Re: [隨筆]今天微涼 喝金觀音剛好
然後補充一下
首先大陸和臺灣很不一樣的一個地方是
他們很多茶農
會和臺灣很古早時一樣去賣茶菁
而不是採下來後就直接秤重
然後到工廠做萎凋
然後正炒的作法
有個問題好像是品質的 variation 會很大
可以出一斤(500g) 破千 RMB 的
也可以出那種苦澀不堪入口的
版上似乎有人在杉林溪那拜訪親戚時有看過
有茶廠做類似這種要到第三天才能收茶的工序
可惜沒喝到成品
最近是有碰見
一些安鐵 弄得很像四季春
極其高香 但是香在葉子上不在水裡
※ 引述《nmrfarm (義得仁和滅菌槽)》之銘言：
: ※ 引述《kokabu (Milonga del Angel)》之銘言：
: : 回想
: : 自己開始喝鐵觀音茶
: : 是由這金觀音茶王 再開始認真想去喝鐵觀音茶
: : 本來只是愛它的溫暖感 倒也沒多想
: : 而後 經過一次生火買茶後
: : 反而認真的品味它的滋味 (哎呀 它的酸味其實很明顯啊...自己真是笨蛋一個)
: 這個鐵觀音的酸味,好像跟製法有點關係.
: 製作方法的不同,可以製出兩種不一樣的酸.
: 這個資訊也是從對岸的茶論壇看來的,(茶語清心)
: 對岸會寫一些鐵觀音的新手教學帖,內容很詳盡.
: 當然岩茶/單叢也有,不過鐵觀音在台灣有產,故較容易印證.
: ok,現在安溪鐵觀音的製法出現幾種變革,
: 一是 "摔青"手法的出現,用來把發酵後將紅變的葉緣用物理方式給去掉.
: 這樣湯色會變回青綠色.
: 二是 "殺青"的時程開始變的不一樣,這不是指殺青的時間延長或縮短.
: 而是說他們會策略性的延長發酵靜置的時間,
: 也就是拖延殺青這個動作開始的時間.
: 根據拖延時間不同,可以做出四種區分,
: 而這四種區分又可各自對應到茶的口味與價錢的不同.
: 這四種區分是:
: 1.正炒 2.回青 3.消青 4.拖補 這四種.
: 正炒是原來的作法,採菁做茶後,第二天的中午11~12點開始殺青.
: 回青的殺青時間較晚,是隔天的15~18點.
: 消青是隔天的22~24點
: 拖補更晚,是拖到第三天的6~10點.
: 口味差異方面:
: 正炒的鐵觀音:
: 香氣較弱,帶蘭花香(個人品感),湯水溫和,但回甘力明顯.
: 發酵高的關係,湯色較黃,
: 還一個重點是正炒茶泡了四水以後,茶湯會帶點甜.
: 正炒的葉底也比較黃一點.
: 正炒的香氣不張揚,初泡會比較弱,但第二泡會增強.
: 回青/消青的鐵觀音:
: 香氣較正炒高,而且很張揚,
: 湯色會比正炒偏綠一點,
: 但回甘力度較弱,四水後難有甜味.
: 葉底較綠.
: 拖補:
: 有明顯酸味,香氣最強,葉底跟湯色都最綠,沖泡時間要短,因其容易苦澀.
: ok,所以以香氣高揚程度來說,越晚開始炒青的越強.
: 所以拖>消/回>正.
: 但以香氣高雅度,跟回甘力度來說, 是正>回/消>拖 (剛好相反)
: 不過或許剛接觸茶葉者,常會以香氣程度來當做品鑑茶葉的第一標準的關係,
: (因為較易感知), 所以消/回青這種作法就漸漸有取代正炒,成為主流的驅勢,
: 拖補雖然能產生更高的香氣,但這種做法容易產生悶味,而且拖補產生的酸味,
: 其實並不怡人,所以並未被市場接受,成為末流.
: 製作手法上也有差異,正炒在搖菁的手法上是搖菁時間長,攤涼時間短.
: 拖補的做法相反,搖菁少但靜置的時間長.
: 回到酸味上,似乎越晚殺青的做法,越易出現酸味.這種酸稱為拖酸,
: 這種酸被歸類於不好的味道,餿味一類的.
: 但它的刺激性強,較易讓人查覺,所以也有人接受這種味道,進而把它當成鐵觀音的
: 品種特色,或許是一種誤解.
: 另一種酸稱為正酸,這是鐵觀音真正的酸味,來自於氣候/種植/跟製作三者的影響,
: 安溪的稱呼為"正酸","青酸","青煌酸".
: 所謂的"青煌"是一種花香跟酸果味合在一起的味道,聞起來有酸味.
: 這段對於正酸的敘述來自於原網頁,是別人寫的,
: 我自己喝鐵觀音的感覺是,鐵的杯底香型,有一種微帶酸的濃郁花香.
: 這種味道酸不酸,其實有點看人,像給我妹聞,她直覺就認為那個是酸味,
: 我自己倒無這麼直接的聯想,但不管誰聞,這種氣味都是怡人的.
: 又,越晚殺青的鐵觀音,雖然可以獲得較高的香氣跟酸味,
: 但卻較不易保存,較不耐放,而且必需快沖快泡,不然苦澀味會明顯.
: 總而言之,在喝鐵觀音時,如果發現鐵觀音的酸,也許要想一想,
: 這種酸味是怎麼來的吧...
: P.S.我買過台北市長春路上,某家X陽的鐵觀音數種,
: 老實講我覺得有點像是用消青手法做的影子在.
: 原因在於它們的香氣太強了,但消失的很快,而且容易澀..
: 但是這是個人猜測而已..
: 來源網頁: 茶語清心(簡體/大陸)
: http://bbs.77cha.com/viewthread.php?tid=46757&extra=&page=1
: (正味、消青与拖酸茶的区别)
: http://bbs.77cha.com/viewthread.php?tid=46679&extra=&page=1
: (铁观音做法正炒、消青、拖补,口味及三大产区的区别汇总(新手学习帖）)
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