[問題] 肋排有點硬 不知是否烹煮時間過長?
心血來潮想吃肋排
於是就去黃昏市場買了兩斤肋排
平均分成兩份 用兩種不同的料理方式來做
兩種方式都是上網查食譜學來的
一是將肋排均勻抹上黃芥末醬 再灑上鹽、黑胡椒、辣椒粉
放入鑄鐵鍋用少許奶油煎至金黃色
拿出來瀝油兩分鐘 把鍋內擦乾淨
然後把肋排放回鍋中 加入切好的洋蔥及一杯啤酒
小火燉煮1至1.5小時
這邊的狀況是 在煎至金黃色的時候 不知道是不是奶油放不夠多
煎到後來油都不見了 似乎被肉吸走 肉也沒變金黃色 反而比較像水煮的顏色
瀝油的時候也沒什麼油
燉煮時除了一杯啤酒也沒加任何液體(食譜上只說啤酒) 無法蓋過肋排
因此我必須不時的翻轉肋排已確保每一部位都有浸到煮到
第二種方法是將紅糖、鹽、黑胡椒、辣椒粉、大蒜粉依比例調好後塗抹在肋排上
用鋁箔紙包好後放入已預熱至160度的烤箱(大型的那種)烤2小時
烤完後拿出來塗烤肉醬 再放回去繼續烤10-15分
原本以為鋁箔紙有包好 結果被骨頭刺出洞
因此第一段烤兩小時的時候 裡面流出不少汁 都流到烤盤上
味道方面都ok 除了我手滑烤肉醬不小心塗太多
但這兩種做法有一個共通問題 就是肉質都偏硬偏乾 尤其是第一種燉煮法做的
第二種烤箱烤的 拿出來時一夾就散掉
一度以為做出了骨肉分離的優質狀態
但吃的時候發現還是偏硬 一點也沒有鮮嫩多汁的感覺
我直覺上認為是不是我烹煮的時間都太長?
因為我個人淺薄的經驗是 肉類只要煮太久 肉質就會變乾澀變硬變柴
所以我一點也不瞭解為什麼會有燉很久的肉可以變的很軟爛這回事
因為我不管用什麼烹調方法 燉煮炸煎烤烘滷 時間越長 肉就越老
而今天是為了遵守食譜才會烹煮這麼久
請問各位有經驗的大大 我的肋排偏硬是不是因為烹煮時間過長呢?
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