[問題] 吐司長不高

看板baking作者 (渠渠)時間7年前 (2016/10/11 17:58), 編輯推噓17(17推 0噓 33→)
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今天來做想試很久的吐司～ 目標是像日本咖啡店早餐會出現的那種，質地細緻柔軟、不會一壓就扁，肉很飽滿，還有甜甜的麵香。但不知道從何開始達到那樣的目標，所以就翻吳寶春師傅的食譜先試試看早餐吐司。我是按照烘焙百分比算出450克（12兩吐司模）的份量。比例如下： 烏越吐司粉250g 糖15g 鹽5g 速發酵母2.2g 水173g 優酪乳7g 奶粉7g 奶油15g 有注意鹽跟酵母分開放，另外酵母的量上網查過後是原比例天然酵母x0.35得出。 每一段發酵都是在保麗龍箱放一杯燒開的水。 問題一：用機器打成糰後不久就變得非常非常非常黏，比黏鼠板還黏（？）。書上說明的打麵糰的時間根據經驗根本不可能靠小小家用攪拌機打出薄膜，所以我也沒算時間，就盡量打一段時間，有沒有薄膜也不可考因為他瘋狂黏在我手上。 問題二：準備後發，入模發現他好像有點少.....還是讓他放了一個小時（有重新換熱水），但發完還是很小一個 後發前 http://i.imgur.com/pHQXeBq.jpg
後發後 http://i.imgur.com/tYLvVym.jpg
問題三：因為書上的烤溫用烘王根本無法，我想烤帶蓋的，所以上網查了之後190/190放下層烤30分鐘，再拿掉蓋子210/190烤10分鐘。結果他根本維持發酵完的樣子沒再長高了！！連蓋子都碰不到QQ http://i.imgur.com/RcW1SAX.jpg
問題四：放涼之後切來試吃，某種程度有類似佛卡夏（？）裡面的感覺，QQ的，組織很粗糙（發酵過頭？），而且有酸味（發酵溫度太高？） http://i.imgur.com/YcWjbav.jpg
本來還幻想明天早餐有美美的吐司吃，結果根本一場空QQ 麻煩各位解惑了！！ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 223.136.109.138 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1476179912.A.713.html
推
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依照吳寶春書上新鮮酵母是25公克（2.5%）來轉換應
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該是3.75g速發酵母？
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推
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喔不我想成是450g麵粉，我錯了抱歉
10/11 18:26, 3F
推
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初發後有2倍大嗎？水分太多 要留10-20%看狀況再加 麵
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團溫度太高也會粘手
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覺得水份多了點
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這配方這水量沒問題，我做過，不過書上的攪拌時間應該
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是寫錯
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推
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合理懷疑是麵團溫度過高酵母提早作用導致後發長不高
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推
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麵團完成的終溫很重要 應該就是樓上說的 還有就是沒有出薄
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膜 烤出來的吐司組織真的沒有很好吃 隔天更不好吃呵呵
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原來～所以下次可能就不要放剛燒開的水囉？
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燒開的水...這天氣你要放冰水，冬天放室溫的水就可以
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可是只是保麗龍箱耶？放冰水不就溫度會比室溫低嗎
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推
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水溫太高了
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啊忘記說明，放入麵糰的我是用常溫水（想說今天蠻涼的
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），然後放入保麗龍箱發酵的是燒開的水
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推
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最近也烤了個不高的吐司，不好吃該怎麼消滅它才好呢？
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推
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了解，我還以為你用熱水打麵團。20度的溫度要打到麵糰
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完全擴展還是要用冰水才夠，建議買溫度計量麵糰溫度
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失敗的吐司可以打成麵包粉，炸東西的時候用
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書上的攪拌時間不是寫錯，是吳寶春用螺旋式攪拌機，比家
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用效能高很多很多
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我是想說那他們來做成麵包粉，麵包丁跟上面抹奶油撒砂
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糖拿去烤乾的吐司餅乾～
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第一次發酵也要注意時間，太久會變成過發，上次有看
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到教，把所有材料冰過來打麵糰降低溫度，打出有點粗
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粗的膜時再加奶油
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也可以考慮中種法看看
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上方溫度過高
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推
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失敗的吐司我會做成麵包布丁
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推
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燙麵......
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機器是哪一台？可能打的時候麵團溫度變太高了
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推
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請問認為是過熱的各位 終溫多少就算過熱？
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直接法打吐司，麵糰終溫一般都在26ﴲ7度
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推
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常看到是說約27左右，但我還蠻常超過大約29…環境太
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熱也會有關係，但溫度低一點，做出來有比較好吃
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推
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沒用冰種法之前，直接打我大概都會在29-32之間，也不會
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發酵失敗，就是成品口感沒那麼好而已呀
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我看了原po裡寫到每一段都用熱水放保麗龍箱發酵，應該
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不用每次吧！通常只有終發我才放入保麗龍箱跟熱水，其
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他階段只有室溫發酵。組織粗糙的確跟攪拌完的溫度關係
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很大。我用過同樣的水分，其他的麵粉(不管日本或國內
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的)大都可以最多小黏，但鳥越的粉就特別黏手，最後只
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用60~65%水即可，太多就悲劇了
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你的水分太多，導致筋性沒出來
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推
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今天也做出這樣發不高的吐司，結果是我把酵母泡在70度的
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推
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水裡，全死光了
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第二是做，用3-40度左右的水泡酵母，就正常發到蓋子邊了
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第二次
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