Re: [問題] 不沾鍋為什麼可以沒有油煙、炒菜更脆？

看板cookclub作者Acinonyx (跟月亮乾杯!)時間5年前 (2019/01/22 12:00)推噓19(23推 4噓 4→)

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※ 引述《shamanlin (佐藤必須死)》之銘言： : 你預設「不沾鍋只能冷鍋冷油時才放進去才開大火」 : 這是錯的，不沾鍋當然可以熱鍋熱油再來放食材 : 鐵鍋怎麼用，不沾鍋就能怎麼用 Not true. 當不沾鍋燒到 260度時，PTFE 開始釋放對人體有害的化學物質其中最惡名昭彰的是 PFOA，它是致癌物質，對免疫系統和肝臟有毒性，也會影響內分泌系統影響生育能力，嬰兒畸形[1][2][16][17] (其實還有很多，懶得列) 這東西的發現，是因為有一位不沾鍋的使用者疏忽讓不沾鍋空燒，結果他養的亞馬遜鸚鵡當場死亡[5] 經由他的投書，不沾鍋的安全性重新被大眾注意在這之前，杜邦 (就是生產不沾鍋塗層的公司) 的員工，身體也開始出現症狀[15] 包括兩位孕婦，生出眼睛壞掉的嬰兒[4][13] 罪魁禍首就是 PFOA 其實杜邦一直都知道這個物質是有問題的但是要等到法院命令下來，他們才肯公布他們的研究結果也是這時候公眾才知道，杜邦早就發現 PFOA 導致老鼠肝臟變大提供 PFOA 給杜邦的 3M 公司，也早就發現 FPOA 會讓老鼠的後代帶有缺陷但這些研究並沒有公開 [10] PFOA 是人工合成的化學物質，自然界沒這東西它的問題在於很難被身體代謝掉，在自然界中也非常非常難分解[9][14] 如果飲水等等被污染，就會在生物體內累積 2004年，為了PFOA對飲水的污染，杜邦以一億美元和ohio和西維吉尼亞的居民和解[5] 如果你覺得 FPOA只會影響工廠附近的人，那就錯了美國做的調查，90%以上的人，體內有這個本來在自然界中不存在的東西 [8] 好消息(?)是，現在不沾鍋己經慢慢開始淘汰 PFOA 了同時也有個壞消息，取代 PFOA 的物質，例如 GenX，可能毒性也不亞於 PFOA [3][6] 回到 260 這數字，攝氏260度就是華氏500度它剛好是整數的原因是，它是大略值，不是精確的數字實際使用上，離它越遠越好 260C難達到嗎，其實很簡單只要火夠大，鍋子不用燒一分鐘就超過了再來，如果你煎的肉沒有燒焦，是不是表示鍋子沒到260？也不是，實際去量溫度，就知道鍋子中的溫度極端不均勻以煎牛排為例，牛排跟鍋子接觸的地方，就是鍋子最冷的地方和其他地方的溫度差可以高達幾十度甚至更多即使你把鍋子燒到260度以上，把肉丟進去，也要等上一段時間肉才會焦事實上這正是我們做 searing/browning 時發生的事，我們要的也正是那個微焦的梅納反應再舉一個淺顯的例子說明鍋內溫度極端不均勻你用不鏽鋼鍋，大火煮泡麵，最後在鍋子內緣，水位線以上，可能會有黃褐色的油漬形成黃褐色的油漬，表示這邊的溫度至少在起煙點附近了(約200度) 你煮泡麵整鍋都是水，水的沸點是100度鍋子還是可能有超過100度很多的溫度出現，大火時尤然食材的溫度不代表鍋子的溫度廚房裡比260更高的溫度很常見例如 broiling ，大約 500 - 550 F，260-290 C，肉有臭灰搭嗎，沒有嘛 (當然你繼續放就會) 溫度更高的例子還有 pizza oven，溫度在 350-400 C 你的 pizza 拿出來是一塊焦碳嗎，當然不是因為你不會等到 pizza 整塊由裡到外都是350C，達到熱平衡時你才拿出來夠熟就可以拿出來了，這就是我上篇說的，做菜是動態的過程你不會等到全部食材都跟鍋子一樣熱才起鍋綜合以上，我們回頭看「鐵鍋可以怎麼用，不沾鍋就可以怎麼用」的主張問題非常大如果你一定要用不沾鍋，至少請遵照毒物學家提出的原則 1. 不開大火 2. 開火時鍋子裡要有東西 3. 不要刮壞teflon塗層在這些條件下，不沾鍋也只是「相對安全」的。[7] [11] : 我建議用科學事實來判斷事情，而不是信仰或偏見科學是實事求是，有多少證據說多少話即使以上面的原則使用不沾鍋「沒辦法證實有危險」跟「它是安全的」是完全不一樣的 statement。至於它的安全值在哪裡，我們現在仍然不確定 2016年，EPA，Environmental Protection Agency 發布了PFOA相關物質的安全值但在去年，ATSDR建議安全值可能還要調低將近十倍[12] 到底什麼才是安全的值，我們人類現在還不清楚以上講的只有 PFOA，其實不沾鍋的故事不止於此... 如果你以使用鐵鍋的方式來用不沾鍋，那別人也不好講什麼那是你自己的選擇，影響的只有你自己但在網路上宣稱「以使用鐵鍋的方式使用不沾鍋沒問題」，影響到的很可能就是推文中信以為真的版友，和他們家人的健康。參考資料： [1] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2563145/ [2] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1867999/ [3] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/28913736 [4] https://www.telegraph.co.uk/news/uknews/1468947/Teflon-linked-to-birth-defects-and-illness.html [5] https://www.nytimes.com/2006/10/14/business/14shortcuts.html [6] https://www.ewg.org/release/epa-genx-nearly-toxic-notorious-non-stick-chemicals-it-replaced [7] http://tibbs.unc.edu/ask-a-toxicologist-is-it-safe-to-use-teflon-pans/ [8] https://www.nytimes.com/2005/07/27/dining/is-there-an-extra-ingredient-in-nonstick-pans.html [9] https://www.nytimes.com/2005/07/27/dining/is-there-an-extra-ingredient-in-nonstick-pans.html [10] https://www.nytimes.com/2016/01/10/magazine/the-lawyer-who-became-duponts-worst-nightmare.html [11] https://www.scientificamerican.com/article/are-nonstick-pans-safe/ [12] https://www.sciencemag.org/news/2018/06/after-controversy-us-releases-report-showing-elevated-health-risks-nonstick-chemicals [13] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2072861/ [14] https://www.jstage.jst.go.jp/article/jts/28/2/28_2_49/_article [15] https://academic.oup.com/aje/article/176/10/909/93256 [16] https://academic.oup.com/humrep/article/24/5/1200/711357 [17] https://ehp.niehs.nih.gov/doi/10.1289/ehp.0800517 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.224.14.111 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1548129626.A.994.html

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ztsc2516991

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shisa

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dululu

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01/22 14:14, 5年前 , 10^F

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老實講，不沾鍋我完全不推很多看起來不同名字不同材質的不沾鍋，其實裡面都還是有PTFE 它的「相對安全」是建立在「使用者沒有失手，沒有疏忽」的前題下問題是吃燒餅沒有不掉芝麻的一次失手，可能影響你自己、家人、寵物、小孩為什麼不直接選用即使失手也無傷大雅的其他材質(鐵，不鏽鋼)的鍋子呢連結裡面有幾篇還滿淺顯的，建議可以看看你可以聽聽專家為什麼建議你可以考慮其他鍋子這裡只談到安全性哦，就性能來講不沾鍋也是不太能打即使是經濟和環保的觀點也都一樣找不到什麼非得用不沾鍋的理由 ※ 編輯: Acinonyx (36.224.14.111), 01/22/2019 15:06:00

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pain0

01/22 15:12, 5年前 , 11^F

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pain0

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kai0914

01/22 16:31, 5年前 , 13^F

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