Re: [問題] 肋排有點硬不知是否烹煮時間過長?

看板cookclub作者nadiawei (伸手不見五指)時間7年前 (2016/07/23 03:56)推噓7(7推 0噓 4→)

留言11則, 7人參與討論串2/3 (看更多)

※ 引述《error404joe (找不到這個人)》之銘言： : 心血來潮想吃肋排 : 於是就去黃昏市場買了兩斤肋排 : 平均分成兩份用兩種不同的料理方式來做 : 兩種方式都是上網查食譜學來的 : 一是將肋排均勻抹上黃芥末醬再灑上鹽、黑胡椒、辣椒粉 : 放入鑄鐵鍋用少許奶油煎至金黃色 : 拿出來瀝油兩分鐘把鍋內擦乾淨 : 然後把肋排放回鍋中加入切好的洋蔥及一杯啤酒 : 小火燉煮1至1.5小時 : 這邊的狀況是在煎至金黃色的時候不知道是不是奶油放不夠多 : 煎到後來油都不見了似乎被肉吸走肉也沒變金黃色反而比較像水煮的顏色 : 瀝油的時候也沒什麼油 : 燉煮時除了一杯啤酒也沒加任何液體(食譜上只說啤酒) 無法蓋過肋排 : 因此我必須不時的翻轉肋排已確保每一部位都有浸到煮到 : 第二種方法是將紅糖、鹽、黑胡椒、辣椒粉、大蒜粉依比例調好後塗抹在肋排上 : 用鋁箔紙包好後放入已預熱至160度的烤箱(大型的那種)烤2小時 : 烤完後拿出來塗烤肉醬再放回去繼續烤10-15分 : 原本以為鋁箔紙有包好結果被骨頭刺出洞 : 因此第一段烤兩小時的時候裡面流出不少汁都流到烤盤上 : 味道方面都ok 除了我手滑烤肉醬不小心塗太多 : 但這兩種做法有一個共通問題就是肉質都偏硬偏乾尤其是第一種燉煮法做的 : 第二種烤箱烤的拿出來時一夾就散掉 : 一度以為做出了骨肉分離的優質狀態 : 但吃的時候發現還是偏硬一點也沒有鮮嫩多汁的感覺 : 我直覺上認為是不是我烹煮的時間都太長? : 因為我個人淺薄的經驗是肉類只要煮太久肉質就會變乾澀變硬變柴 : 所以我一點也不瞭解為什麼會有燉很久的肉可以變的很軟爛這回事 : 因為我不管用什麼烹調方法燉煮炸煎烤烘滷時間越長肉就越老 : 而今天是為了遵守食譜才會烹煮這麼久 : 請問各位有經驗的大大我的肋排偏硬是不是因為烹煮時間過長呢? 我覺得是水分不夠以及時間不夠我去過美國老師家裡的學生聚餐，那天正好在舉辦Rib大賽→看誰烤的豬肋排最好吃。老師的做法是猪肋排放進烤盤裡，加水稍稍淹過肋排，用錫箔紙封住烤盤，進烤箱先烤兩個小時。兩個小時後把錫箔紙打開，水倒掉(這不就是排骨湯嗎倒掉好浪費)，基本上肋排已經熟軟了，這時候塗醬再回烤箱烤40分鐘。成品很柔軟多汁，大家讚不絕口。另一個學生的做法是傳統德州式烤肋排，長時間慢火煙燻，印象中是8小時起跳，成品的風味迷人，但是明顯乾很多，這就是德州BBQ的特色，要額外沾醬吃的。我自己做猪肋排的偷吃步是先把肋排加水(也可以加洋蔥)丟進電子壓力鍋煮半小時，等到肉都軟了再拿出來塗醬進烤箱一小時，(排骨湯留做他用) 基本上是走老師那一套路線，然後比較省時省電。所以回頭看看你的做法，第一個加了啤酒，但是不夠多，加上時間不夠長，啤酒沒辦法把猪肋排煮軟，第二個的話，我猜有確實包好的話，應該會比較柔軟多汁但是你想要得到真的很柔軟多汁的效果，加水煮再塗醬應該比較符合你的需求。一點小小的經驗，和你分享。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 24.205.207.99 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1469217410.A.458.html

推

btfy

07/23 11:17, , 1^F

07/23 11:17, 1^F

推

error404joe

07/23 12:23, , 2^F

07/23 12:23, 2^F

→

error404joe

07/23 12:24, , 3^F

07/23 12:24, 3^F