Re: [問題]請問粉層沖完後的形狀

看板Coffee作者 (珍妮安)時間9年前 (2015/03/06 14:05), 9年前編輯推噓15(15推 0噓 17→)
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其實粉層形狀是個被製造的結果 煮過一次塞風之後我便明白要製造出漂亮粉層不是難事 只要了解製造漂亮粉層的方法就好 觀察塞風來得到手沖的狀況 1.壓咖啡粉進去水中濕潤，咖啡粉還浮在水面上，並開始釋放大量氣體 此時的咖啡粉極少部分在水面底下，大部分的咖啡粉都在水面上，需要 攪拌來將咖啡粉攪入水中，悶蒸就是這個情形，咖啡粉膨脹並且上浮。 2.攪拌咖啡粉使上層漂浮的咖啡粉末入水中，大部分的咖啡粉都在水中 旋繞，少部分還黏著著泡沫上浮，或者根本不下沉 塞風用的是竹匙攪拌，手沖的攪拌用的是水柱，目的都是將上層的咖啡 粉壓入水中，並萃取成分出來，唯一不同的是水沖不會全面性的攪拌， 通常只在中間繞圓，所以還會殘留一些上浮的咖啡粉，那些粉最後才會 下來蓋住原本下沉的咖啡粉之上，所以會形成下厚兩旁薄的樣子，深焙 的豆子都很容易上浮，所以注水後還可以保留很厚的水上粉層，淺焙的 豆子則相反。 中間會看見大顆的顆粒，我在淺焙也常看到這種情形，淺焙的豆子比較 硬，手搖的真得很容易磨出粗顆粒，換電動的會改善，還有粗顆粒會先 沉降下來，然後水上粉層才沉降下來蓋住形成你看到的漂亮粉層，但是 淺焙的就是沒辦法有很厚的水上粉層蓋住妳的粗顆粒，再加上中間的粉 因為水柱的沖刷，細粉會被沖走，只留下粗顆粒在中間給你看，如果你 進行第二次沖水這樣咖啡粉重新進行沉降，你就會看到細粉和銀皮都在 上面了 所以漂亮粉層正確的製造方法 選用深焙的新鮮咖啡豆，確保上浮的咖啡粉夠多 磨出粗細正確的咖啡粉，電動的手動的請先調校成砂糖般大小 注水時直接在中央注水，而且快速不用繞圈沒關係，咖啡粉不要溢出來就好 這樣你就可以得到擁有超厚粉層的濾杯了 拍照打卡上傳 YA http://imgur.com/BtzboFD
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推
03/06 14:20, , 1F
多謝版友分享 我就是想沖出這樣的粉牆啦XD
03/06 14:20, 1F
推
03/06 15:32, , 2F
這個不算標準 漂亮的話 應該邊上都是90度切割喔
03/06 15:32, 2F
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03/06 15:49, , 3F
90度切齊的是漂亮why???
03/06 15:49, 3F
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03/06 16:08, , 4F
90度切割的咖啡梯田狀嗎
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03/06 16:24, , 5F
像這樣嗎@@a http://imgur.com/l0xgHOD
03/06 16:24, 5F
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03/06 16:29, , 6F
上圖出來的咖啡味道 個人覺得比較正確
03/06 16:29, 6F
你想要什麼形狀這都是可以被控制出來的 真正重要的是萃取率，這杯咖啡要表達的味道有到位就好 塞風的小山丘不代表味道正確 手沖的粉層也不會是代表味道正確
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03/06 16:29, , 7F
只要水能均勻通過粉層，去討論漂不漂亮沒什麼特別
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03/06 16:29, , 8F
流速快表達出來的味道顯露無疑
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03/06 16:31, , 9F
這只是表示沖煮完整 至少問題不在手沖了
03/06 16:31, 9F
推
03/06 16:33, , 10F
那個圖的沖煮是 小水流不斷 悶蒸完整
03/06 16:33, 10F
推
03/06 16:50, , 11F
小弟認為手沖10個人沖會是10個不同的味道，沒有所謂正確
03/06 16:50, 11F
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03/06 16:51, , 12F
不正確，更何況有些人會用非主流的沖法避掉或抓特殊的口
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03/06 16:51, , 13F
感
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推
03/06 16:53, , 14F
這篇原po的圖的確是中深焙容易出來的粉層，相對淺焙結果
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03/06 16:54, , 15F
會類似回文上圖，應該是熟豆含水的差別
03/06 16:54, 15F
我認為是烘焙過程中產生孔洞的不同造成的差異 如果是含水差別 那烘乾一下 深淺焙應該會一樣
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03/06 16:55, , 16F
覺得p大論點新鮮，請問願意解釋清楚點嗎，謝謝
03/06 16:55, 16F
推
03/06 16:56, , 17F
剛所述是自己的經驗跟觀察結果，有誤請務必指正
03/06 16:56, 17F
※ 編輯: jannyann (140.127.95.99), 03/06/2015 18:13:40
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03/06 18:08, , 18F
手沖味道確實都會不一樣 但順不順口 一喝就知道
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03/06 18:09, , 19F
沖煮完整 順口率很高 臭酸 澀 苦 扣除豆子影響外
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03/06 18:10, , 20F
其實都不該出現的
03/06 18:10, 20F
推
03/06 18:14, , 21F
只要順口 我想都是沒問題的
03/06 18:14, 21F
https://www.youtube.com/watch?v=b5apbkzdN_4
以這個影片手法來說 悶蒸只要咖啡粉有潤濕就好，方便後續的萃取，就算從旁邊倒也沒關係 然後他採用中央注水的方式，咖啡粉全部都是上浮的狀態 這樣也可以製造漂亮粉層 不過只要是煮塞風的都知道，上浮的咖啡粉過多 這樣的咖啡是萃取不足的 這種手法要調整的話，可以用提高粉量、減少萃取液，來達到想要的萃取濃度 或者這杯咖啡就是只想表達出一開始容易被萃取出來的 酸味 甜味 比較後段的 苦味 澀味 就可以避開 萃取方法百百款，糾結在粉層沒有意思 ※ 編輯: jannyann (140.127.95.99), 03/06/2015 18:35:34
推
03/06 18:34, , 22F
原po，我就是那個意思，表達不精準請包涵，總之就是密
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03/06 18:35, , 23F
度
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03/06 18:39, , 24F
P大，我想表達的是兩種粉層結果，跟你所說的萃取完整，
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沒有絕對相關，因為在我看來兩種結果差異不是手法造成
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03/06 18:39, , 26F
的，不過我依然不了解"完整"一詞，是指流速？悶蒸效果？
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03/06 18:39, , 27F
萃取率？
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從照片的結果來看，是沒辦法得知一杯咖啡的味道的 只要學會製造什麼樣子都做的出來 P大的推文我也覺得怪怪的 http://youtu.be/20S0oM1qNnM?t=7m4s
這個影片也是 注水的時候記得留邊 讓上層的咖啡粉保持厚度 這樣下來的粉層就會漂亮 ※ 編輯: jannyann (140.127.95.99), 03/06/2015 18:52:07
推
03/06 19:26, , 28F
粉層跟好不好喝沒絕對關係吧…
03/06 19:26, 28F
推
03/06 19:32, , 29F
例如像我喝過類似傻爸常用的萃取法 口感也是非常好
03/06 19:32, 29F
推
03/06 21:24, , 30F
看過店家不悶蒸的，沖完粉層就是平的，不過味道還是不
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03/06 21:24, , 31F
錯
03/06 21:24, 31F
推
03/08 14:17, , 32F
粉層的狀況跟烘焙度有關係 好看不一定好喝
03/08 14:17, 32F
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