RE: [問題] 西餐濃湯的炒麵糊
※ 引述《happy7912 (人欺葉in新竹)》之銘言：
: /麵糊 板上唯一一篇針對西餐濃湯發問的
: 不過推文理面通通是在搶新年推文=_____=
: 高中上過西餐課 有學到西餐濃湯勾芡的方法
: 就是要炒麵糊!!!!
: 不過已經畢業快三年了 學的也通通還給老師了﹏(o′▽`)o
: 印象中就是奶油 麵粉 這樣 不過聽說還要加牛奶? OR高湯?
: 我記得做法就是是麵粉+奶油下去炒 一定要小火炒到麵糊變熟 (這點我很確定)
: 然後加到湯裡面去 慢慢煮 漸漸的就會變濃了
: 可是炒麵糊的我只記得這些 所以有一次我照做了
: 結果整鍋農湯不能喝(￣▽￣＃)﹏﹏ 因為裡面有麵糰
: 有人會做炒麵糊嗎0.0 炒完之後的後續又要怎麼避免湯裡面有麵糰?
奶油溶化以後加入麵粉,通常是1:1
時間會依照用途不同,看你的東西顏色要深還是淺
炒出來的東西就叫做roux(法文唸起來像"who"...)
炒好以後慢慢加熱牛奶進去就是所謂的白醬(bechamel)
要避免結塊,先將少許的牛奶加入,混勻以後再加些牛奶
並且用打蛋器攪拌(比較容易混合)
到一個程度後就可以把所有牛奶加進去
再煮到濃稠光滑狀即可
如果要加到湯裡
我通常是舀一點湯到roux裡頭,用打蛋器混合
慢慢加湯到麵糊中,直到麵糊不那麼濃稠
就是你覺得到進湯裡不會結塊的程度,再把麵糊倒入湯中
我印象中也有人會過篩
不過慢慢加湯用打蛋器打其實不太會有結塊在裡面
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