Re: [請益] 為什麼吃酸可以解膩?

看板ask-why作者 (edger)時間12年前 (2011/09/03 14:12), 編輯推噓3(3推 0噓 71→)
留言74則, 5人參與, 最新討論串4/4 (看更多)
: 推 YAHO0:問題是 人會有油膩感大多是位在咽喉到食道這段位置 是膽鹽 09/03 03:05 : → YAHO0:處理不到的部位 所以我想應該從口腔的分泌來探討 09/03 03:06 : → YAHO0:另外 油膩感的存在不一定要有油 (應該單只說"膩") 09/03 03:12 : → YAHO0:橙汁排骨一樣有油 但你不會感到膩 所以味覺上的酸可以去抑制 09/03 03:15 : → YAHO0:知覺上"膩"的感覺? 09/03 03:20 : → YAHO0:再回到第一個問題 人體沒有對於"膩"的感覺神經 所以這感覺 09/03 03:21 : → YAHO0:到底因何而起? 09/03 03:22 其實這個問題很難回答 人在吃東西的時候不會只有連接口腔的神經細胞告訴腦的感覺為何,消化道 的神經也會傳遞訊息給腦。無論是知覺或味覺都是腦在解析的。就好像拉肚 子不舒服的時候，食慾就變差了，吃東西沒什麼味道（其實味道也會，在臭 氣熏天的環境肯定吃的不舒服），所以感覺不會這麼單一。 另外橙汁排骨有加太白粉或玉米粉都是澱粉類，這些澱粉都會降低油對口腔 的作用（１.有些澱粉為多孔性會吸附油，其實不同種類的澱粉吸附能力都 不同2. 澱粉是親水性的，理由同上篇文章），所以比較不油膩。至於酸是 否會影響到知覺（觸覺）？假設酸過多的時候，舌頭肯定會痛，那表示觸覺 的受器送了訊息給腦部，那量少的時候？我想只是等級的差異。因此酸應該 會影響到知覺，也許就會影響到油膩感。 總而言之，腦的感覺很複雜，很難用單一的理由來說明。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 122.120.135.232 ※ 編輯: nzj 來自: 122.120.135.232 (09/03 14:16)
→
09/03 15:54, , 1F
其實扯到知覺的目前都是無解 XD
09/03 15:54, 1F
→
09/03 15:54, , 2F
我只是想了解有沒有人做過這方面的研究 以及進展到哪?
09/03 15:54, 2F
推
09/03 16:22, , 3F
我做過檸檬加橄欖油的油醋醬，不會油膩~ :D
09/03 16:22, 3F
→
09/03 16:55, , 4F
拿醋和沙拉油混在一起,過了沒多久還是分層
09/03 16:55, 4F
→
09/03 17:05, , 5F
而檸檬汁含有醣類跟蛋白質,蛋白質遇酸會變性,為厭水性
09/03 17:05, 5F
→
09/03 17:07, , 6F
所以可以和油脂結合,因此就可以和檸檬汁互溶
09/03 17:07, 6F
→
09/03 17:10, , 7F
但一般做開胃的酸不會喝檸檬原汁,而是稀釋過的酸
09/03 17:10, 7F
→
09/04 01:00, , 8F
整碟的油脂和檸檬汁不加乳化劑怎樣都不會互溶，檸檬汁
09/04 01:00, 8F
→
09/04 01:01, , 9F
主成份可是水啊～以酸調味可以解膩這比較接近是味覺感
09/04 01:01, 9F
→
09/04 01:09, , 10F
官的作用結果；反過來說，採用乳化劑使得油水能完全混
09/04 01:09, 10F
→
09/04 01:12, , 11F
合卻不帶酸味的醬汁，會相當容易讓人感到油膩。
09/04 01:12, 11F
→
09/04 01:14, , 12F
在這裡值得注意的是有些醬汁使用了其他刺激性的味道來
09/04 01:14, 12F
→
09/04 01:15, , 13F
輔助或替代這種解膩的效果，例如aioli或者一些添加了
09/04 01:15, 13F
→
09/04 01:16, , 14F
芥子的醬汁。
09/04 01:16, 14F
→
09/04 01:36, , 15F
如果只有水和油一定不會互溶, 但假如有變性的蛋白質就可以互溶
09/04 01:36, 15F
→
09/04 01:37, , 16F
就是你所謂的乳化劑,如沙拉的製造,醋酸使蛋白質變性
09/04 01:37, 16F
→
09/04 01:38, , 17F
變性的蛋白質前面講過了是厭水性的,則可以和脂肪厭水性
09/04 01:38, 17F
→
09/04 01:40, , 18F
的部位結合,這個變性的蛋白質(蛋黃)可以看成乳化劑
09/04 01:40, 18F
→
09/04 01:42, , 19F
因此原來親水的蛋白質會和沙拉油均勻的混合在一起
09/04 01:42, 19F
→
09/04 01:43, , 20F
這時再加水進去就會均勻,因為脂肪有另一端是親水性的
09/04 01:43, 20F
→
09/04 02:00, , 21F
蛋白質可以作為乳化劑是沒有問題的。然而對一般的廚師
09/04 02:00, 21F
→
09/04 02:01, , 22F
來說，一個蛋黃只能夠乳化1~2杯油、非常理想的狀況下
09/04 02:01, 22F
→
09/04 02:04, , 23F
以十分精煉的手法攪拌也只能乳化12杯，那麼檸檬汁裡含
09/04 02:04, 23F
→
09/04 02:05, , 24F
有足夠的蛋白質來乳化一盤油醋醬嗎？
09/04 02:05, 24F
→
09/04 02:10, , 25F
其實油醋醬汁還在盤子裡的時候，可以看出它只是普通的
09/04 02:10, 25F
→
09/04 02:10, , 26F
油水分離溶液，沒有任何可見的互溶現象。
09/04 02:10, 26F
→
09/04 02:11, , 27F
另外如果只喝(不乳化)油配酸,這樣會不會膩?
09/04 02:11, 27F
→
09/04 02:14, , 28F
檸檬汁裡的變性蛋白質當然不夠,但不能否認的還是有乳化的情形
09/04 02:14, 28F
→
09/04 02:15, , 29F
只是你看不到而已,這是比例的問題
09/04 02:15, 29F
→
09/04 02:15, , 30F
其實我上面就有提到只有水和油一定不會互溶...
09/04 02:15, 30F
→
09/04 02:18, , 31F
也提到只有醋和油脂也不會互溶
09/04 02:18, 31F
→
09/04 02:22, , 32F
我同意它會乳化，但不認為它和油醋醬的不膩有關這樣。
09/04 02:22, 32F
推
09/04 02:22, , 33F
(舉手) 我的檸檬油醋醬沒有乳化的顏色，但是很好喝不油膩呢!
09/04 02:22, 33F
→
09/04 02:23, , 34F
因為這乳化是影響不到我們味覺感官地微量發生的。
09/04 02:23, 34F
→
09/04 02:29, , 35F
可樂也可以解膩說
09/04 02:29, 35F
→
09/04 02:32, , 36F
如果分別吃等量的沙拉及沙拉油,可以很很肯定沙拉油會造成肚子
09/04 02:32, 36F
→
09/04 02:32, , 37F
不舒服,不舒服吃東西的時候就不會覺得美味了
09/04 02:32, 37F
→
09/04 02:33, , 38F
另外油醋醬只是沾著吃,應該不是當湯喝
09/04 02:33, 38F
→
09/04 02:38, , 39F
而在前面的文章就有提到酸會促進唾液分泌並影響到味蕾
09/04 02:38, 39F
推
09/04 02:49, , 40F
(舉手) 我嗜吃醬料，所以我是用喝的~ XD
09/04 02:49, 40F
→
09/04 02:51, , 41F
佩服
09/04 02:51, 41F
→
09/04 02:56, , 42F
油醋醬一般是淋在材料上的。不過不管是用沾的或淋的都
09/04 02:56, 42F
→
09/04 02:58, , 43F
不會因此特別能油水互溶（我們並未觀察到此現象）。
09/04 02:58, 43F
→
09/04 02:59, , 44F
題外話一下，我的水餃醬汁是檸檬/香油/蒜/醬油/蠔油，
09/04 02:59, 44F
→
09/04 02:59, , 45F
這樣配起來感覺不錯。
09/04 02:59, 45F
→
09/04 19:11, , 46F
今天閒閒沒事去買了一顆檸檬回來做個小試驗
09/04 19:11, 46F
→
09/04 19:11, , 47F
將檸檬和油混合後(另一組水加油),放置十分鐘,看他的分層情況
09/04 19:11, 47F
→
09/04 19:12, , 48F
結果水加油的那組很快就回到原來的分層; 而檸檬汁加油那一
09/04 19:12, 48F
→
09/04 19:12, , 49F
組, 很明顯的檸檬汁高度明顯變低了, 這說明了檸檬汁的某些
09/04 19:12, 49F
→
09/04 19:12, , 50F
成分和油作用。接下來將液體倒掉,然後用水沖了三次, 可以很
09/04 19:12, 50F
→
09/04 19:13, , 51F
明顯的觀察到檸檬汁加水那組油很容易被沖掉了, 而油加水那
09/04 19:13, 51F
→
09/04 19:13, , 52F
組會有油沾黏在管壁上。這說明了加了檸檬汁的油親水性
09/04 19:13, 52F
→
09/04 19:14, , 53F
變得更好, 當然吃起來也較不會油膩。附註: 沒有相機, 照片是用
09/04 19:14, 53F
→
09/04 19:14, , 54F
電腦的視訊裝置拍的,拍得很爛請多多包涵
09/04 19:14, 54F
→
09/04 19:27, , 55F
09/04 19:27, 55F
→
09/04 19:32, , 56F
另外檸檬加油那組,上層的油滴會變得小小顆的,猜測應該是
09/04 19:32, 56F
→
09/04 19:33, , 57F
檸檬汁的內容物會包再油滴的外面因此較親水,因而較容易被水
09/04 19:33, 57F
→
09/04 19:34, , 58F
沖走,如果檸檬汁內容物的含量增加的話,推測效果會更明顯
09/04 19:34, 58F
→
09/04 20:08, , 59F
這就好像一杯油水混何物,加入少量的清潔劑,則效果肯定不會很好
09/04 20:08, 59F
→
09/04 20:09, , 60F
加入乳化劑(和清潔劑一樣都是雙性的)量少也是一樣的道理
09/04 20:09, 60F
→
09/04 20:09, , 61F
但對親水性(極性)會不會有影響? 肯定會
09/04 20:09, 61F
※ 編輯: nzj 來自: 122.120.137.103 (09/04 20:14)
→
09/04 20:26, , 62F
根據你的實驗，我應該要同意檸檬汁和油擺在一起互溶的
09/04 20:26, 62F
→
09/04 20:28, , 63F
程度比我原本認為的要高。然而我仍然不認為這是造成加
09/04 20:28, 63F
→
09/04 20:29, , 64F
入檸檬汁的油會比較不膩的原因，理由是前述的：即使使
09/04 20:29, 64F
→
09/04 20:31, , 65F
用足量的乳化劑打出一杯完全乳化的油水溶液，例如蛋黃
09/04 20:31, 65F
→
09/04 20:32, , 66F
醬，但不加檸檬汁和任何調味料，仍讓人感覺十分油膩。
09/04 20:32, 66F
→
09/04 20:41, , 67F
我要反駁一下我前幾行講的話：基於油膩感是感官的複合
09/04 20:41, 67F
→
09/04 20:44, , 68F
作用，以味道顯然不同的蛋黃醬作為對照組可能沒辦法指
09/04 20:44, 68F
→
09/04 20:45, , 69F
出檸檬汁的乳化不是油醋比較不油膩的原因之一。
09/04 20:45, 69F
→
09/04 21:12, , 70F
藉由對比有加檸檬汁和沒加檸檬汁的蛋黃醬，我可以指出
09/04 21:12, 70F
→
09/04 21:14, , 71F
在乳化狀況相等時酸味是消解油膩感的重要要素之一；而
09/04 21:14, 71F
→
09/04 21:16, , 72F
若要指出檸檬汁的乳化是否是消解油膩感的因素之一，應
09/04 21:16, 72F
→
09/04 21:17, , 73F
該要有另一種味道差不多但乳化能力更差的溶液來對照。
09/04 21:17, 73F
→
09/04 21:19, , 74F
但根據你實驗的第三部份，我應該暫時同意你的結論。
09/04 21:19, 74F
‣ 更多 nzj 的文章
文章代碼(AID): #1EOSL1o4 (ask-why)
‣ 更多 nzj 的文章
文章代碼(AID): #1EOSL1o4 (ask-why)