Re: [閒聊] 開講─初步認識食品添加物

看板FITNESS作者 (阿蛋)時間12年前 (2013/04/13 06:49), 編輯推噓53(53推 0噓 16→)
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先感謝版友的生動解說......Orz 但有些地方真的有點迷思，對「食品添加物」有點誤會， 這樣我們這些念食品的人跟辛辛苦苦做實驗訂定規範的前輩情何以堪阿 QQ 首先我必須強調，食品添加物本身並沒有那麼恐怖， 真正恐怖的是防不勝防，專門鑽法律漏洞的不肖商人。 我國『食品添加物使用範圍及限量』是採「正面表列」， 即只有規範到的部分才能照規範使用，沒規範的部分即代表「禁止」使用。 規範的部分包含使用範圍（如A只能用於麵包、B只能用於醬油）， 跟合法使用量（A用在麵包的劑量必須低於多少）。 => 例如規定A用在麵包且 < 5 ppm，你用在醬油就不行，檢驗量 > 5 ppm 也不行。 而「合法」食品添加物的使用範圍跟劑量都是經過實驗研究與國人的飲食習慣去取出的 安全值，你在規範內使用，天天吃，吃一輩子也不會造成人體傷害。 * 基本上為了安全，取的數值絕對不會剛好在臨界範圍，通常是「遠小於」。 => 幾乎每個部份的變數我們都會乘上一個安全係數（大多取1/10），所以每個 變數就少1/10，如果是合法添加食品添加物，不會因為你吃兩包就變過量...Orz 這樣說起來感覺食品添加物似乎是很安全？ 但是我說句實話，今天不法商人非法添加的「非食品添加物」會笨到去標示嗎？ 最經典的就是先前鬧很大的塑化劑事件。 「合法的食品添加物」－起雲劑： 是由各種合法的單方食品添加物混合而成的複方食品添加物。 不合法的食品添加物－塑化劑： 但是它是可以合法添加在塑膠、水泥等材料中的合法添加劑。 今天不法商人把原本該用在塑膠的塑化劑去取代起雲劑中的 單方食品添加物成分（此事件被取代的是棕櫚油）。 今天如果我是個食品檢驗人員，當然就是驗他所標示的那幾種添加物有沒有過量。 然後驗一些有可能出現在食品，但會造成人體傷害而法定多少劑量以下的物質， 我會去想到要驗看看食品中有沒有塑化劑嗎？ 今天不要說光是食品添加物就N百種，再加上非食品的其他材料的添加物， 更甚者其他一些有得沒得東西，真的一項一項驗到完，食品也早壞光光了。 所以說真的，食品要怕的不是「有標示的添加物」，而是沒標示的「其他東西」。 另外有個超級大的迷思一定要講一下： 「食品添加物不等於防腐劑阿阿阿阿阿！」 防腐劑只是食品添加物下的一個項目， 是用於食品中「防止」微生物生長，通常是很微弱毒性。 殺菌劑才是真正會有比較大毒性的食品添加物， 因為它的目的是「殺死」微生物，所以要說毒，殺菌劑還比防腐劑更毒！ 所以不要再誤會防腐劑了阿～～～ 另外，「一般的」泡麵是真的不含防腐劑，請不要再誤會它了 >< 我說過防腐劑作用是防止微生物生長，泡麵本身是高溫油炸的麵條， 原本的微生物已經被高溫殺的差不多，油炸後又沒什麼水分，微生物根本很難生長！ 商人沒必要放防腐劑去增加成本，而且還不一定會合法...... （有肉塊那種調理包也是充填後直接高溫殺菌，以調氣包裝或是調pH等方式防止微生物 生長，跟罐頭是差不多的手法，所以通常也不會用到防腐劑） 泡麵放的通常是「抗氧化劑」，因為泡麵是油炸食品，油脂很容易氧化， 會產生很多對人體不好的東西。所以放抗氧化劑去跟油搶氧氣。 => 抗氧化劑氧化後通常也很穩定，人體食入也不太會出問題。 比較起來比讓油脂氧化產生有害物質來得安全，所以才會合法添加在裡面。 （其實這邊有點小問題，真的造成油脂氧化的東西是自由基，維生素E搶的也是它， 但這邊講下去有點小複雜，我們就跳過，用氧化搶氧的想法去想比較好理解 ><） 我們很熟的維生素E就是一種常見的抗氧化劑， 因為維生素E的結構讓它就算跟氧反應後產生的物質也很穩定， 人體吃了也不會有太大傷害。 所以維生素E就是維生素E，就算它有很多種類， 但是它必須有某個特定的結構才能被稱為維生素E， 而就是那個特殊的結構讓它具有抗氧化的作用。 所以泡麵裡面的維生素E真的是維生素E， 跟我們營養學上說的那個維生素E是一樣的東西！ （一堆維生素E，我自己都看花了......Orz） 不過這並不表示吃泡麵就是好的，基本上我本人也是不吃泡麵。 因為泡麵真正的危害不是在防腐劑，而是它的鈉含量超級高！ （印象中一碗泡麵幾乎等於正常人一天內攝食的2/3鈉含量） 而且泡麵除了熱量外幾乎沒什麼營養，所以真的就是吃過癮而已...XD 最後，我這篇雖然是在幫食品添加物平反， 但是我個人還是支持多吃一些天然少加工的食品。 因為你永遠不會知道在加工的過程中商人到底加了什麼鬼東西進去？ 就算今天是個很有良心的商人，什麼鬼東西都沒加好了， 但是有些物質在某些加工製程中會自己產生出來！ （例如之前吵很兇的反式脂肪酸，當初在用氫化這個製程時， 有誰會想到現在研究發現氫化會產生反式脂肪酸，且會對人體造成危害呢？） -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 1.162.149.90
推
04/13 07:08, , 1F
有看有懂推一個。
04/13 07:08, 1F
推
04/13 08:18, , 2F
推 兩篇都很棒!!
04/13 08:18, 2F
推
04/13 08:26, , 3F
很棒的好文～解說得很清楚！
04/13 08:26, 3F
推
04/13 08:28, , 4F
推!
04/13 08:28, 4F
推
04/13 08:28, , 5F
我推此篇,上篇有點危言聳聽
04/13 08:28, 5F
→
04/13 08:29, , 6F
更正..是原文
04/13 08:29, 6F
推
04/13 08:36, , 7F
這篇也按個推!!!!
04/13 08:36, 7F
推
04/13 09:46, , 8F
有問題的通常都是人(攤手
04/13 09:46, 8F
推
04/13 09:59, , 9F
推
04/13 09:59, 9F
推
04/13 11:05, , 10F
推 長知識了！
04/13 11:05, 10F
推
04/13 12:13, , 11F
泡麵最可怕的其實是調味包裡的致癌物
04/13 12:13, 11F
其實念食品的人都一定會學的一句話： 「這個世界上沒有絕對安全的食品！」 一次喝太大量的水都會造成水中毒。 我們認為是好東西，甚至當成營養品的維生素， 學過營養的人都知道，維生素除了要背作用、缺乏症外，也要背「過量」症狀。 我們這票同學就常開玩笑地說： 學食品的會有兩種人，認為什麼都不能吃的人，跟認為什麼都可以吃的人！ 你今天如果因為說吃XX會有怎樣怎樣，然後就從此不再碰它！ 而忽略了它的營養價值，我個人是覺得有點因噎廢食啦...... 我今天說我不吃泡麵， 因為泡麵真的除了熱量外沒什麼營養，又有害處，那我選擇我不吃! 我媽今天跟我說：hpuegg 我聽說牛奶裡面都是商人為了產奶而注射的賀爾蒙耶！ 妳以後不要喝牛奶了! 我會白她一眼然後跟她說：那你認為用什麼可以代替牛奶的鈣質來源？ 更不要說牛奶還富含很多高營養價值的蛋白質！ 更何況這又不是牛奶本身的錯，是不肖商人為了產量額外添加物品進去， 我也沒辦法控制。難道我今天應該為了純天然的牛奶而自己養一頭牛嗎？ 這也可悲的是現在人罹癌率越來越高的一個原因，飲食趨向越來越精緻的改變。 因為每多一道加工步驟，食品本身的成分就一定或多或少會發生改變。 科學家要研究出其中的所有物質變化要花多少年的時間？ 十年？二十年？有的複雜到甚至一輩子也無法完全研究出來！ 但是製程的改變，甚至新產品的開發，卻是幾乎每年都有新的出來...... 你真的要防？說真的，防不勝防！ 例如你說你不想吃到食品添加物，所以去便利店只買那種35塊的水果盒？ 嗯......你們不覺得便利店的水果吃起來都有一股味道嗎........ 它今天如果說沒有泡過任何漂白水之類的東西我才不信！ 你看過切好的水果可以放那麼久都不變色，還能那麼好看的嗎？ （基本上檢驗能驗的都是"殘留量"，很多商人用一用再想辦法洗掉，也驗不出來。 但是食品卻已經發生某種程度的變化......） 你今天說，那我自己買水果回來切行了吧！ 你又知道你買的水果種的土地都很乾淨？灌溉的水也沒受任何汙染？ 你買的水果噴的農藥都很合格合法，沒多摻一些有得沒得？ 另外說說現在吵最大的東西－致癌物！ 說真的，你要找出完全不含致癌物的食品還真的很難......... 因為你光是把油放在那邊都不理它，它自己就會氧化產生各種有得沒得東西， 其中當然也含有致癌物！ 另外澱粉、蛋白質等等也會在某些條件下產生不同的致癌物，要怎麼防？ 更不要說"高溫"會加速各種反應的進行，甚至讓食品產生其他變化， 更多有得沒得物質又冒出來...... 但是難道我們都不吃東西等著餓死？ 當然不可能！ 所以說，我們現在一般的觀念基本上就是分散風險...... 儘量不要一直反覆吃著同樣的東西，更甚例如說吃牛肉麵，也不要永遠只吃同一家。 因為可能這家是加A這個東西，那家卻是加B這個東西。 我就分散了風險，不會一次大量攝取Ａ（orＢ）這種東西。 運氣好可能量不夠高，人體能夠自行代謝，那是最好的情況。 那運氣差一點是個會累積在體內的東西，但是如果說你累積的量不到會發作的程度， 說不定你老死了也沒有怎樣也不一定呢？
推
04/13 12:22, , 12F
推這篇，原文太像自行理解後寫篇的網路文章，囧
04/13 12:22, 12F
推
04/13 12:23, , 13F
請問下一篇為什麼要刪 @@
04/13 12:23, 13F
推
04/13 12:24, , 14F
感謝補充！
04/13 12:24, 14F
推
04/13 13:34, , 15F
好棒，我也因此修正長久的錯誤觀念 推
04/13 13:34, 15F
推
04/13 18:47, , 16F
推這篇，真要計較環境污染值就很可怕了…
04/13 18:47, 16F
→
04/13 18:55, , 17F
最重要不要吃過度加工食品跟偽食品。
04/13 18:55, 17F
推
04/13 20:05, , 18F
有同感
04/13 20:05, 18F
推
04/13 20:42, , 19F
好文推一個 最後一小段，會讓我想講一點，或許自己吃了一
04/13 20:42, 19F
→
04/13 20:43, , 20F
些東西然後一輩子也沒出什麼事，但是大家也要試著了解所
04/13 20:43, 20F
→
04/13 20:44, , 21F
謂基因、遺傳、育種的觀念，你沒問題不代表你的後代子孫
04/13 20:44, 21F
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04/13 20:46, , 22F
會平安無事啊XD 能理解我想說的是什麼嗎？ 總之，大家努
04/13 20:46, 22F
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04/13 20:47, , 23F
力運動，把身體搞好、代謝弄好，儘量減少那些奇怪的東西
04/13 20:47, 23F
→
04/13 20:47, , 24F
在自己身體累積的量
04/13 20:47, 24F
基本上會傳給下一代的只有「基因」。 （當然孕婦因為跟胎兒的營養輸送是連接一起，所以孕婦如果體內有雜七雜八東西， 這當然也是會傳給小孩子！所以在食品角度，遇到孕婦都要特別小心 ><） 不過我們就先針對沒懷孕的一般人來講，會傳給後代的就只有基因的部分。 所以我們再做這些毒性試驗時除了「致癌性」外， 另外也有「致突變性」、「致畸胎性」等。 但大致上是差不多的東西啦！ 因為通常致癌性的物質同時也會伴隨著致突變。 首先我要先說一個觀念，其實人體本身就會自然發生突變！ 但是為什麼大多數的人都會沒症狀發生？ 因為人體有自己的修復機制！當基因發生變異時他會自行修復。 => 而突變跟修復的發生機率、速度等基本上跟你的基因、體質等有關係。 這也是為什麼會說家族有癌症史的人比較容易得癌症的原因（基因是因子之一）。 但就像是你保養車子一樣， 一些自然的零件損壞，你可能是幾個月才換修一次零件，付個1千塊上下 => 無感！ 但是當你發生大車禍，一次要付好幾萬做大修復？ 那就頭大了，一下子生不出這些錢，所以就只能做少部分的修復，剩下的就先放著。 => 這時我們就產生了突變，嚴重點就是癌症的發生。 這也是我們會害怕一些致癌性、致突變性物質的原因， 因為這些非自然突變，可能造成人體的修復機制無法去做修復。 => 這也能說明為什麼有的人明明生活正常，身體健康，但還是癌症發生？ 很簡單，因為他的自然變異無法被修復時，就是突變的產生！ （不過也有情況是人體自行修復無傷害的小變異，然後變成有傷害的突變......） 但為什麼明知道有些物質有致癌性我們還是拿來當作食品添加物（例如亞硝酸鹽）？ 因為像我前面說的，你如果量不夠高，說不定還沒造成傷害就已經被人體代謝？ 就算不小心真的造成了一個變異發生， 那也有可能會啟動人體自行的修復機制而沒任何問題。 比較起來，今天如果不加亞硝酸鹽，那香腸、火腿等食品會有肉毒桿菌中毒風險。 而肉毒桿菌則是一中標就有死亡可能的劇毒。 所以比較起來，政府認為添加得到的好處較多，所以他允許在規範的限度內添加。 => 不給加導致產生肉毒桿菌中毒政府要負責，但若給加，就算這人之後產生癌症， 也沒證據可以指證是因為這根香腸裡面的亞硝酸鹽導致的緣故...... （以上純屬本人比較腹黑的不負責任推論~XD） 至於為什麼要提倡運動？要保持身體的健康？ 因為運動可以加速人體代謝，可以加速把人體一些不好的物質帶走 （包含我前面有提到的自由基就是一種高風險因子）， 減少這些物質在人體內停留的時間，那這些物質能造成的傷害當然就比較小。 另外有保持運動，飲食營養又健康的人，免疫力自然也較好， 體內的一些修復機制當然也比較能夠提高作用。 就算你先天上自然發生基因變異的機率高！ 但是你提高了自己的免疫跟修復能力， 你發生的突變都可以藉由自己的修復機制修復，你當然還是沒有症狀的健康人啦！ （但是因為基因是固定的，你的後代還是有高癌症風險因子，請教他也要多運動！ => 除非你的後代剛好該風險因子所在的基因位置是由你的另一半提供！） PS. 不過有些物質真的就是人體無法代謝的鬼東西，例如：重金屬。 這個真的吃了就沒救了，你只能拜託你一生內的量不要導致產生症狀。 不然這種真的通常都是永久傷害，很難恢復！（著名的痛痛病、烏腳病...Orz） 今天廢話特別多......XD 不過很難得有機會可以針對一些迷思做討論，也算好事吧！ 因為自從念了這科以後我就常常因為食物方面跟我媽在辯論！ 她就是那種一般人受媒體影響，而造成的一些迷思觀念， 然後就會興沖沖跑來要提醒我說「不可以吃」！ 我就會很不爽地開始跟她辯論！XDDD
推
04/13 20:54, , 25F
果然專業文是需要討論來激發的！
04/13 20:54, 25F
推
04/13 21:00, , 26F
推原PO
04/13 21:00, 26F
推
04/13 21:13, , 27F
推精闢
04/13 21:13, 27F
推
04/13 21:42, , 28F
簡單易懂推一個
04/13 21:42, 28F
推
04/13 21:57, , 29F
推這篇 這篇居然比上面那篇推數還低 真是詭異
04/13 21:57, 29F
→
04/13 21:57, , 30F
果然危言聳聽是最好的廣告…
04/13 21:57, 30F
推
04/13 22:05, , 31F
其實念生技的人也會分成什麼都可以吃跟什麼都不能吃XD
04/13 22:05, 31F
→
04/13 22:06, , 32F
推一個
04/13 22:06, 32F
推
04/13 22:09, , 33F
合法的添加物都做過實驗 會致癌都是吃到合法以外的東西
04/13 22:09, 33F
推
04/13 22:10, , 34F
推 水果還是自己買削來吃最實在 花不了多少時間
04/13 22:10, 34F
推
04/13 22:12, , 35F
糟糕我太習慣按3了我突然發現....OTZ
04/13 22:12, 35F
推
04/13 22:28, , 36F
值得學習
04/13 22:28, 36F
推
04/13 22:36, , 37F
長知識啊~~當初應該聽我表姐的話念食品營養的(誤)XDD
04/13 22:36, 37F
推
04/13 23:32, , 38F
推推推~~
04/13 23:32, 38F
推
04/13 23:53, , 39F
推一個
04/13 23:53, 39F
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04/13 23:54, , 40F
借串問一下基因改造黃豆到底是？
04/13 23:54, 40F
根據 <<基因改造食品安全性評估方法>> (一)『基因改造技術』（Gene Modification Techniques） 本評估方法所指『基因改造技術』係指使用基因工程或分子生物技術，將遺傳物質轉移（ 或轉殖）入活細胞或生物體，產生基因改造現象之相關技術；但不包括傳統育種、同科物 種之細胞及原生質體融合、雜交、誘變、體外受精、體細胞變異及染色體倍增等技術。 (二) 『基因改造生物』（Genetically Modified Organisms, GMO） 『基因改造生物』指生物體基因之改變，係經前述『基因改造技術』所造成，而非由於天 然之交配或天然的重組所產生。 (三) 『基因改造食品』（Genetically Modified Foods, GMF） 利用『基因改造生物』所生產、製造之食品。 => 簡單說就是用手段（基因工程或分子生物技術）外接一段基因進入黃豆原本的基因中， 這個基因被改造過的黃豆就是基因改造黃豆。 然後用這個被基因改造過的黃豆做的食品就是基因改造食品。 我們生物體上的各種「天生的」特徵。包括你長相、身高、耐熱能力等都是由基因決定。 （當然同時會有其他因子影響，例如訓練而有所變化，但這邊就先不討論這部分。） 但有些特性呢就是跟物種有關係，例如說綠色植物天生就會有葉綠素， 而我們人類沒有產生葉綠素的基因，所以人類不會有葉綠素。 然後現在呢，因為某些因素，人類希望A物種有B物種的特性。 （我深深相信人類的科技來自於人類的惰性......） 像是可能人類覺得要噴一堆農藥的黃豆很麻煩或是要煩惱農藥殘留等問題， 所以去找出具有某種想要特性（例如可以抗蟲害）的微生物那段獨特的基因。 然後用基因轉殖技術把這段基因接在黃豆原本的基因裡面， 這樣黃豆就會產生具有抗蟲害的特性出現。 以目前台灣來說，開放可以販售的基因改造食品只有黃豆跟玉米及相關產製品。 當然這部分也有基因改造相關的規範，像是查驗登記跟安全性試驗等等。 不過因為基因改造這塊目前真的爭議性還很大， 而且我覺得有很多部分真的不是光靠法規就能規範。 例如目前有規定基因改造食品一定要標示，讓消費者自行決定要不要選購。 但其實很多原料的進口根本也沒辦法保證100%非基因改造，甚至我今天沒做基因改造， 但是我田裡的某棵植物跟有改造的不小心受精而產生新植株等，要怎麼查？ 另外就是我們常討論的一些道德風險等問題，所以這塊我是覺得還有繼續進步的空間。 那以現階段而言，我只能說，政府就是針對目前的開放物品做了一系列安全性試驗， 認為是安全的才可以上市販售。 而那些毒性試驗基本上就是確定不會有立即的風險。 至於致癌、致突變等等，根據實驗結果大致上也都是安全的。 但是我說過生物體會有自行修復的能力， 在我「個人的認知」中，這種非天然的變化會不會讓生物體本身有些什麼措施出現？ 而剛好這些措施的後遺症要很多年後才會反應出來的呢？沒有人可以保證。 至於要不要相信基改食品是無害的，要不要吃？就個人認定了！ （反正什麼東西都有毒，看你是相信都可以吃還是相信都不能吃嘍？） 但是以美國來說，基因改造黃豆已經算頗大宗，進口時會不會混雜到？不能保證！ 所以只能說，有標示的保證有改！沒標示的不保證100%沒改！ （不過目前有可能出現改造的大多都是黃豆類，其他食品應該還好！請安心服用！）
推
04/13 23:59, , 41F
P大說得Imprinting應該只有一代
04/13 23:59, 41F
→
04/13 23:59, , 42F
04/13 23:59, 42F
→
04/14 00:01, , 43F
DNA上形成甲基在減數分裂的標誌 上面寫一代 不過這的確不必
04/14 00:01, 43F
→
04/14 00:02, , 44F
然 因為很多後天因素的加總 不一定是主流的力量
04/14 00:02, 44F
→
04/14 00:51, , 45F
推本文.大家現在常常被媒體的誇張甚至錯誤的說法給影響
04/14 00:51, 45F
推
04/14 01:33, , 46F
基改問題可以參考一下這篇http://tinyurl.com/cn5t28x
04/14 01:33, 46F
→
04/14 01:40, , 47F
對不起 因噎ㄧㄝ廢食QQ
04/14 01:40, 47F
國文不好，對不起！已經改好了！Orz
推
04/14 10:41, , 48F
認真給推！
04/14 10:41, 48F
推
04/14 10:51, , 49F
難怪泡麵放久了不是壞掉，而是油臭味超重的
04/14 10:51, 49F
推
04/14 11:19, , 50F
推 我覺得原文作者寫的幾篇文都怪怪的 這篇專業
04/14 11:19, 50F
推
04/14 12:33, , 51F
推 感謝分享~
04/14 12:33, 51F
推
04/14 12:50, , 52F
推專業食品人！
04/14 12:50, 52F
推
04/14 15:23, , 53F
推~ 我也是食品人!!!
04/14 15:23, 53F
推
04/14 17:05, , 54F
我也是食品人！推
04/14 17:05, 54F
推
04/14 17:14, , 55F
專業推 感謝分享~
04/14 17:14, 55F
推
04/14 17:59, , 56F
某大賣場自有品牌"最划算"的某種口味泡麵含有防腐劑
04/14 17:59, 56F
→
04/14 18:00, , 57F
看到它包裝這樣寫 心想還真誠實 然後默默放回架上...
04/14 18:00, 57F
推
04/14 18:31, , 58F
專業文推一個！
04/14 18:31, 58F
推
04/14 22:15, , 59F
長知識了!!感謝你的文章
04/14 22:15, 59F
推
04/15 00:34, , 60F
推！！
04/15 00:34, 60F
推
04/15 06:12, , 61F
好文推
04/15 06:12, 61F
推
04/15 10:59, , 62F
好文推!!借收藏謝謝~
04/15 10:59, 62F
推
04/15 12:57, , 63F
推
04/15 12:57, 63F
推
04/15 15:16, , 64F
大推~ 寫得真棒~
04/15 15:16, 64F
現在補充修改還有人會看嗎（？） 我把泡麵那段稍微小改了一下用詞。因為我發現原本的講法好像會造成一些誤會 @@a ※ 編輯: hpuegg 來自: 114.44.133.182 (04/15 19:20)
推
04/15 20:46, , 65F
會（1秒）
04/15 20:46, 65F
推
04/15 21:41, , 66F
超專業推
04/15 21:41, 66F
推
04/16 09:18, , 67F
是食科系嗎？
04/16 09:18, 67F
推
04/16 09:51, , 68F
專業推，感謝！
04/16 09:51, 68F
推
04/17 10:00, , 69F
好文推！
04/17 10:00, 69F
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