Re: [問卦] 麻婆豆腐，是日本人發明的菜??已回收

看板Gossiping作者 (長空浪子雁)時間7年前 (2018/05/22 20:06), 7年前編輯推噓14(17推 3噓 12→)
留言32則, 24人參與, 7年前最新討論串3/4 (看更多)
是誰說麻婆豆腐是日本人發明的!? 目前可考的文獻大部分都指向清朝同治年間 四川成都市北郊萬福橋的陳興盛飯舖的老闆娘所創 原本是給挑夫粗工做的下飯菜 後來味好以至於遠近馳名 有名了之後又經過多位掌廚改良 方有今日的麻婆豆腐 然而 川菜時至今日早已有許多走樣 很多地方的"麻婆豆腐"根本和原本的味道相去極大 正宗麻婆豆腐 須得講究"麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活"八字訣 今天就給大家說說如何品評一道麻辣豆腐是否正宗 首先 正宗麻婆豆腐須得用牛肉 用豬肉是替代方案 先將牛肉末以芝麻油、料酒、生抽、胡椒粉醃製 其後用熬好的上湯加鹽煨製豆腐 正宗做法在煨製豆腐時 須以淺勺將浮末去除以避免異味 鹽一定要加 才能建立濃度梯度 高湯方能進入豆腐 行話叫作"退水"或是"吐水" 然後炒香料 蔥、薑、大紅袍、貢椒、熟芝麻、八角、桂皮、茴香 微微冒煙下飄出香味後加入醃好的牛肉末翻炒 牛肉變色後再加入郫縣豆瓣和豆豉 轉中小火避免焦糊 香氣飄出後轉大火加入豆腐、高湯之後翻鍋快炒再芡 名門正宗麻婆豆腐需在湯汁收乾的短短時間內勾三次芡 第一次是讓豆腐不老不爛 第二次是上色入味 第三次是收入湯汁 厲害的廚師在這個過程中不超過五分鐘 正宗麻婆豆腐這才完成!! 品的時候，細細品味貢椒的麻、辣椒的辣、豆瓣的香、豆腐的燙酥嫩、上湯的鮮 至於活字這又是幾乎失傳絕活 在最後插入處理過的蒜苗段 在豆腐塊堆裡直直挺立 栩栩如生 下喉則在多一番清爽滋味 消油解膩 如此 才算最正宗麻婆豆腐! 日本人懂這些眉角!?我才不相信! -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 122.146.70.20 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Gossiping/M.1526990791.A.C30.html
推
05/22 20:07, 7年前 , 1F
是菊下樓發明的
05/22 20:07, 1F
噓
05/22 20:08, 7年前 , 2F
5F塞康塞500跟鬼椒又麻又辣
05/22 20:08, 2F
推
05/22 20:08, 7年前 , 3F
小當家還會做熊貓麻婆豆腐
05/22 20:08, 3F
推
05/22 20:08, 7年前 , 4F
你的牛肉有用大豆先炸過嗎
05/22 20:08, 4F
推
05/22 20:08, 7年前 , 5F
你又知道日本不懂？事實上日本的麻婆豆腐多半比台灣做
05/22 20:08, 5F
→
05/22 20:08, 7年前 , 6F
的好吃，台灣的幾乎不麻不辣
05/22 20:08, 6F
噓
05/22 20:09, 7年前 , 7F
除了原PO那位根本沒人說是日本人發明的
05/22 20:09, 7F
推
05/22 20:09, 7年前 , 8F
還有脆
05/22 20:09, 8F
推
05/22 20:10, 7年前 , 9F
鮮、活?
05/22 20:10, 9F
推
05/22 20:10, 7年前 , 10F
日本人做菜比台灣人到地這我倒相信
05/22 20:10, 10F
推
05/22 20:10, 7年前 , 11F
又是一個鍵盤總鋪師
05/22 20:10, 11F
推
05/22 20:21, 7年前 , 12F
日文的麻婆豆腐都是用拼音了 怎麼講得出這麼智障的話啊.
05/22 20:21, 12F
推
05/22 20:25, 7年前 , 13F
台灣飯店 跟中國餐館的麻婆豆腐真的不錯日本的我倒
05/22 20:25, 13F
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05/22 20:25, 7年前 , 14F
是覺得soso
05/22 20:25, 14F
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05/22 20:28, 7年前 , 15F
大熊貓麻婆豆腐
05/22 20:28, 15F
噓
05/22 20:37, 7年前 , 16F
嘴砲麻婆豆腐
05/22 20:37, 16F
推
05/22 20:45, 7年前 , 17F
你這樣說 八卦版眾多的台畜日雜們會崩潰
05/22 20:45, 17F
推
05/22 21:05, 7年前 , 18F
酥在哪？
05/22 21:05, 18F
推
05/22 21:23, 7年前 , 19F
小當家是你？
05/22 21:23, 19F
推
05/22 21:44, 7年前 , 20F
沒有酥 失敗
05/22 21:44, 20F
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05/22 21:47, 7年前 , 21F
其實日本有店做得到.... 東京那幾家中菜
05/22 21:47, 21F
推
05/22 22:01, 7年前 , 22F
我其實蠻同情說日本麻婆豆腐比台灣好吃的人的 代表平常
05/22 22:01, 22F
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05/22 22:02, 7年前 , 23F
在台灣都在吃噴
05/22 22:02, 23F
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05/22 22:02, 7年前 , 24F
比台灣倒地更好笑 日本魔改註明的 台灣倒是收了很多當
05/22 22:02, 24F
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05/22 22:03, 7年前 , 25F
年的一流各地廚師
05/22 22:03, 25F
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05/22 22:03, 7年前 , 26F
著名*
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05/22 22:03, 7年前 , 27F
尤其台北可以吃到超多一流外省菜的 怎麼會覺得日本的
05/22 22:03, 27F
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05/22 22:04, 7年前 , 28F
比較好
05/22 22:04, 28F
大推樓上 吃過真正的麻婆豆腐之後就再也回不去了 日本中菜餐廳賣得麻婆豆腐一堆邪魔外道... ※ 編輯: driftingjong (122.146.70.20), 05/22/2018 22:09:11
推
05/22 23:58, 7年前 , 29F
推薦幾家來讓看官試試啊
05/22 23:58, 29F
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05/23 00:07, 7年前 , 30F
對阿，有店好吃就介紹一下，急死我了
05/23 00:07, 30F
推
05/23 07:02, 7年前 , 31F
推
05/23 07:02, 31F
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05/24 09:42, 7年前 , 32F
你推薦餐廳給我 我去吃吃看
05/24 09:42, 32F
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