Re: [問題] 三杯雞不入味
※ 引述《lovemvkissy (還要繼續堅持)》之銘言：
: 調味料的順序更改一下就可以避免這些問題~
: 爆香完->放回雞肉快速拌炒幾下(中大火)->下米酒->醬油->糖->
: 拌炒均勻後等醬汁收乾(偶爾翻炒一下)->收乾後下蔥綠->起鍋前下九層塔
我都歸納這類屬於 乾>濕>乾 製程
透過這方法你炒須入味的東西效果就是乾炒好
但說透也沒什麼
前面的乾是為了爆香取油香
中間的濕是為了讓味道均化並進入到主食材
最後的乾是為了濃縮湯汁達到巴料的效果(看食材可搭配芡粉)
: 我煮三杯系列從來不會加水，
: 因為你糖先下，接著又下醬油，
糖要焦黑溫度大概要到160~170度以上
醬油才是主要燒焦的原因(胺基酸脫水焦化)
: 在鍋子高溫情形下會很快就開始收乾或焦掉，才會變成你需要加水，
: 就我在早期做三杯系列的經驗來講，加水會變得比較難入味，
: 或是收乾時間會拉長而讓食材口感變差，
: 先下米酒的話，讓鍋子內有水分，再下醬油跟糖就不會有這問題囉~
我還是習慣控好溫先下糖炒再勾點醬油
醬香一起馬上下酒水(或是純米酒)
酒因為含酒精很快就會蒸乾
且酒精揮發會抑制溫度(比純水的沸點低)
所以下水和下酒絕對效果不同
要讓肉嫩就避免大滾去煮反而會硬掉
所以用酒會有快收乾和保護肉質不是沒原因的
: 而要讓醬汁收乾，有時沒控制好鍋邊難免會有點焦，
: 拿捏收乾-焦香-焦黑之間這就要多多練習了~
: 料理的做法也都不盡相同，這是我的做法跟經驗供您參考~
各家做法不同但其中原理不變
多摸多想就知道拿捏要點^^
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推
03/11 20:59, , 1F
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