Re: [請益] 台北哪裡有好吃的紅豆麵包
※ 引述《skysilver (FOURSQUARE)》之銘言：
: ※ 引述《jiun6372 (遇到不可理喻的人)》之銘言：
: : 被店員和麵包師傅洗腦,過軟的麵包都是未完全發酵的
: 麵包軟和發酵沒有關係，並不是說未完全發酵會造成軟麵包
: (更何況，何謂「完全發酵」是指發酵過度到酸掉嗎？@_@)
: 要是沒有發酵，麵糰會硬得像石頭一樣，根本沒有麵包應有的膨鬆感
麵包的軟硬度與發酵並沒有絕對的關係
例如:三峽牛角麵包,這種麵包是屬於半發酵麵包
甜甜圈,這種麵包是屬於全發酵麵包.
木柴麵包,這種麵包也是屬於全發酵麵包.
可是軟硬度跟發酵就不是這樣子的關係了!
半發酵與全發酵麵包的差別,用最簡單的方法來分辨就是.
整形發酵完成後的size跟烤完成品的size
全發酵麵包的大小就不會差異太大.
而半發酵麵包的麵團大概就只有成品的2/3大小.
由於發酵的原因,全發酵麵包的口感會比半發酵麵包的口感稍微酸一點.
: 越軟的麵包，其實是含有越多的水份。
: 像7-11強打的湯種麵包，便是在麵糰中含有高達70%的水份
: 所以才會有那樣柔軟的口感。所以軟麵包是決定於水份的多寡，而非發酵喲。
軟麵包跟水分也沒有絕對的關係,反而跟麵團乳化程度比較有關係.
最常用的乳化劑就是"蛋"
蛋加越多的麵包,通常會比較軟,同時糖分也要足夠.糖分不夠麵包也會變得比較脆硬
一般麵包的水分大概是45%~55%,這個百分比是與麵粉相比.
(100g的粉:45~55cc的水)
7-11的湯種麵包,不是水分加比較多.
而是使用的酵母是液態的. 最簡單的做法就是葡萄乾泡水發酵.
使用那個發酵完成的水來當做酵母使用. (大約需要一週的時間才能完成)
7-11的湯種麵包使用的酵母我不是很清楚,不過應該不會使用70%的水.
這樣子麵包應該發酵的時候會站不起來,也很難整形.
而且單純只是增加水分的比例,其實烤出來的麵包會比較脆.
(蛋與奶油的比例跟水分差距過大時,水分只會在烘烤的時候散失掉)
如果要麵團又軟又Q,而不添加其他東西的話,大概只能用燙麵的方法來製作.
添加葛粉也能讓麵包Q軟,麻糬麵包與波提就是這樣製成的麵包
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