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討論串RE: [問題] 西餐濃湯的炒麵糊
共 3 篇文章
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#1
RE: [問題] 西餐濃湯的炒麵糊
推噓0(0推 0噓 0→)留言0則，0人參與, 最新作者kenjyan (柊)時間13年前 (2010/12/04 16:16), 編輯資訊
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奶油溶化以後加入麵粉,通常是1:1. 時間會依照用途不同,看你的東西顏色要深還是淺. 炒出來的東西就叫做roux(法文唸起來像"who"...). 炒好以後慢慢加熱牛奶進去就是所謂的白醬(bechamel). 要避免結塊,先將少許的牛奶加入,混勻以後再加些牛奶. 並且用打蛋器攪拌(比較容易混合).
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#2
RE: [問題] 西餐濃湯的炒麵糊
推噓3(3推 0噓 7→)留言10則，0人參與, 最新作者adob (將汝之性命奉獻給奧汀)時間13年前 (2010/12/06 07:05), 編輯資訊
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其實 把他分解開來 應該感覺起來不是那麼樣的難. 煮濃湯 就只是把清湯勾芡加料. 所以就先討論勾芡的地方吧. 麵粉不管怎麼炒都行 就是要除去生粉味. 要除去生粉味要嘛用壓味的方式 要嘛就用加熱的方式. 油炒麵粉的油應該來說 是一種介質 加熱的介質 量多量少到不沒有多大的變化. 只是油多到過份的多 根
(還有759個字)
#3
RE: [問題] 西餐濃湯的炒麵糊
推噓-10(3推 13噓 2→)留言18則，0人參與, 最新作者cito (シト)時間13年前 (2010/12/07 21:02), 編輯資訊
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《型男大主廚》這本書又有補充白醬的簡單作法，原理和 adob 板友提到"烤箱法"有. 異曲同工之妙。. 材料比例：. 麵粉 1 大匙（不能太多，不然白醬會太硬）. 奶油 10~20 克（想少吃點油就少加點，反則亦然）. 牛奶 200 毫升（可用奶粉充泡，一樣奶香濃度自己調）. 鹽和胡椒酌量. 方法：
(還有315個字)
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