Re: [食譜] 如何把美國臭豬肉變成美味的家鄉味
看到網友提到泡水,我才突然想到其實我煎豬排都有先泡鹽水的...
這有可能是我從來不覺得美國豬有什麼怪味的原因。
泡鹽水是西式料理所謂的"brine",
目的是為讓容易乾澀的食材在烹煮的過程中保有水分,
雞、火雞、蝦、豬等都適用。
Brining原理簡單的來說就是利用擴散與滲透作用,
讓鹽分與水分進入肉裡,於是煎的時候,
肉不但已經充分調味(所以brine後要小心不要再加鹽),
而且也不會吃起來像木柴,豬排甚至還會嫩嫩的!
我也注意到鹽水會變成粉紅色混濁樣,
泡完後豬排乾淨很多。
我手邊基本brine的調法(Cook's Illustrated):
1 磅 肉
4 杯 水
1/4 杯 食鹽 (若使用kosher salt須加多一點點)
1/2 杯 白糖
將成分放到夠大夠深的容器或ziploc袋中攪拌至溶解,
將肉放入brine中冷藏,
每磅肉需浸泡一小時(至少半小時,至多8小時)。
拿出來後將肉片拍乾就可以使用,不須沖洗。
我們Costco的半吋厚豬排買回來都先分裝...
大部分切絲後放入ziploc袋中壓平冷凍,
要用時解凍容易,拿來炒榨菜肉絲、豆干肉絲等都方便。
(肉絲料理調味較重所以我們不覺得有味道...)
剩下的豬排,剖成一半的厚度(1/4吋),裝袋冷藏,
解凍後就用同個袋子brine完拿去乾煎,一點也沒腥味。
(就是記得不要加太鹹!!)
"Brining"對常做西式料理的人是很熟悉的小技巧,
不過用來煮台式料理也很好用喔!
我手邊有Cook's Illustrated解釋brining原理、使用的英文pdf,
有興趣的人再寄站內信給我,我可以寄給你!
希望對大家有幫助啦!
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"雞屁股先生與阿P"的生活記事簿
http://thechickenbutts.blogspot.com/
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◆ From: 76.255.67.247
※ 編輯: mudphudgirl 來自: 76.255.67.247 (01/15 07:15)
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