Re: [其它] 粉牆觀念及技巧請教已刪文

看板Coffee作者Icta ( )時間5年前 (2019/03/21 14:09)推噓25(25推 0噓 10→)

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在bbdog大講要練注水穩定這件事情，我有一點點不太一樣的想法但bbdog大的經驗分享也很豐富珍貴我在這邊談的就僅供大家輕鬆參考我一樣從穩定與均勻萃取的角度來談注水這件事情但請不要誤會我在批評傳統手法或不同門派思維所以要再次聲明：穩定均勻萃取不代表好喝，僅代表你能夠獲得調控風味的基礎有的人應該聽過一些咖啡店老闆或前輩分享經驗跟你說他入行的時候，練水柱練了多久，有的長達幾個月，有的長達幾年每天沖每天沖，沖到閉著眼睛水柱都能又美又穩又準但一般人有多少時間精力能夠練到這種程度呢真的願意在空閒時間花好幾個小時對空杯練水柱嗎？實際上咖啡萃取是一個動態多變因的體系常見的變數是溫度粗細刀盤形式濾杯形式水質濾紙粉水比擾動的劇烈程度每一個段落的注水與萃取時間你固定所有的變數，只改變其一就能夠改變風味同樣的，水柱的品質好不好，僅僅是整個萃取過程當中的一個變數你的注水技巧不見得要"非常厲害"，才能夠做好咖啡萃取更容易的方式是把注水的方式固定下來從其他更容易量化調整的地方來控制風味那什麼是最容易執行的注水方式呢？當然根據每個人的習慣會有不同的狀況但是最基本的提昇穩定度的方式其實是：＃在你的萃取策略當中，大膽一點給水＃這個思維的基礎就是要達到穩定與均勻的萃取首先，均勻萃取就是要確保所有的顆粒的萃取時間與溫度沒有太大差異一般常見的手沖方法的萃取完成時間通常介在兩分鐘到四分鐘中間若要達到均勻萃取就必須在這整段的萃取時間當中盡可能地讓所有的粉粒能夠保持接近的溫度以及接觸水的時間有很多傳統的手法給水非常少或非常慢在所有的粉粒完整吸到足夠的水分之前可能就已經花了一分鐘以上這導致整個萃取過程當中有的粉粒泡水泡了三分鐘，有的只泡了一分半，可能會造成萃取率下降5%以上 https://imgur.com/TL8jbF6

加上水位無法覆蓋到所有的顆粒所以會有很大的面積暴露在空氣當中而在沖煮的過程當中即使是邊緣的咖啡粉粒，可能也有接近六七十度的高溫在這種溫度下，多孔隙的咖啡粉粒當中的水分會快速蒸發到空氣之中帶走熱能與含水量，並且降低萃取速率當你看到手沖過程當中那些顏色濃厚的邊緣粉粒就可以知道在最後的咖啡成品當中，會有著偏低的萃取率 https://imgur.com/W2EXh1x

我並不是主張要從頭到尾灌大水而是主張給水不要小心翼翼怎樣給水才夠快呢？ Matt Perger會跟你說越快越好 Scott Rao就不用說了，他基本上就是一次快速把水量注完 Tollefsen則說要盡快淹過粉面，而且直到後段都要保持粉與水的接觸粕谷哲雖然多次徹底斷水，但每次注水都在三秒內蓋滿粉面，五秒內注完水量所以即使他斷水很多次，但適當的粉量，均勻的粉面跟快速注水，讓他能夠降低萃取不均 https://imgur.com/LoyuPyl

而加快注水不僅能讓整體顆粒更穩定地參與萃取也會 #降低持壺注水的整體時間# 當你持壺注水的時間拉越長，控制難度就會越高無論你的手法是畫大圈畫小圈或畫直線有的手法的總持壺時間不到三十秒，有的手法則要持壺一分鐘以上我們不是機器人，即使手法極度機械化持壺時間長了，穩定度就會開始掉有的人會手抖晃動，有的人會因為壺內水位變化而開始失去持壺重心只要手法當中持壺時間越長，每一次出杯的過程當中的擾動變化程度就會越大可以比較點滴法或超細水柱繞圈的手法，跟粕谷哲五秒注水完畢的手法四六法的實用性也有很大一部份來自於快速注水讓操作者可以把心力放在使用斷水週期來調控風味注水本身的變數是相對很小的當你用粕谷哲的手法，你只要維持五秒鐘的專注力，把水量做出來，瞬間就結束用水注小的手法，就會被迫長時間持續保持肌肉與思維的專注但也代表萃取率不穩定的可能性上升了此外，很多時候新手的注水不穩，正是為了要去控制細小水柱的穩定度當水柱小的時候，不是每一把壺都很容易抓到不分岔不噴濺的點並長時間維持有的人是認真投入練習也有的人是去買棉花罐或作弊壺那類有極細嘴的壺這些精力與金錢的投入都是為了做出穩定的極細水柱但極細水柱真的是沖煮過程當中必須的嗎？如果你的目標是穩定均勻的萃取，答案是否定的只要你設定了適當的萃取計畫，選擇正確的粗細與比例加大水柱也不會有任何問題有些人可能認為快速注水會有很多侷限但事實上，加快注水不見得都要像Rao那樣拉高水位也可以像Tollefsen那樣後段維持也可以試試46法的分段快注無論何者，核心的概念都是要盡可能讓所有的粉層能夠均勻萃取並調整成適合自己的策略各種各樣的注水手法一直是手沖傳統當中最華麗花俏，最引人注目的操作元素不管是優雅的節奏韻律，或高難度的控水，都成為各大門派的招牌但咖啡萃取本身是很單純的事情大多數的人需要的，只是穩定均勻地把風味萃取出來講了這麼多我並不是要推薦任何一種特定的手法只是想拋磚引玉給大家一個思考的方向去檢視一下自己的手沖策略與手法當中有沒有能夠藉由降低注水變因來增加穩定度與均勻度的空間而不是一開始就選擇了一個難度高穩定度低的手法來執行如此一來就能把更多的心力放在其他更容易控制的量化變因做出更穩定的萃取 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.35.232.231 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1553148568.A.03E.html

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d199210

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scorpioliu

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sfayway

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