Re: [問卦] 台日飯的品質怎麼差這麼多已回收

看板Gossiping作者時間7年前 (2018/09/21 15:51), 7年前編輯推噓23(24推 1噓 44→)
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認真說，台日之間煮飯的差別，影響度依序是電鍋>水>米 為什麼台日煮出來的飯差異會這麼大呢？先撇開電鍋這點硬裝備不談， 首先，台灣米可是能出口到日本去的，品質絕對不輸日本。日本並不是所有的飯都是 日本產的米，只有在特別標出使用日本米的餐廳才吃的到純日本米，其他的都是各國 進口米、日本各地米經過調製混合，讓全年銷售的米能在相同的煮飯條件下煮出類似 的米飯口感。 日本飯好吃不僅在米本身，還有煮飯的水，軟硬水就不同，講究點的還要用特地地 區的山泉水來煮。 如果使用是單一品種(銘柄米)，則需依時節、當日氣溫與相對濕度調整水量及火力。 加水量與米本身含水率、浸泡與否、煮飯的鍋具與加熱方式都有關係，真要細究都可 寫論文，事實上日本就有學者是這樣研究，最終就是電鍋變成電子鍋，現在回歸陶器 時代的鍋具，就是加入遠紅外線的概念，電鍋加水是讓加熱時升溫速度不要過快，並 讓鍋內溫度為維持在接近100度一定時間(隔水加熱的概念)，以讓米達到完全糊化(煮熟) 後段的悶是讓餘熱可以讓米中心完成糊化，因為米粒開始糊化時，外層變成熱的不良 導體，熱穿透性變差。 最新型的煮飯設備不過是將多數人可以接受的好吃米飯的煮飯條件弄在一起，從浸泡、 升溫與降溫曲線、鍋具等等整合，符合懶人的需求，日本飯也不過是用這些設備煮的而 已，當然有一些號稱百年老店、鄉間溫泉旅館也還是有獨特煮法，就另當別論。 以量杯量米及水，基本上就不屬於精確的量測，水量是米量的1.2倍，與讓米吸收洗米 後殘留於表面的水後再加1.1倍的水，在不精確的量測下，後者有可能更多，特別是儲 藏一陣子的米。精確的作法是用電子秤量，並依個人口感加減。個人偏好比例是1比1。 現在真空包裝的米基本上包裝前幾乎沒啥雜質，若是「無洗米」、「免洗米」的產品則 相對更少，但除了促銷價的米以外，都可以不必一洗再洗，越洗只是讓表面的澱粉顆粒 脫離，水是洗不到清澈的。但若是使用一般米煮飯，請務必將米洗「乾淨」。 在台灣洗米時盡量別用自來水，最好可用過濾後的純水洗米、浸泡，否則可用礦泉水代替 許多台灣人對於煮飯的觀念還停留在幾年年前的大同電鍋時代，比如水要多加，浸泡很久 這沒甚麼不對，但現在科技進步，生活品質也越來越好，若已經使用進步的工具，但觀念 還停留在過去，煮出來的飯會不好吃，也就不難理解了。 最後，這是小魯最近去日本帶回來的電子壓力鍋，可以參考看看。 https://i.imgur.com/eJU5xd3.jpg
https://i.imgur.com/KihLNwl.jpg
https://i.imgur.com/xtaqlDp.jpg
※ 引述《yuinghoooo (KiXeon)》之銘言： : 大家都知道最基本的才是最重要的 : 一餐是否可口，100分米飯佔據87分 : 米煮的怎樣看出一家餐廳是否走向倒閉 : 那、一碗白飯好不好 : 放一個小時就知道 : 日本的米一個鐘頭後 : 看起來還是一顆顆的粒粒分明 : 筷子一鏟下去，整坨黏度適中 : 可以挖起來一口放嘴裡，乾淨俐落 : 咬下去雖然冷，依然保持軟Q : 米的芳香一口就能吃出了 : 反觀台灣還是東南亞來的的飯 : 水份已經滲到表面出來了 : 糊在一起，表面上結合的密實 : 筷子插下去馬上崩解 : 因為本身內部的水份已經保不住 : 只能趴著像狗一樣用耙的塞嘴裡 : 真的是跟味同嚼蠟 : Q度和保水度完全被海放 : 當然台灣也有媲美日本的米啦 : 可是，是什麼造成這種差別？ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 140.109.152.191 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1537516292.A.A4B.html
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南部鐵器電子鍋
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沒有 我覺得是安慰劑效益
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我去日本吃感覺沒差
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這個鍋，貴啊！
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推
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電子鍋IH以上的都差不了太多。真的要講
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究口感就要用陶器上瓦斯爐煮。那個火力
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才會夠。
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南部鐵器超貴，一般電鍋只要1/4的價錢
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推
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台灣人就愛說什麼都沒差 難怪停滯不前
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是呀，而且大同電鍋明明是已經被日本淘汰很久的技術，還用這煮飯不知堅持啥。 ※ 編輯: athena1983 (140.109.152.191), 09/21/2018 15:58:41
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米的效益絕對不止第三
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推
09/21 15:58, 7年前 , 11F
每個人喜歡的口感不一樣。也就因此水量
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。溫度。時間都不會一樣的。ㄞ
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日本超市一定有賣魚沼越光和其他標示產
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地品種的米
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推
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覺是煮飯技巧。吃越光米也還好
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Youtube有人盲測過。一個用高級電鍋煮。
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一個用大同電鍋煮。結果大同電鍋勝出。
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不過不確定是不是效果就是了。
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推
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極め羽釜 NP-WS10 南部鉄器 路過
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推
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家裡從不用電鍋煮因為太慢惹 都用壓
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力鍋煮
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大同電鍋是台灣人的神話，抄襲1970年東
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芝設計的東西被神話成銘器，難道日本這
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四十年都在吃屎
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米差很多好嗎 絕對不只第三
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臺灣有好米沒錯 但是有多少店有用?
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推
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台農16號 跟台農77號 可是太貴 一般店用
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不起
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推
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目前是用象印圧力IH,有點想換長谷園siro
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09/21 16:10, 7年前 , 30F
ca那個土鍋試試看
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推
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台灣人什麼都沒差的中華民國式思維，造成什
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麼都有差
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推
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一米二水三火候
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推
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盲測那個準嗎？我是說，是不熟悉鍋器
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吧，大同台灣人都用幾年了。日本電子
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鍋是有按照操作手冊上的指引做使用嗎
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？
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台灣真的還一堆大同電鍋信徒
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噓
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我覺得米才是重點，我也是用MIJ電子鍋啊
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吃起來就是不一樣
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講到飯明年想去吃看看八代目儀兵衛
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日本米都是壽司米吧? Q度高的那種
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澱粉而已在意那麼多幹嘛
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老婆先前一直都堅持用大同電鍋煮飯，說真的
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超難吃，我都不吃飯；要不是這幾年大同電鍋
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品質差壞了好幾個，剛好換成飛利浦那個最貴
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的電子鍋，讓我重新感受米飯的美味。
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其實，買一台小米電子鍋就夠了，超簡單
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跟原PO一樣從日本抱了台回來 好用
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米的品種最關鍵、再來是種植環境(技
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術)、最後才是煮飯的工具技術
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從小吃上等品的人 意外接觸劣質品 吃一口
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就吐了 吃習慣劣質品的人 味覺麻痺後，
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接觸到上等品，也感覺不出差異
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所以台灣人真的什麼都沒差，反正廠商製造
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出來的東西就是這種品質
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忘了說 上等品和劣質品沒有絕對的價格關
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月光米好吃很多
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日本米飯黏度較高但又顆粒完整
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台灣飯黏度高=太濕太糊 顆粒分明=太乾
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沒熟
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09/21 17:50, 7年前 , 62F
分別挺明顯的啊 難怪日本人會愛帶飯團
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米黏度就夠
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台灣傳統飯糰為了成型不散通常得用糯米
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09/21 18:02, 7年前 , 65F
我用象印極め羽釜煮日本米和台灣米測試，同
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樣設定下日本米好吃度>>>台灣米
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09/21 18:03, 7年前 , 67F
真的 我之前是買日本當地受賞米以及虎牌
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09/21 18:03, 7年前 , 68F
電子鍋（IH更好）日本米飯煮起來的口感就
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09/21 18:03, 7年前 , 69F
是粒粒分明Q彈好吃
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