Re: [請益] 台北哪裡有好吃的紅豆麵包
※ 引述《kbpu (不以成敗論英雄)》之銘言：
: ※ 引述《skysilver (FOURSQUARE)》之銘言：
: 軟麵包跟水分也沒有絕對的關係,反而跟麵團乳化程度比較有關係.
: 最常用的乳化劑就是"蛋"
: 蛋加越多的麵包,通常會比較軟,同時糖分也要足夠.糖分不夠麵包也會變得比較脆硬
: 一般麵包的水分大概是45%~55%,這個百分比是與麵粉相比.
: (100g的粉:45~55cc的水)
: 7-11的湯種麵包,不是水分加比較多.
: 而是使用的酵母是液態的. 最簡單的做法就是葡萄乾泡水發酵.
: 使用那個發酵完成的水來當做酵母使用. (大約需要一週的時間才能完成)
所謂液態酵母不是湯種哦。
: 7-11的湯種麵包使用的酵母我不是很清楚,不過應該不會使用70%的水.
: 這樣子麵包應該發酵的時候會站不起來,也很難整形.
湯種麵包的製作方式是從日本來的
據我所知，就是先以熱水燙麵製造引子
(日文中所謂的「湯」，即熱水是也。)
所以在熱水麵的引子裡就已經有高含水量，再加上揉麵時加的水份
並不是在加入水的部分放很多到70%的水。
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