RE: [問題] 西餐濃湯的炒麵糊

看板cookclub作者adob (將汝之性命奉獻給奧汀)時間13年前 (2010/12/06 07:05)推噓3(3推 0噓 7→)

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其實把他分解開來應該感覺起來不是那麼樣的難煮濃湯就只是把清湯勾芡加料所以就先討論勾芡的地方吧麵粉不管怎麼炒都行就是要除去生粉味要除去生粉味要嘛用壓味的方式要嘛就用加熱的方式油炒麵粉的油應該來說是一種介質加熱的介質量多量少到不沒有多大的變化只是油多到過份的多根據質量不滅定律它還是會回到你肚子裡... 回正題炒也好烤也好反正想辦法把他加熱到沒生粉味接下來就是勾芡的問題了想一下一般煮酸辣湯你怎麼勾芡的? 你會不會把太白粉乾乾的直接抓一把丟到湯裡面? 當然不會嘛........說到這你千萬不要回我說我會... 所以嚕煮濃湯也是一樣嚕你可以先用水把他調開然後在倒進清湯勾芡然後就得到小當家之特製濃湯對吧那麼問題就在怎麼樣把水+麵粉糊(油+麵粉)混合均勻好嚕用手? 用筷子? 用湯匙? 用打蛋器? 其實都可以但是用這些打不免都會有小顆粒怎麼解決? 你可以忘了他加進去等湯煮完在過濾但是這樣會不會感覺很麻煩? 那可不可以先過濾然後加進去勾芡? 當然可以阿 1+2=3 2+1還是等於3嘛至於有沒有大絕招一定有的阿能夠快速攪拌打碎所有顆粒當然是首推冰沙機沒有? 那就用果汁機嚕效果一樣嘛頂多多轉幾圈...連過濾都不用勒... 所以結論就是.... 煮奶油濃湯=清湯+勾芡+湯料又清湯=高湯+牛奶+鮮奶油又勾芡=((油+麵粉)加熱)+水攪拌均勻又湯料=看你想喝什麼就加什麼得到結論 !! 如果是傳統濃湯或是白醬煮法!! 步驟一使用鋁鍋加熱融化奶油塊二放入適量麵粉攪拌三加入牛奶高湯攪拌均勻四過濾加入調味料五加入湯料如果是餐廳營業用那就先準備一個大水槽放入一袋麵粉煮滾一大桶沙拉油然後通通給他倒進去然後用手給她拌勻在放到烤盤中用130~160度烤到金黃色不能燒焦喔然後放給他冷在保存起來餐廳煮濃湯就這樣一桶水煮滾加調味料加牛奶或奶粉然後用果汁機把上述的麵粉糊加水打勻去勾芡到你要的濃度然後加鮮奶油煮滾進階板煮南瓜濃湯用純馬鈴薯或是用隔夜飯煮濃湯..... 有機會在一一的為各位敘述... -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 61.230.177.175

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monar

12/06 10:57, , 1^F

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rojojo

12/06 12:29, , 2^F

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kenjyan

12/06 13:06, , 3^F

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