Re: [問題] 肋排有點硬 不知是否烹煮時間過長?
→
07/23 12:19,
07/23 12:19
→
07/23 12:20,
07/23 12:20
→
07/23 12:20,
07/23 12:20
根據 http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html
受熱時肌纖維跟結締組織會收縮，而膠原蛋白會分解
要得到較少的收縮與較多的分解，溫度大約是50~65度
且膠原蛋白分解要燉6個小時以上會比較明顯
但溫度太低的話，久燉(超過4小時)會有食品安全的問題，一般建議是在55度以上
至於要怎麼在55~65這個溫度區間久燉？顧火72小時當然是不可能的任務
在沒有專用器具的狀況下，可以買個溫度控制器搭配電鍋使用。
(我第一次看到這玩法是在 http://a-chien.blogspot.tw/2015/07/sous-vide_30.html )
設定溫度超過60度就斷電，溫度低於59度就通電。
這樣你只要過個半天或一天看一下，水蒸發太多就加水。
但燉的太軟也不見得好吃，最佳的加熱時間還是要參考食譜或自行研究啦。
--
Gereulach éü,Sicé dozzote dar carsarr factina.
Farer dozzoth,R'a sotle nilora rÿal dar üaiponéra.
Frybarec éü, gereulach éü,Farh a lomi zacsantto loréïl.
（星たちよ──汝の命短き眷族の望みを聞くがよい。
我らの望みヽそれは──汝の本降ちゆくを看取ること。
帝國よヽ星たちよ──我らヽともに永遠を抱かん。）
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.39.59.219
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1469290088.A.4A9.html
※ 編輯: daze (114.39.59.219), 07/24/2016 00:23:11
推
07/24 23:26, , 1F
07/24 23:26, 1F
討論串 (同標題文章)
本文引述了以下文章的的內容：
完整討論串 (本文為第 3 之 3 篇)：