Re: [單品] 塞風要怎麼煮才好喝?

看板Coffee作者liuchengdar (玫瑰花瓣的信箋)時間16年前 (2010/02/15 04:27)推噓3(3推 0噓 6→)

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小弟入門尚淺~分享些心得每次拿到新豆子其實都得try幾回, 改變些操作變因才能找到較合適的方法每支豆子烘培深淺、本身特性都不同~連帶影響粗細、溫度、時間~ 並沒有什麼絕對的方式~ 但認清楚每個步驟的意義卻很重要~ 就小弟"個人"經驗~ 1. 第一次攪拌為關鍵~ 讓粉打濕、而非讓粉被水淹死~ 打濕是讓粉澎潤，才有機會呼吸~ 粉會冒出"氣泡"~或者上下"吐納"~ 小弟現在喜歡第一次用晃的~ 第二次用竹片攪拌均勻 2. 濾布必須注意貼合~熱水上來後會呈現均勻的細密氣泡~ 像MCA, 50A容易洩露大氣泡~第一次攪拌後就必須用竹片伸進去壓著過濾器~ (反正時間不長, 手也不會太酸) 如果洩漏大氣泡~會把上層豆粉衝散~粉就沒機會悶蒸了 3. 悶蒸時間部份... 讀秒應該只是初入門的"參考"~~~常用60秒當參考基準~ 實際還是得看當時粉的狀態、溫度、氣泡是否均勻來上下調整(並無絕對) 如果能確定每次溫度、粗細、攪拌方式都很穩定, 再改變不同時間試試~ 等對豆子特性與變化能掌握清楚~就可以用"看"的用"聞"的畢竟直接觀察豆子的狀態才是最準確的~ 4. 煮沸再插上壺還是插上上壺等待水上升加熱 ? 這兩種方式小弟有比較過溫度差異~ 前者溫度高可高達97~98oC 後者水剛上升約85~87oC...等加熱穩定大概約維持92~93oC 這是在使用TCA的狀態去量測的~ 如果用MCA, 50A...那上壺的溫度會再低個1~3oC 哪種溫度合適? 看口味看豆子? 應該也無絕對~ 5. 先下粉、後下粉? 如果會觀察豆粉在悶蒸時的變化~ 先下、後下個人絕得差異就很有限了~ 個人的作法是多人份的時候會先下粉... 一杯兩杯就會等水上升穩定後才下粉我的理由只是基於操作方便~ XD 多人份水多、粉也多~ 如果水到上壺之後再下粉，粉多就很難一次倒的均勻~ 且粉下去後只有介面薄薄一層是溼的, 上面大部分的粉仍是乾的上壺水又高~一攪拌就會發現粉容易飛出去囉~~XD (大概是小弟技術不好 Orz...) 6. 山丘? 小弟是習慣用攪拌的方式~ 就個人經驗~ 如果豆粉經過呼吸的方式悶蒸~第二次攪拌後用濕布拉下萃取液~ 豆粉很容易變成山丘狀~ (迷信? 自我感覺良好?) 如果第一次攪拌過度讓粉淹死了~或者氣泡太大把粉衝散了~ 第二次攪拌把手攪斷了也是攤平一片~(MCA, 50A尤其明顯) 雖說山丘狀的豆粉並非決定好喝與否的關鍵~ 但再在觀察豆粉變化上卻是可以參考的依據~ ______________________________________________________ 小弟野人獻曝~或許有錯誤之處~純分享個人的心得~ 不吝先進們指正~ 咖啡有趣在於變化多端~每個環節有變化都對口味有莫大影響~ 同樣參數去煮~不同的師傅其手感、觀察敏銳度與主觀判定的差異~都會讓咖啡味道不同~ 相信就是因為咖啡難以掌握~ 才有這麼多人樂中此道~~~^^" -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 220.136.184.20

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