Re: [問題] 吐司長不高

看板baking作者 (渠渠)時間9年前 (2016/10/12 20:53), 編輯推噓11(11推 0噓 32→)
留言43則, 12人參與, 最新討論串2/2 (看更多)
來報告一下剛剛做的成果～ 今天把配方換成網路上找到的吳寶春師傅的金牌吐司（昨天是早餐吐司） 烏越吐司粉 300g 糖 30g 鹽 1t（約3g） 速發酵母 1t（約3g） 冰水 135g 鮮奶 70g 奶油 15g 這次的麵糰微微黏手而已。水有先放冷凍冰一下。打的時候摸麵糰是都涼涼的（沒有測溫度），打到有薄膜但有點容易破，就繼續30秒30秒間隔的打幾次他也沒進步的樣子，就放基發了。 這次保麗龍箱放的是溫水，箱內溫度維持在31度左右，基發60分。 拿出來滾圓，休息20分鐘，擀捲第一次，休息五分鐘，擀捲第二次入模，然後後發。 後發的溫度也是在31度左右，放了75分鐘（爬文說後發最好不要超過80分鐘）感覺高度還差一點點，但就是沒再長高了（從大概第55分鐘打開來看跟第75分鐘打開來的高度差不多），就直接拿去烤。 http://i.imgur.com/iYRCnKS.jpg
200/200帶蓋烤45分，開蓋發現他居然跟昨天一樣都沒長高！！！而且好像還矮了一點...（爬文是說過發了...）。在烤的時候還一直有酸酸的酵母味飄出來。開蓋之後讓他繼續上色大概五分鐘（這次讓他微微上而已）。 放涼剝開是比昨天進步很多，就像一般吐司，但是普通麵包店那種，不是高級吐司的樣子xD http://i.imgur.com/DgCDX4V.jpg
切開試吃口感也就像一般吐司，酸味倒是非常非常非常不明顯（烤的時候散光光了？），不過整個吐司吃起來就是沒有味道！沒有任何味道！（牛奶用瑞穗的，奶油是總統牌）味道部份這樣是對的嗎...？ http://i.imgur.com/t63zr3c.jpg
啊還有，吐司肉摸起來都是軟的，但偏下面的地方有一坨比較扎實的感覺（也是軟的），是因爲捲的時候捲太緊了嗎？ 想知道到底要怎麼判斷後發夠了沒、有沒有過發？ 謝謝大家的幫助～～～～ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 59.124.105.145 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1476276829.A.824.html
推
10/12 21:39, , 1F
攪拌不足,請攪拌到完全擴展階段,且麵團溫度維持在26~28
10/12 21:39, 1F
→
10/12 21:39, , 2F
度.
10/12 21:39, 2F
→
10/12 22:13, , 3F
那請問要用什麼方法可以在不攪拌太久並升溫的情況下打
10/12 22:13, 3F
→
10/12 22:13, , 4F
到完全擴張呢？？
10/12 22:13, 4F
→
10/12 22:14, , 5F
低溫中種法很適合你
10/12 22:14, 5F
→
10/12 22:16, , 6F
低溫中種可以用麵包機就在不過熱的情況下打出薄膜
10/12 22:16, 6F
推
10/12 22:17, , 7F
你是用攪拌機嗎？我用攪拌機打土司麵糰不用10分鐘就可以
10/12 22:17, 7F
→
10/12 22:18, , 8F
搜尋一下「妃娟」、「超熟鮮奶吐司」，猜想那配方和
10/12 22:18, 8F
→
10/12 22:18, , 9F
做法出來的吐司你會喜歡
10/12 22:18, 9F
→
10/12 22:18, , 10F
打出漂亮的膜，後發大概50分鐘就9分滿了，然後帶蓋土司
10/12 22:18, 10F
→
10/12 22:20, , 11F
應該不用特別開蓋讓它上色吧＠＠烤45分鐘好久皮不會硬嗎
10/12 22:20, 11F
推
10/12 22:22, , 12F
可以試試版上推薦的水合法，第一次攪拌後先冰冰箱水合，第二
10/12 22:22, 12F
→
10/12 22:22, , 13F
次攪拌就不會過熱了！以前我也常有像你一樣的情況但試過水合
10/12 22:22, 13F
→
10/12 22:22, , 14F
法後就改善很多！
10/12 22:22, 14F
→
10/12 22:29, , 15F
是不是配方中的酵母太多呢？300克麵粉+220水份，我自己只用1
10/12 22:29, 15F
→
10/12 22:29, , 16F
/2t的速發酵母
10/12 22:29, 16F
→
10/12 22:35, , 17F
如果原PO的1t是他自己說的3g，就沒問題
10/12 22:35, 17F
推
10/12 23:33, , 18F
發酵時間應該還是要看麵團的狀況吧，除了大小，手壓痕
10/12 23:33, 18F
→
10/12 23:33, , 19F
跡之類的也可以判斷發酵狀態
10/12 23:33, 19F
推
10/13 00:20, , 20F
鮮奶吐司烤起來本來就沒什麼香味，要有明顯的香味就
10/13 00:20, 20F
→
10/13 00:20, , 21F
是要加鮮奶油或是奶粉了！ 基發溫度是不是太高？應
10/13 00:20, 21F
→
10/13 00:20, , 22F
該28度就可以了
10/13 00:20, 22F
→
10/13 00:21, , 23F
後發看書上寫是要38度
10/13 00:21, 23F
→
10/13 00:40, , 24F
我主要是用KA的五速打（偶爾轉到五以上）
10/13 00:40, 24F
推
10/13 09:52, , 25F
要不要換個麵粉看看？這個配方滿容易成功的說..
10/13 09:52, 25F
→
10/13 09:52, , 26F
另外，我用冰種/中種做出來的都會比直接打來得好
10/13 09:52, 26F
→
10/13 09:53, , 27F
我是用一般的麵包機打麵團
10/13 09:53, 27F
→
10/13 12:33, , 28F
好！過幾天來試試看換別的麵粉....中種法我也會試試看
10/13 12:33, 28F
→
10/13 12:33, , 29F
（筆記
10/13 12:33, 29F
推
10/13 13:57, , 30F
要不要測一下酵母的活力?
10/13 13:57, 30F
推
10/13 14:06, , 31F
對吼，酵母也要檢查一下
10/13 14:06, 31F
→
10/13 14:26, , 32F
可是基發感覺蠻正常的耶...？如果只是活力不足還沒死掉
10/13 14:26, 32F
→
10/13 14:26, , 33F
的話還有救嗎...
10/13 14:26, 33F
推
10/13 17:42, , 34F
低糖還高糖酵母？
10/13 17:42, 34F
→
10/13 18:28, , 35F
說了才發現他是高糖！
10/13 18:28, 35F
→
10/13 18:28, , 36F
！
10/13 18:28, 36F
推
10/13 20:05, , 37F
我也是買錯買成這款高糖酵母，不過還是都做得很成功，而
10/13 20:05, 37F
→
10/13 20:06, , 38F
且我剛剛看了一下我用的糖比例還比你的少哩～
10/13 20:06, 38F
→
10/14 15:15, , 39F
這配方用高糖沒問題，一般糖超過8%就會用高糖酵母
10/14 15:15, 39F
推
10/14 16:28, , 40F
絕覺得是酵母問題耶！之前用手打沒打到擴展也是會發
10/14 16:28, 40F
→
10/14 16:28, , 41F
，只是口感不佳
10/14 16:28, 41F
→
10/14 21:24, , 42F
不像沒發起來，應該是烤焙彈性不好，這可能的原因太多
10/14 21:24, 42F
→
10/14 21:24, , 43F
了
10/14 21:24, 43F
‣ 更多 wacgogo 的文章
文章代碼(AID): #1N_Z9TWa (baking)
‣ 更多 wacgogo 的文章
文章代碼(AID): #1N_Z9TWa (baking)