Re: [隨筆]今天微涼 喝金觀音剛好
※ 引述《kokabu (Milonga del Angel)》之銘言：
: 回想
: 自己開始喝鐵觀音茶
: 是由這金觀音茶王 再開始認真想去喝鐵觀音茶
: 本來只是愛它的溫暖感 倒也沒多想
: 而後 經過一次生火買茶後
: 反而認真的品味它的滋味 (哎呀 它的酸味其實很明顯啊...自己真是笨蛋一個)
這個鐵觀音的酸味,好像跟製法有點關係.
製作方法的不同,可以製出兩種不一樣的酸.
這個資訊也是從對岸的茶論壇看來的,(茶語清心)
對岸會寫一些鐵觀音的新手教學帖,內容很詳盡.
當然岩茶/單叢也有,不過鐵觀音在台灣有產,故較容易印證.
ok,現在安溪鐵觀音的製法出現幾種變革,
一是 "摔青"手法的出現,用來把發酵後將紅變的葉緣用物理方式給去掉.
這樣湯色會變回青綠色.
二是 "殺青"的時程開始變的不一樣,這不是指殺青的時間延長或縮短.
而是說他們會策略性的延長發酵靜置的時間,
也就是拖延殺青這個動作開始的時間.
根據拖延時間不同,可以做出四種區分,
而這四種區分又可各自對應到茶的口味與價錢的不同.
這四種區分是:
1.正炒 2.回青 3.消青 4.拖補 這四種.
正炒是原來的作法,採菁做茶後,第二天的中午11~12點開始殺青.
回青的殺青時間較晚,是隔天的15~18點.
消青是隔天的22~24點
拖補更晚,是拖到第三天的6~10點.
口味差異方面:
正炒的鐵觀音:
香氣較弱,帶蘭花香(個人品感),湯水溫和,但回甘力明顯.
發酵高的關係,湯色較黃,
還一個重點是正炒茶泡了四水以後,茶湯會帶點甜.
正炒的葉底也比較黃一點.
正炒的香氣不張揚,初泡會比較弱,但第二泡會增強.
回青/消青的鐵觀音:
香氣較正炒高,而且很張揚,
湯色會比正炒偏綠一點,
但回甘力度較弱,四水後難有甜味.
葉底較綠.
拖補:
有明顯酸味,香氣最強,葉底跟湯色都最綠,沖泡時間要短,因其容易苦澀.
ok,所以以香氣高揚程度來說,越晚開始炒青的越強.
所以拖>消/回>正.
但以香氣高雅度,跟回甘力度來說, 是正>回/消>拖 (剛好相反)
不過或許剛接觸茶葉者,常會以香氣程度來當做品鑑茶葉的第一標準的關係,
(因為較易感知), 所以消/回青這種作法就漸漸有取代正炒,成為主流的驅勢,
拖補雖然能產生更高的香氣,但這種做法容易產生悶味,而且拖補產生的酸味,
其實並不怡人,所以並未被市場接受,成為末流.
製作手法上也有差異,正炒在搖菁的手法上是搖菁時間長,攤涼時間短.
拖補的做法相反,搖菁少但靜置的時間長.
回到酸味上,似乎越晚殺青的做法,越易出現酸味.這種酸稱為拖酸,
這種酸被歸類於不好的味道,餿味一類的.
但它的刺激性強,較易讓人查覺,所以也有人接受這種味道,進而把它當成鐵觀音的
品種特色,或許是一種誤解.
另一種酸稱為正酸,這是鐵觀音真正的酸味,來自於氣候/種植/跟製作三者的影響,
安溪的稱呼為"正酸","青酸","青煌酸".
所謂的"青煌"是一種花香跟酸果味合在一起的味道,聞起來有酸味.
這段對於正酸的敘述來自於原網頁,是別人寫的,
我自己喝鐵觀音的感覺是,鐵的杯底香型,有一種微帶酸的濃郁花香.
這種味道酸不酸,其實有點看人,像給我妹聞,她直覺就認為那個是酸味,
我自己倒無這麼直接的聯想,但不管誰聞,這種氣味都是怡人的.
又,越晚殺青的鐵觀音,雖然可以獲得較高的香氣跟酸味,
但卻較不易保存,較不耐放,而且必需快沖快泡,不然苦澀味會明顯.
總而言之,在喝鐵觀音時,如果發現鐵觀音的酸,也許要想一想,
這種酸味是怎麼來的吧...
P.S.我買過台北市長春路上,某家X陽的鐵觀音數種,
老實講我覺得有點像是用消青手法做的影子在.
原因在於它們的香氣太強了,但消失的很快,而且容易澀..
但是這是個人猜測而已..
來源網頁: 茶語清心(簡體/大陸)
http://bbs.77cha.com/viewthread.php?tid=46757&extra=&page=1
(正味、消青与拖酸茶的区别)
http://bbs.77cha.com/viewthread.php?tid=46679&extra=&page=1
(铁观音做法正炒、消青、拖补,口味及三大产区的区别汇总(新手学习帖）)
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