Re: [問卦] 為什麼牛排這麼難煎已回收
引述《pusufu5566 ()》之銘言：
: 如題啊
: 我看youtube影片都說的很ez
: 退冰我也有啊
: 抹少許鹽巴
: 大火，少許橄欖油
: 煎一分鐘後翻面重複數次
: 接著放置三分鐘
: 我還學食戟之靈那個排名第一的
: 拿圓盤蓋住牛排
: 媽的
: http://i.imgur.com/iJLxpLw.jpg
: 外觀怎麼差這麼多
: 有些地方連兩分熟都沒有
: …
: 為什麼牛排這麼難煎
: 明明都是平底鍋橄欖油
: 有沒有八卦啊你說說看啊!!
: 失敗兩次了下次再失敗
: 還是乖乖去吃現成好了
看到牛排忍不住就回了
牛排首選肉質，美國choice級以上，厚度至少在3cm以上，太薄不行（去超市買的大多
不合格，就連牛小排都不太適合，因為不夠厚，這是我煎了無數塊牛小排之後在某日
買了特價的紐約客牛排才領悟的，牛小排還特別貴............）
我心目中的牛排是外酥內軟還富含甜美的肉汁
沒有鑄鐵鍋沒關係，平底鍋即可，但爐子的火力要大
順序如下，各家作法不一但大同小異
1.牛排要先退冰，退冰後灑一點鹽，玫瑰鹽佳，儘量別用精鹽（用這個量要少一點）
再來放一點香草，個人會放迷迭香，但有人不喜歡這氣味，最後灑一點初榨橄欖油
再灑一點胡椒(買那種大顆粒現磨的），怕胡椒焦掉就上菜前灑
香草最好是自己種，味道差很多
2.大火熱鍋，熱到你用手指沾一點水灑上去，水會在鍋裡像球一樣滾動，代表溫度夠
油放多一點，油沒有特別要求，耐高溫油炸都可以，肉就可以下鍋，每面15-25秒不等
3.牛排的熟度判斷，把你的左手姆指跟食指圈起來像是OK的手勢，去摸姆指下方手掌肉
最多的地方，記住這手感這是1-2分熟，拿筷子戳肉的中間看看軟硬度。
一般人常吃的7分熟：把你的左手姆指跟無名指圈起來去摸姆指下方手掌肉，這是7分接近
8分的熟度，把牛排煎到這程度就該起鍋了。
4.外酥內軟重點：牛排接近預定熟度後，例如要七分，到五分時，每10-15秒就要翻一次
因為牛排一翻面，上面的溫度就會快速下降，反覆這樣作，中心溫度不會太高（過熟）
但外皮會因此變得酥脆可口，牛排不夠厚，在這過程中就會煎到全熟而不好吃.....
5.靜置，這個你會了5-10分都可以，有一種作法等牛排靜置完後再次下鍋都可以。
6.醬料:隨人喜好，番茄醬、巴薩米克醋、市售牛排醬等都可以，建議先吃原味
進階版其實是要自己作醬料，這個變化就多了...個人作松露蘑菇醬
7.標準牛排是從中心切開時，肉是粉紅色的，同時肉汁不會爆出來，只會在嘴裡爆出
另外我看你的圖片覺得你退冰沒有完全，中間沒熟，從冷凍出來放入冷藏要4小時
冷藏拿出來要放2小時（兼醃肉XD）
另外有一種米淇淋主廚教的作法，冷凍拿出來後，拿掉外包裝，放入冰箱（無其他異味）
二天後再拿出來煎，個人很想試看看一直沒試。
以上是牛排愛好者的作法請參考
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