋高溫下去煎放著不管那也一樣是漸層熟度
06/16 02:01, 24F
推
06/16 02:29, 4年前 , 25F
用舒肥機...
06/16 02:29, 25F
推
06/16 02:52, 4年前 , 26F
真的不行就舒肥吧
06/16 02:52, 26F
→
06/16 03:13, 4年前 , 27F
有烤箱就買把探針式溫度計，烤箱預熱150度，牛排在鍋
06/16 03:13, 27F
→
06/16 03:13, 4年前 , 28F
裡煎上色，把溫度計插到中心點，丟烤箱，看自己愛多少
06/16 03:13, 28F
→
06/16 03:13, 4年前 , 29F
熟度，看溫度到了就拿出來，這樣比舒肥還簡單
06/16 03:13, 29F
推
06/16 03:50, 4年前 , 30F
不要用不沾鍋比較好，熱鍋到高溫可能會導致毒物釋出
06/16 03:50, 30F
推
06/16 03:58, 4年前 , 31F
我自己是用鐵鑄鍋加烤箱，有一套固定的煎牛排流程
06/16 03:58, 31F
推
06/16 06:57, 4年前 , 32F
不沾鍋一樣好煎的，原po你的油是不是放太少了呢？
06/16 06:57, 32F
→
06/16 06:58, 4年前 , 33F
油少雖然也能煎 但是油多一點操作上會更容易 等熟練了再
06/16 06:58, 33F
→
06/16 06:58, 4年前 , 34F
慢慢減少
06/16 06:58, 34F
推
06/16 07:02, 4年前 , 35F
還有就是 不要讓不沾鍋冒煙 基本上不沾鍋也太會冒煙就是
06/16 07:02, 35F
→
06/16 07:02, 4年前 , 36F
了
06/16 07:02, 36F
推
06/16 07:07, 4年前 , 37F
最簡單的方式就是每隔10秒就翻面煎 正常火也行 不用什
06/16 07:07, 37F
→
06/16 07:07, 4年前 , 38F
麼鍋子冒煙的大火 你就一直翻面到喜歡的軟嫩度即可，便
06/16 07:07, 38F
→
06/16 07:07, 4年前 , 39F
嘗試邊吃吧 滿喜歡這種烹飪的樂趣
06/16 07:07, 39F
還有 21 則推文
→
06/16 16:35, 4年前 , 61F
用個鑄鐵鍋不用怕火燒壞鍋子，還可以保持足夠熱度。
06/16 16:35, 61F
推
06/16 16:39, 4年前 , 62F
我宣布第二次不沾鍋大戰正式開始
06/16 16:39, 62F
→
06/16 17:15, 4年前 , 63F
說不沾鍋煎不出好牛排的看這裡
06/16 17:15, 63F
→
06/16 17:15, 4年前 , 64F
06/16 17:15, 64F
→
06/16 17:18, 4年前 , 65F
非要鑄鐵鍋？全程300度高溫？ 那都網路傳說而已
06/16 17:18, 65F
→
06/16 17:18, 4年前 , 66F
一堆米其林三星大廚也照樣用不沾鍋來煎
06/16 17:18, 66F
→
06/16 17:21, 4年前 , 67F
用10~15秒翻一次的方式其實是最容易成功的方式，因為就
06/16 17:21, 67F
→
06/16 17:21, 4年前 , 68F
是一直翻，熟度有很長的時間讓你可以慢慢去抓，不用猜
06/16 17:21, 68F
推
06/16 17:59, 4年前 , 69F
完全新手煎牛排很建議學習階段先邊煎邊切來看看吃，
06/16 17:59, 69F
→
06/16 17:59, 4年前 , 70F
這樣才能建立固定火候+固定厚度下時間對熟度的曲線
06/16 17:59, 70F
→
06/16 17:59, 4年前 , 71F
變化的感覺，煎個3小片就很有概念了
06/16 17:59, 71F
→
06/16 18:00, 4年前 , 72F
料理要當科學實驗一樣有趣來玩
06/16 18:00, 72F
推
06/16 19:36, 4年前 , 73F
我宣布今年暑假的頂尖煎牛排大賽正式開打
06/16 19:36, 73F
→
06/16 19:37, 4年前 , 74F
盛邀各方各路廚藝高手齊聚一堂共襄盛舉
06/16 19:37, 74F
推
06/16 20:37, 4年前 , 75F
06/16 20:37, 75F
推
06/16 20:55, 4年前 , 76F
你需要舒肥機
06/16 20:55, 76F
推
06/17 00:12, 4年前 , 77F
06/17 00:12, 77F
→
06/17 00:12, 4年前 , 78F
不沾鍋煎不好牛排@@？？？
06/17 00:12, 78F
推
06/17 00:18, 4年前 , 79F
06/17 00:18, 79F
推
06/17 09:33, 4年前 , 80F
請問不沾鍋煎牛排是全程使用中小火+多油+多翻面來煎嗎
06/17 09:33, 80F
→
06/17 10:57, 4年前 , 81F
其實操作久了後來發現整個過程油也不用多，要做脆皮時
06/17 10:57, 81F
→
06/17 10:57, 4年前 , 82F
再加油+奶油開大火做出皮就可以起鍋了
06/17 10:57, 82F
→
06/17 10:58, 4年前 , 83F
外國人的大火其實就這邊的中火而已
06/17 10:58, 83F
推
06/17 14:35, 4年前 , 84F
幫忙回答一下,不沾鍋煎牛排只要不要空燒鍋子,以及燒出一堆
06/17 14:35, 84F
→
06/17 14:36, 4年前 , 85F
油煙就可以了,每10~15秒翻面,主要是因為利用快速翻面,讓
06/17 14:36, 85F
→
06/17 14:36, 4年前 , 86F
牛肉兩面的溫度都不會下降太快,容易維持一定溫度,然後做出
06/17 14:36, 86F
→
06/17 14:37, 4年前 , 87F
梅納反應,這樣牛排表面才會有焦香味
06/17 14:37, 87F
推
06/17 19:17, 4年前 , 88F
所以你的成功定義是怎樣?
06/17 19:17, 88F
推
06/17 19:21, 4年前 , 89F
只用煎的話，就切薄一點
06/17 19:21, 89F
推
06/17 20:55, 4年前 , 90F
溫度控制得好用什麼鍋都沒問題
06/17 20:55, 90F
推
06/18 04:37, 4年前 , 91F
06/18 04:37, 91F
推
06/18 04:40, 4年前 , 92F
在家煎牛排是習慣用鑄鐵鍋，但在國外住民宿也只有不沾
06/18 04:40, 92F
→
06/18 04:40, 4年前 , 93F
鍋，還好是厚底不沾鍋，煎出來還ok
06/18 04:40, 93F
推
06/20 20:23, 4年前 , 94F
我還是比較偏好使用鐵鍋煎牛排
06/20 20:23, 94F
推
06/21 02:17, 4年前 , 95F
部位，厚度，溫度，只煎or先煎後烤，還是舒肥後煎，手法
06/21 02:17, 95F
→
06/21 02:17, 4年前 , 96F
太多了。我覺得最好吃的是先煎後烤+探針溫度計
06/21 02:17, 96F
推
06/22 17:33, 4年前 , 97F
你的問題很明顯是火太大不要食譜說要大火你就永遠大火
06/22 17:33, 97F
推
06/22 17:37, 4年前 , 98F
你是中心不熟應該要開始就中大火煎到你要的熟度然後外
06/22 17:37, 98F
→
06/22 17:37, 4年前 , 99F
面再大火煎焦脆啊不然你就是先烤再煎
06/22 17:37, 99F
推
08/30 17:48, 4年前 , 100F
工具很重要呀 另外你買的肉是什麼等級
08/30 17:48, 100F
‣ 更多 tingchen 的文章
文章代碼(AID): #1T1IBupL (cookclub)
‣ 更多 tingchen 的文章
文章代碼(AID): #1T1IBupL (cookclub)