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討論串[問卦] 煮麵煮水餃，水滾倒冷水的意義為何？
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#3
Re: [問卦] 煮麵煮水餃，水滾倒冷水的意義為何？已回收
推噓39(44推 5噓 30→)留言79則，0人參與, 7年前最新作者GA389434 (GA389434)時間7年前 (2018/10/20 12:41), 編輯資訊
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1.這種煮法叫淬火. 淬火可增強皮與內餡的強度和硬度。急速冷卻的速率也會影響物質表面硬度和心部硬度。淬火後物質會變脆，所以通常會再進行回火處理，目的是降低物質的硬度。水餃、麵條、餛飩等物品常使用淬火處理. 2.倒完冷水放涼叫回火. 回火是將水餃加熱到奧氏體轉變溫度以下的適當溫度，保持高溫加熱5到10
(還有77個字)
#2
Re: [問卦] 煮麵煮水餃，水滾倒冷水的意義為何？已回收
推噓-2(1推 3噓 4→)留言8則，0人參與, 7年前最新作者ap926044 (法號失智)時間7年前 (2018/10/20 11:24), 編輯資訊
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為了讓溫度均勻啊. 你自己也說了溫度高 煮的快 上面坐個老太太(沒有. 但你卻忘了考慮熱傳導的問題. 因為水餃皮薄餡厚 如果你讓水大沸. 很容易變成兩種情況. 內餡熟 外皮爛或是內餡生 外皮Q. 所以才要加冷水. 讓外皮不要這麼快煮熟 煮過頭. 也讓內餡有時間煮熟. --. ※ 發信站: 批踢踢實業
#1
[問卦] 煮麵煮水餃，水滾倒冷水的意義為何？已回收
推噓69(75推 6噓 84→)留言165則，0人參與, 7年前最新作者mystage (亭)時間7年前 (2018/10/20 08:52), 編輯資訊
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請問為何煮麵煮水餃，. 有的烹煮說明會說水滾倒半杯冷水？. 對口感有什麼差異嗎？. 以溫度而言，. 沸水的溫度最高，. 照理來說煮得最快，. 也沒看到麵店放什麼冷水。. 請問倒那半杯冷水的意義為何？. 提醒我們做事不要一頭熱嗎？. --. ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.1
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