Re: [問題] 手工揉麵跟機器揉麵有成品有差嗎?
※ 引述《kinger860 (屎蟲之嘴)》之銘言：
: 每次揉麵作蔥油餅or蛋餅或是包子揉麵當中，總是感覺在做運動一般汗如雨下，
: 而且有時候揉到忘我，真的會跟功夫足球趙薇揉麵一樣，臉上的淚水(汗水)掉到麵糰中，
: 正在考慮是不是要買一台揉麵機，可是還是想知道機器跟手工揉麵，
: (有沒有板友可推薦一下揉麵機大概預算5000-1萬)
: 做出來的成品口感有差嗎?(包子.蛋餅.饅頭.蔥油餅.麵包)
: 以上
: 先謝謝回答的前輩
手揉 或 機器 揉 ， 力道不同， 影響的是，蛋白質跟水形成的 "麵筋" 及 其他~
(另一個影響 "麵筋" 的因素是 "時間" ， 再加入時間因素一起討論就更複雜了..)
用機器揉，因為力道較大，麵糰在甩打過程中可以吸收更多水分~
用機器揉，麵糰延展性可以比較好~
用機器揉的麵筋較細，用手揉的麵筋較粗~
而麵筋的粗細，就影響包覆的氣體，影響二氧化碳是否易包覆，影響味道~
然後麵筋的粗細，又影響唾液是否容易被麵筋吸收去，然後影響口感..
總之，就是揉的力道影響蛋白質跟水的結合~ (時間也會影響..)
揉越大力越有彈性~ (形成麵筋的2種蛋白質的其中1種蛋白質的特性)
雜亂寫一些比較抽象的東西，結論就是有影響~ XD
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 220.137.191.118
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討論串 (同標題文章)
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完整討論串 (本文為第 2 之 4 篇)：