Re: [問卦] 蛋炒飯不香的原因是什麼

看板Gossiping作者 (開弓)時間2年前 (2021/06/16 09:11), 2年前編輯推噓9(10推 1噓 9→)
留言20則, 11人參與, 2年前最新討論串4/4 (看更多)
※ 引述《pttsuck5566 (過氣小丑)》之銘言： : 如題 : 肥宅我最近在研究炒飯啦 : 上網看了許多影片 蔥蒜蛋先下爆香 : 然後下飯在鍋中鋪平 翻炒時加入調味料 : 作法跟影片一樣啊 : 怎麼味道跟熱炒店的比起來少了一股香氣呢 : 是因為鍋子的不是那種大鐵鍋 : 還是沒有用回鍋油的關係呢 : 麻煩各位炒飯高手解答 要點大概就是溫度而已 其實也不用到很大火，火不大就是熱鍋時間要久一點 先把鍋子燒熱，不沾鍋的話先下油在開火(應該吧) 如果是其他非不沾鍋的，先熱鍋再下油(應該吧)，燒到有點冒煙 然後轉小火。 接著把辛香料扔進去，調味料扔進去，轉大火快速翻炒，你要不要翻鍋看你 做得到就翻，做不到就不要... 因為你有下油而且這時候火變大了，所以你翻的時候火會隨著油氣燒上來 所以要小心。 等到你聞到濃烈的香味的時候，飯扔下去 飯扔下去之後用翻炒的鏟子或者勺子敲開 用敲的，不要用壓的，用壓的飯粒會破掉，看起來醜而且會黏 翻炒均勻之後，把事先準備好的蛋汁淋上去繼續翻炒 蛋汁不要放太多，可以上色就好 最後，看你個人的興趣，有的人喜歡醬油有的人不喜歡 喜歡的就淋上醬油再翻炒 蔥花也是 醬油弄完如果要蔥花，就也放進去，然後大火炒到香就好 放料的時候都轉小火，翻炒的時候都轉大火 因為是大火翻炒，所以速度要快，不要停，會翻鍋的比較有優勢，比較不容易糊掉 如果喜歡塊狀的炒蛋混在裡面，塊狀炒蛋可以事先炒起來 然後跟飯一起炒 基本上溫度夠高，香味就會出來。 另外，也不一定要用冷飯隔夜飯 剛煮好的飯，記得煮的時候放水就要少一點，讓他水分比較少 剛煮好，就裝起來扔冰箱冷藏，然後開始炒辛香料跟爆香 白飯要下鍋的時候再從冷藏拿出來然後下鍋，我是覺得比隔夜飯好炒。 以上提供參考。 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.137.71.12 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1623805904.A.01B.html
推
06/16 09:12, 2年前 , 1F
快速爐
06/16 09:12, 1F
推
06/16 09:13, 2年前 , 2F
豬油
06/16 09:13, 2F
→
06/16 09:13, 2年前 , 3F
冷鍋先下油再開火是錯的...
06/16 09:13, 3F
我印象中好像是不沾鍋要冷鍋冷油 鐵鍋要先熱鍋，我編輯一下.. 囧
推
06/16 09:13, 2年前 , 4F
謝謝
06/16 09:13, 4F
推
06/16 09:16, 2年前 , 5F
鍋子有點冒煙是訣竅
06/16 09:16, 5F
※ 編輯: ARCHERDEVIL (114.137.71.12 臺灣), 06/16/2021 09:18:05
噓
06/16 09:16, 2年前 , 6F
不沾鍋不熱鍋一樣黏 到底有沒有煮過
06/16 09:16, 6F
我每天炒。 我沒說不用熱鍋，不沾鍋要冷油下去熱鍋
→
06/16 09:17, 2年前 , 7F
不沾鍋不能太熱 塗層會掉
06/16 09:17, 7F
那沒辦法，所以外面都不用 對快炒來說不沾鍋基本上就是耗材= = .. 我用不沾鍋的話大概半年要換一個吧
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06/16 09:18, 2年前 , 8F
怎麼有的人說要用壓的不要敲? 哪個才對?
06/16 09:18, 8F
你要壓也可以 重點是要把結塊的飯弄散開 然後不能把米粒弄破 用敲得我覺得比較不會破 你用壓的可以不壓破也是OK
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06/16 09:18, 2年前 , 9F
根本爛東西
06/16 09:18, 9F
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06/16 09:18, 2年前 , 10F
就說這邊一堆鍵盤炒飯專家
06/16 09:18, 10F
※ 編輯: ARCHERDEVIL (114.137.71.12 臺灣), 06/16/2021 09:23:21
推
06/16 09:18, 2年前 , 11F
關鍵字是「鑊氣」
06/16 09:18, 11F
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06/16 09:19, 2年前 , 12F
炒飯要用切的 把飯切開
06/16 09:19, 12F
推
06/16 09:20, 2年前 , 13F
醬油拉
06/16 09:20, 13F
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06/16 09:20, 2年前 , 14F
煮好的時候倒醬油燒乾
06/16 09:20, 14F
推
06/16 09:25, 2年前 , 15F
06/16 09:25, 15F
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06/16 09:25, 2年前 , 16F
姆士教用壓的 不要剁飯
06/16 09:25, 16F
這個我剛剛看了一下，幫忙補充： 不常做炒飯或者比較苦手的人 炒到後面不要加水。 我是沒加過酒，但炒飯炒到後面，你把水加進去 起鍋速度不夠快，或者水放太多，你的炒飯幾乎是百分之百糊底 有興趣可以實驗看看，飯粒吸收水分的速度很快 表皮太濕、鍋子太熱，十幾秒就可能糊掉了。
推
06/16 09:31, 2年前 , 17F
炒飯就是要把飯熱到快焦掉
06/16 09:31, 17F
→
06/16 09:32, 2年前 , 18F
我都用切ㄉ
06/16 09:32, 18F
推
06/16 09:48, 2年前 , 19F
我是用矽膠鏟切 飯不會破
06/16 09:48, 19F
不會破都可以 我都用勺子。 不沾鍋用軟膠類的勺子 鐵鍋就用大杓 反正我炒飯都用翻鍋的，不太需要炒鏟 ※ 編輯: ARCHERDEVIL (114.137.71.12 臺灣), 06/16/2021 10:36:17
推
06/16 11:21, 2年前 , 20F
06/16 11:21, 20F
※ 編輯: ARCHERDEVIL (114.137.71.12 臺灣), 06/16/2021 12:51:47
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