Re: [轉錄][新聞] 反式脂肪 紐約可能立法禁用
※ 引述《ronall.bbs@ptt.cc (與致癌物共處的研究生ꔩ》之銘言：
> ※ 引述《boblu.bbs@beta.life.nthu.edu.tw (六百)》之銘言：
> : 這麼說並不精確
> : 之前也有人問過 雙鍵都被飽和掉了哪來的順反式之差？
> : 其實是因為工業上的氫化反應是一個平衡反應
> : 反應過程中飽和的脂肪酸也會變回不飽和脂肪酸 此過程不具有選擇性 因此順反式都有
> : （生理上產生的不飽和脂肪酸則都是順式）
> 小弟是做速食業的
> 所以對這個題目很感興趣
> 我不是很確定在工業上是如何氫化油脂
> 但是印象中似乎是利用金屬觸媒在高溫高壓下通入氫氣飽和之
> 然在缺少氫氣的情況之下
> 飽和的鍵也可被還原成雙鍵
> 於此小弟有些問題想請教一下
> (1)
> 理論而言
> 依據勒沙特列原理
> 氫化的過程中
> 高濃度的氫氣被導入其中
> 正反應飽和的產率應遠遠大於逆反應下還原
> 所以應可預期
> 逆反應的產量微乎其微
> 於此
> 是否有任何關於此反應平衡的數據?
> (如動力平衡或是濃度平衡等)
不知道 你在這一行應該比我懂 XD
但是就實際上來說 逆反應確實很少
你總不會預期氫化反應搞了半天結果有一半都還是不飽和的啊
還有一點要注意的是 一條脂肪分子的碳鍊可以有十幾個碳
這裡面有一個雙鍵就是不飽和脂肪酸了
也就是從 [碳碳單鍵]/[碳碳雙鍵] 會比 [飽和脂肪]/[不飽和脂肪] 大一個數量級以上
這也會讓反應稍微更 faver 不飽和脂肪一點點
> (2)
> 假設上述小弟的想法合理
> 那麼即表示所謂反式脂肪酸在整個油脂的含量是極微小的
> 那麼這麼微小含量的反式脂肪酸
> 如何影響人體健康?
> 即
> 多高濃度的反式脂肪酸會影響人體健康?
就我所知其實是不明的
反式脂肪可能有害健康的此想法的學理依據一開始只是因為
自然界沒有反式脂肪
然後在臨床的調查統計中發現反事脂肪確實有害
事實上我們對反式脂肪的生理作用尚不夠了解
只是因為臨床統計的結果滿明確 所以政府政策上傾向於認為應該要禁先
不過我在這方面的知識有一段時間沒更新了
所以不太確定現在的研究詳情到底如何
> (3)
> 速食業者不願減少使用含有反式脂肪酸的油脂原因為何?
> 成本問題?
> 保存問題?
> 風味問題?
應該說業者喜歡使用不飽和脂肪酸
原因就像前面網友說的 它在高溫油炸中比較穩定
而同樣是不飽和脂肪酸
動物油至少有成本 素食者 還有一般大眾對動物油的反感三個問題
> (4)
> 假設人體攝入不飽和油脂
> 如何在體內行生理反應
> 而造成不飽合鍵的斷裂進而生成radical?
> 而radical又如何與人體反應造成細胞突變?或是如何形成壞膽固醇?
> (是由於radical與細胞核內DNA反應嗎?
> 而細胞突變造成DNA斷裂失敗?)
> 感謝各位專業前輩們的指教喔
free radical 跟 壞膽固醇 應該沒有太大關聯吧
反式脂肪的危害應該也不是來自 free radical 或者是 壞膽固醇
但是 反正我很久沒更新我的知識了 所以 不要太相信我說的 XD
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莫非定律:
到了期末才會想起期初曾選了一門課卻一直沒去上
補充定律:
拿到成績單才發現上了一學期的課忘了去考期末考
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※ Origin: 生命科學 BBS <bbs.life.nthu.edu.tw>
◆ From: adsl-75-10-137-33.dsl.bcvloh.sbcglobal.net
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