Re: [問題] 鐵壺煮水泡茶

看板Tea作者 (山頂道小操人)時間2年前 (2021/10/13 16:20), 2年前編輯推噓4(4推 0噓 20→)
留言24則, 7人參與, 2年前最新討論串2/4 (看更多)
原文恕刪 週末要去茶改場上農民學院中高級品評班的課， 趁現在有空來聊聊，有想發問的問題可以提出來 ，到時候幫大家去課堂上問老師。 關於鐵壺/銀壺煮水後泡茶，品評風味是否不同？ 可以先參酌這個影片，茶改場近年做了一些有關 水質、沖泡溫度與時間對茶湯品質的影響方面的 研究，涉及的茶類發酵程度有高有低，有清香型 也有焙香型。 https://youtu.be/ac_N5o8sEqA
我把其中與水質相關的部份截圖出來說明。 圖1：水質(TDS範圍)對茶湯品質的影響 https://lurl.cc/tbSQmz 由圖1可看出，適合泡茶的水質TDS範圍落在0~160 ppm；最佳的TDS範圍落在90ppm以下；RO水 的TDS範圍大多在10ppm以下；純水則為0ppm。 水質TDS範圍的高低，影響沖泡後茶湯水色的淡與 亮，也會影響茶湯香氣與滋味的豐富度。 圖2：水質(pH值範圍)對茶湯品質的影響 https://lurl.cc/Ffl9WF 由圖2可看出，較適合茶葉沖泡的pH值範圍為中性 或微弱酸性；pH值太高或太低除了影響茶湯水色 之外，也影響香氣、滋味與口感。 圖3：不同水質與茶類(發酵程度)之茶湯水色 比較 https://lurl.cc/oQ83K2 由圖3可看出，同一泡茶由不同水質煮水沖泡會因 不同TDS範圍而影響茶湯水色與香氣、滋味與口感 。但是以RO水(TDS<10ppm)而言，其茶湯水色並沒 有由發酵程度低到高呈現正比。由此可推論，不 同茶類的茶葉製造技術與製程對茶葉品質(茶湯水 色、香氣與滋味)具有影響。 圖4：以不同水質沖泡文山包種茶之茶湯水色 https://lurl.cc/u8As0F 由圖4可看出，以不同水質沖泡文山包種茶，在不 同TDS範圍之下，呈現不同茶湯水色，其香氣、滋 味與口感也各有差異。 https://hdl.handle.net/11296/j9s64z 根據我研究所同學的研究，以鐵壺與銀壺各自煮 水後沖泡茶湯再檢測茶湯成份，的確有鐵離子與 銀離子溶出，但只各自有0.07ppm與0.03ppm的溶 出量，以RO水的TDS(<10ppm)而言，不算有顯著差 異。 某天在課堂上，我們有使用台灣烏龍茶(我印象中 是一個梨山的春茶毛茶)，以RO水搭配鐵壺、銀壺 與不銹鋼壺煮水後沖泡，3公克茶葉，標準評鑑組 ，沖泡六分鐘，三重複，共9杯。結果9杯的茶湯 水色都不太相同，當時我們推測是因為秤取3公克 茶葉的毛茶，顆粒大小略有不同，因此即便使用 同一把壺泡茶，仍有可能呈現不同茶湯品質。 所以，關於鐵壺/銀壺煮水後泡茶，品評風味是否 不同？我認為沒有顯著差異，重點在於水質的TDS 與茶葉本身的品質。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 125.231.235.66 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Tea/M.1634113202.A.87E.html ※ 編輯: flutehook (125.231.235.66 臺灣), 10/13/2021 16:51:20
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10/13 19:28, 2年前 , 1F
可是你同學的結論說依某文獻可以讓茶湯更醇厚耶...
10/13 19:28, 1F
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10/13 19:30, 2年前 , 2F
他只說了會有離子析出跟銀壺會有抑菌功能 這只是基本
10/13 19:30, 2F
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10/13 19:31, 2年前 , 3F
物理生理分析而已 其實還沒有談到品評
10/13 19:31, 3F
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10/13 20:31, 2年前 , 4F
是啊，沒錯，但是別人寫的我不方便評論。另外，為什麼
10/13 20:31, 4F
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10/13 20:31, 2年前 , 5F
最後改用文山包種茶而不是球形的清香烏龍茶或焙香烏龍
10/13 20:31, 5F
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10/13 20:31, 2年前 , 6F
茶？那又是另一個故事。
10/13 20:31, 6F
推
10/14 14:42, 2年前 , 7F
好奇為什麼最後改用文山包種茶
10/14 14:42, 7F
推
10/15 10:58, 2年前 , 8F
好奇問一下，做實驗如果把顆粒壓碎成粉，不就能避免顆粒
10/15 10:58, 8F
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10/15 10:58, 2年前 , 9F
大小的問題嗎？
10/15 10:58, 9F
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10/15 11:27, 2年前 , 10F
壓成粉那不就跟一般泡茶方法根本不一樣，實驗做得再好也跟
10/15 11:27, 10F
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10/15 11:28, 2年前 , 11F
原本的實驗目標沒關係啊
10/15 11:28, 11F
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10/16 18:36, 2年前 , 12F
回覆以上問題，1.文山包種茶勻整度的問題相對球形較小
10/16 18:36, 12F
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10/16 18:36, 2年前 , 13F
。
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10/16 18:39, 2年前 , 14F
2.壓成粉在我同學咪ting的時候有提出，被打槍，理由就
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10/16 18:39, 2年前 , 15F
是偏離原本設定。
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10/16 18:44, 2年前 , 16F
3.因為在實驗的時候就已經知道不會提高TDS，沒有顯著
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10/16 18:44, 2年前 , 17F
差異，也就是說用鐵壺銀壺泡茶跟陶壺其實差不了多少，
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10/16 18:44, 2年前 , 18F
那用球形烏龍反而要討論顆粒大小或其他因素，跟實驗目
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10/16 18:44, 2年前 , 19F
標差更多。妥協就是這樣來的。
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10/16 22:15, 2年前 , 20F
這邊想法有個假設是某個物理性質程度相似 品茗就沒差
10/16 22:15, 20F
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10/16 22:18, 2年前 , 21F
嗯...明顯的例子是每本書那去做化學分析都是紙跟墨水
10/16 22:18, 21F
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10/16 22:19, 2年前 , 22F
然後說兩本書之間因為化學元素相近 所以差不了多少
10/16 22:19, 22F
推
10/18 11:20, 2年前 , 23F
推分享
10/18 11:20, 23F
推
10/19 14:44, 2年前 , 24F
TDS、酸鹼值、鹼度，在咖啡沖煮上，鹼度也會注重。
10/19 14:44, 24F
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