Re: [問卦] 煮麵煮水餃，水滾倒冷水的意義為何？已回收

看板Gossiping作者 (GA389434)時間5年前 (2018/10/20 12:41), 編輯推噓39(44推 5噓 30→)
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1.這種煮法叫淬火 淬火可增強皮與內餡的強度和硬度。急速冷卻的速率也會影響物質表面硬度和心部硬度。 淬火後物質會變脆，所以通常會再進行回火處理，目的是降低物質的硬度。水餃、麵條、 餛飩等物品常使用淬火處理 2.倒完冷水放涼叫回火 回火是將水餃加熱到奧氏體轉變溫度以下的適當溫度，保持高溫加熱5到10分鐘後冷卻。 經過回火，皮的結構趨於穩定，其脆性降低，韌性與塑性提高。回火往往與淬火相伴，並 且是煮水餃的最後一道工序，能消除或者減少淬火水餃皮過硬，穩定水餃的形狀與大小， 防止淬火水餃變形和皮破開裂 這樣能使水餃吃起來Q彈有咬勁 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.241.148.118 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1540010496.A.DA2.html
推
10/20 12:42, 5年前 , 1F
有水餃紋嗎
10/20 12:42, 1F
→
10/20 12:42, 5年前 , 2F
跟冰火五重天道理一樣
10/20 12:42, 2F
推
10/20 12:42, 5年前 , 3F
你在鍛造還是煮水餃==
10/20 12:42, 3F
→
10/20 12:42, 5年前 , 4F
這一步驟的目的是讓水餃吃起來較有咬勁
10/20 12:42, 4F
推
10/20 12:43, 5年前 , 5F
淬火工法熬煮 一顆水餃可賣到30元
10/20 12:43, 5F
→
10/20 12:43, 5年前 , 6F
淬火 回火跟退火差在哪
10/20 12:43, 6F
→
10/20 12:43, 5年前 , 7F
機械加工嘛？
10/20 12:43, 7F
噓
10/20 12:43, 5年前 , 8F
臭輪班星人嘔嘔嘔嘔嘔
10/20 12:43, 8F
推
10/20 12:43, 5年前 , 9F
你的技術總結呢？
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推
10/20 12:43, 5年前 , 10F
沒講應力
10/20 12:43, 10F
→
10/20 12:43, 5年前 , 11F
哦 原來是說水餃
10/20 12:43, 11F
推
10/20 12:44, 5年前 , 12F
有大馬士革水餃嗎
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→
10/20 12:44, 5年前 , 13F
下次我煮鋼鐵也來試試看
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推
10/20 12:44, 5年前 , 14F
人家是泡油 你不要騙我
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→
10/20 12:44, 5年前 , 15F
技術總結就是 有煮熟就好 反正吃不出來
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→
10/20 12:45, 5年前 , 16F
有沒有水餃內餡菜肉平衡圖？
10/20 12:45, 16F
噓
10/20 12:45, 5年前 , 17F
雪明炭鐵 沃斯田鐵
10/20 12:45, 17F
推
10/20 12:46, 5年前 , 18F
畫個Q度線圖應該比較好了解
10/20 12:46, 18F
→
10/20 12:46, 5年前 , 19F
水滾持續多久會造成內餡肉汁析出，
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→
10/20 12:46, 5年前 , 20F
風味流失…之類的
10/20 12:46, 20F
噓
10/20 12:47, 5年前 , 21F
文組看不懂啦
10/20 12:47, 21F
推
10/20 12:47, 5年前 , 22F
再寫一篇製程改善交上來
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10/20 12:47, 5年前 , 23F
這種工法我還以為是煉鋼
10/20 12:47, 23F
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10/20 12:47, 5年前 , 24F
原來是煮水餃啊
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推
10/20 12:48, 5年前 , 25F
聽說傳說級師傅會讓水餃皮成麻田散皮，更
10/20 12:48, 25F
→
10/20 12:48, 5年前 , 26F
有口感
10/20 12:48, 26F
推
10/20 12:50, 5年前 , 27F
麻田散皮 XDDDDDDDDDDDD
10/20 12:50, 27F
推
10/20 12:50, 5年前 , 28F
it will kill（淫笑）
10/20 12:50, 28F
→
10/20 12:51, 5年前 , 29F
鍛刀大賽？
10/20 12:51, 29F
→
10/20 12:52, 5年前 , 30F
熱水加冷水並無法達到效果
10/20 12:52, 30F
→
10/20 12:53, 5年前 , 31F
想讓麵皮收縮必須撈出吹涼
10/20 12:53, 31F
推
10/20 12:53, 5年前 , 32F
餓了，等下先去買十顆回火麻田散餃
10/20 12:53, 32F
→
10/20 12:53, 5年前 , 33F
煮水餃加冷水純粹是計時功能
10/20 12:53, 33F
推
10/20 12:53, 5年前 , 34F
嗑了什麼給我來一點
10/20 12:53, 34F
→
10/20 12:53, 5年前 , 35F
婆婆媽媽只知道水滾了、加水、水滾
10/20 12:53, 35F
→
10/20 12:54, 5年前 , 36F
不知道有定時器可以用
10/20 12:54, 36F
推
10/20 13:06, 5年前 , 37F
麻田散餃是要吃到牙齒斷掉喔XD
10/20 13:06, 37F
推
10/20 13:08, 5年前 , 38F
品質優良的店家還會附熱處理報告
10/20 13:08, 38F
噓
10/20 13:08, 5年前 , 39F
我猜文組會把這篇當真
10/20 13:08, 39F
→
10/20 13:10, 5年前 , 40F
是不是還有麥水平衡圖？
10/20 13:10, 40F
推
10/20 13:12, 5年前 , 41F
10/20 13:12, 41F
推
10/20 13:16, 5年前 , 42F
不喜歡內餡的朋友可以不加
10/20 13:16, 42F
推
10/20 13:20, 5年前 , 43F
油冷降溫還是水冷降溫 哪個好
10/20 13:20, 43F
推
10/20 13:24, 5年前 , 44F
三小啦
10/20 13:24, 44F
推
10/20 13:24, 5年前 , 45F
空冷降溫最好
10/20 13:24, 45F
推
10/20 13:27, 5年前 , 46F
寫成這樣 認真還是唬爛文？
10/20 13:27, 46F
推
10/20 13:28, 5年前 , 47F
最好是高溫油回火，芯部硬度才不會被破壞
10/20 13:28, 47F
→
10/20 13:31, 5年前 , 48F
你中鋼喔
10/20 13:31, 48F
推
10/20 13:32, 5年前 , 49F
我都直接用RTA煮水餃，快速又好吃
10/20 13:32, 49F
推
10/20 13:39, 5年前 , 50F
10/20 13:39, 50F
→
10/20 13:47, 5年前 , 51F
唬爛
10/20 13:47, 51F
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10/20 13:48, 5年前 , 52F
是要煮出麻田散麵還是麻田散餃
10/20 13:48, 52F
推
10/20 13:49, 5年前 , 53F
機械人QQ 阿回火呢
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噓
10/20 13:51, 5年前 , 54F
臭死了 材料系宅宅
10/20 13:51, 54F
推
10/20 14:06, 5年前 , 55F
請問淬火水餃皮會有殘留應力嗎？
10/20 14:06, 55F
推
10/20 14:08, 5年前 , 56F
實際上吃起來根本沒差
10/20 14:08, 56F
→
10/20 14:12, 5年前 , 57F
一直滾水會變少，所以要加水，就這麼簡單
10/20 14:12, 57F
推
10/20 14:13, 5年前 , 58F
先來個技術總結
10/20 14:13, 58F
推
10/20 14:17, 5年前 , 59F
邊緣機械人
10/20 14:17, 59F
推
10/20 14:31, 5年前 , 60F
淬皮啦幹
10/20 14:31, 60F
推
10/20 14:36, 5年前 , 61F
不喜歡水餃的朋友 可以不要下
10/20 14:36, 61F
推
10/20 14:37, 5年前 , 62F
不管什麼都一公斤8塊收（限一週內價）
10/20 14:37, 62F
推
10/20 14:40, 5年前 , 63F
材料系快睡飽，以後才能去賣肝
10/20 14:40, 63F
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10/20 14:53, 5年前 , 64F
這個是真的 澱粉的特性
10/20 14:53, 64F
推
10/20 14:59, 5年前 , 65F
有科學家在研究溫度與澱粉的特性
10/20 14:59, 65F
→
10/20 15:00, 5年前 , 66F
但我記得結果是慢慢放冷比較韌
10/20 15:00, 66F
推
10/20 15:09, 5年前 , 67F
慢慢放冷叫annealing
10/20 15:09, 67F
→
10/20 15:47, 5年前 , 68F
Analing ><
10/20 15:47, 68F
→
10/20 15:49, 5年前 , 69F
不喜歡水餃皮的同學可以不要包
10/20 15:49, 69F
推
10/20 15:59, 5年前 , 70F
那熱循環 484拿杓子離水甩水餃
10/20 15:59, 70F
推
10/20 16:01, 5年前 , 71F
可以推薦一下爐氛參數嗎
10/20 16:01, 71F
推
10/20 18:53, 5年前 , 72F
專業給推
10/20 18:53, 72F
推
10/20 20:00, 5年前 , 73F
XDDD
10/20 20:00, 73F
推
10/20 20:10, 5年前 , 74F
推
10/20 20:10, 74F
推
10/20 20:17, 5年前 , 75F
是機械系的捧油啊
10/20 20:17, 75F
→
10/20 23:14, 5年前 , 76F
幹，相圖畫出來再說啦
10/20 23:14, 76F
→
10/20 23:23, 5年前 , 77F
那滲碳呢？
10/20 23:23, 77F
推
10/21 00:36, 5年前 , 78F
我比較喜歡用季化
10/21 00:36, 78F
推
10/25 22:45, 5年前 , 79F
你漏了冷水倒太少的變韌餃
10/25 22:45, 79F
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