Re: [閒聊] 餐飲從業這些年

看板toberich作者nestrovich時間7年前 (2017/05/15 23:48)推噓0(0推 0噓 5→)

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※ 引述《jamo (hi)》之銘言： : 依一個外食二十年,台灣大陸都創過業的角度來看 : 我先講結論 : 台灣餐飲基本上是完全競爭市場.內容最重要 : 比的重要性分別是東西好吃,裝潢漂亮,服務態度 : 大陸比的是可以戰勝制度面, : 能夠拿到好店面,安穩開業,員工不吵不鬧 : 基本就先贏了一半 : 接下來只要東西不算太難吃,就像你說的可以快速複製 : 隨便舉個例子 : 上海你只要能擺平各方勢力,擠進梅龍鎮廣場,或者恆隆的地下美食街 : 光賣個學徒都能炒,毫無技術的麻辣香鍋都可以賺到翻過去 : 台灣就算給你擠進 101 美食街,東西不好吃一樣三兩下畢業拿上海梅龍鎮廣場跟台北101美食街比，光這點就可以看出你對當地市場了解的有多淺，上海最強的點隨便抓個在上海待個兩三年以上的，都知道應該是久光，芮歐，或是新天地！然後這幾個點一卡進去就一定賺到翻過去嗎？那你肯定沒問過內部經營者那邊一年要換多少商家正確來說，只有你能拿到封閉市場，且有足夠的人流，招商單位又限制業態避免同業競爭的情況才有可能難吃的東西一樣賺到翻過去，例如：兄弟象二度三連霸時期，有兄弟象比賽場次的棒球場雞排攤、水果攤！或是廣西電視台一樓的麵包店！ : ※ 引述《nestrovich ()》之銘言： : : 大家好，最近回來台灣，花了一些時間看了一下 : : 台灣的餐飲市場，也跟了幾個業內人士碰面交 : : 流了一下，趁著凌晨家人都睡了，有點私人時 : : 間上ptt分享一些心得 : : 先簡單介紹，我的餐飲經驗從12年廈門開始， : : 從連鎖便當店（給人打工）到開雞排店（創業） : : 再轉戰南寧連鎖烘焙（給人打工），再到飲 : : 料店（創業），然後本月底準備多一個日式 : : 關東煮（創業），目前身分除了是南寧某連 : : 關東煮（創業），目前身分除了是南寧某連 : : 鎖烘焙（蒂x雪斯）的營運總監外，還有兩個 : : 餐飲項目的股東兼打雜工，前後總共五年多 : : 將近六年的餐飲經驗！！ : : 最近回台看餐飲市場其實滿多感悟，也深深覺 : : 得台灣餐飲人的辛酸，就從我自己所從事過的 : : 幾個餐飲行業做大陸跟臺灣來做對比： : : 1、台灣食材成本高，但售價賣不上去 : : 以一個便當來說，高雄三個大師傅便當，一個 : : 主菜配三樣配菜，售價50～85不等！ : : 南寧大部分便當店的便當，一個主菜配一樣 : : 綠色青菜12～25塊人民幣不等！ : : 以一杯波霸奶茶來說，50嵐大杯45台幣， : : 大陸一點點大杯13人民幣，我南寧的奶茶 : : 店也是大杯13人民幣！ : : 2、台灣餐飲市場太成熟，可開發的空白太有限 : : 各種餐飲行業在台灣面臨的競爭對手除了多之外 : : ，市場（人口）又在逐年縮小，從業者為了保有 : : 競爭力只能持續不斷精進，噱頭、食材用料、 : : 服務、裝修，每一個環節都很要求到位，因為 : : 這樣才能滿足極盡挑惕的台灣消費者，另一 : : 方面如果做得不夠差異化或是產品夠有競爭 : : 力，完全敵不過便利商店的規模化和價格競爭！ : : 力，完全敵不過便利商店的規模化和價格競爭！ : : 中國大陸市場是台灣至少50倍大，80%以上的 : : 地方還是處於很多空白地帶待強者切入，內陸 : : 城市的市場接受新資訊相對較慢，消費者處於 : : 再教育階段，很多產品稍微可以的店家有踩到 : : 位置開店，基本都能撈到幾個月的大生意！ : : 3、台灣餐飲生態走向精緻獨家，難以複製 : : 我這幾天去看了幾家高雄的麵包店，我發現 : : 那些門庭若市的店，都非常有個性，風格鮮明 : : ，且出品非常嚴謹、華麗，口味更是不用說的 : : 好，每家主打天然酵母培養，純手工製作麵包 : : ！這些店不論是產品，或是裝修風格，服務 : : 方面，我一看就知道不可能在我從事的公司 : : 進行複製，對於我們老闆（大陸人），無法 : : 規模化複製的行業他不感興趣！因為在中國 : : 大陸開店的玩法或是所謂的創業，講的都是 : : 規模化，平台化，資本運作，能夠快速複製 : : 快速盈利收回，才是好的商業模式！ : : 其實還有很多差異，單用一篇文很難道清， : : 簡單來說，台灣跟中國大陸現在的餐飲比較 : : 明顯的區別是，台灣越來越往獨立小門店 : : 發展，越來越單打獨鬥，常常是校長兼撞鐘 : : ，裝修、產品、營銷、採購、服務老闆一手 : : ，裝修、產品、營銷、採購、服務老闆一手 : : 包，而中國大陸，一直是在以商業模式領頭 : : ，餐飲項目在後的規模化腳步再走，重視資源 : : 整合，各自分工！但我沒有說哪種方向是絕對 : : 正確的，只有當老闆的自己想選擇適合什麼樣 : : 的路！！對於我個人，我當然是選擇哪種方式 : : 賺到的錢比較快，比較多，所以我才會涉獵 : : 多種餐飲，而且是能快速複製，走向標準化 : : 規模化的餐飲項目！！ : 台灣餐飲要賺說簡單很簡單,說難也很難 : 那就是回歸餐飲業本質,東西要好吃 : 功底紮實,好吃的店,基本都是大排長龍 : 然後這些店一但開分店,水準下降,一樣掛點 : 所以在台灣,做吃的大廚最重要 : 至於能連鎖展店的,而且賺錢的 : 通常具有 : 1:不吃大廚 : 2:資本額高 : 3:產業資源 : 三大特性 : 比如火鍋,燒烤, : 這種不吃大廚 : 比的就是拿食材的功力 : 比的就是拿食材的功力 : 比如說馬辣他有辦法在人均消費 1000 以內 : 讓你有無限的大蝦,牛肉,跟各種甜點 : 那得在食材方面很有議價的能力才行 : 資本額低的創業,一賺錢一堆人蜂擁而上很快的稀釋利潤 : 所以什麼手搖飲,關東煮,炸物 : 做不出個特色就是紅海市場連鎖展店而且能賺錢的如果不吃大廚，那那些連鎖店花大錢請行政主廚，然後下面養一堆二廚、三廚的老闆們都是腦殘？通常越強的連鎖品牌，對於行政主廚的要求越嚴格，越苛刻，例如台灣丹提咖啡的行政主廚他不只產品技術要夠強，他必須還具備生產管理的經驗跟能力，不只這樣，他每做一樣新產品，都必須做一份教材，且確保可以一次培訓全台100多家店的師傅！又例如南寧當地最大的連鎖便利店（Today），他們為了做一個鮮食工廠，好統一生產便當三明治等熟食配送到100多家店，老闆花了重金挖走台灣全家的鮮食工廠的總廚（聽說是台灣工資至少3倍）來運籌帷幄！然後你在這說，連鎖展店不吃大廚！？資本額高不用多說，隨便舉個上海幾個連鎖餐飲都可以告訴你註冊資本額低於500萬，除非你的認定是500萬就是高產業資源這太大，太廣義，我不懂你指的是什麼是採購，舖面，工商，資金，人才，還是哪塊，資源從來都是積累，不是一次就有的，再大的企業，他都有資源匱乏的地方！ : : 當然，由於我近年已經很少時間在台灣了， : : 一年在台灣的時間可能加起來只有一個月不 : : 到，所以對台灣的餐飲市場判斷會有失誤， : : 還請多指正，也歡迎版上的老闆一起交流， : : 中國大陸的經驗我想我應該還算了解，這幾 : : 天都在高雄養身，不嫌棄的可約我喝咖啡， : : 或是等我回南寧來找我喝奶茶吃關東煮！ : 大陸餐飲東西隨便賣消費者隨便買單 : 那是因為創業者拼鬥的在制度面而不是拚餐飲 : 在我看來,台灣大陸創業一樣難,只是難的東西不同層面 : 我在大陸找點,一個好店面,到你手上看到的不是原始房東的產權狀 : 而是層層轉租二房東三房東的各式租約,破破爛爛無從分辨真假 : 愛租不租隨你,你不要後面大把人! : 開店後消防水電安檢公安居委各路人馬上門來 OOXX 你要頂得住 : 這就是東西難吃一樣能賺錢的背後真相 : 能快速展店,講起店名走路有風誰不喜歡 : 能快速展店,講起店名走路有風誰不喜歡 : 只是創業創的越久我越保守 : 每次跟我說的億來億去的,最後通常幾百萬都拿不出來 : 大陸市場超大,我跟那個誰誰誰很熟,每個人都說得口沫橫飛 : 算了吧,一個大陸喊得出名號的人手下幾十奶的親戚等著吃飯 : 怎麼會有好康的留給你一個台灣人? 我不懂你在大陸找過幾家舖面，開過幾家店啦，你說的情況我遇過，但更多的是我直接面對第一手！南寧萬象城，萬達商場，百盛商場，這些商場的招商全部直接對外，中間不可能有仲介，更不用說什麼二三房東，你用你個人的經驗，告訴大家說這是大陸的常態跟現狀，然後還相信你的人，我也只能說從業經驗還是太淺！另外，一級的商業街舖，從來就不缺租客，那房東又何必多此一舉給第二個第三個人轉手賺！？會承包給其他人轉手租的，一般都是公家單位的舖，他們不靠舖面租金賺錢，所以也懶得花心思在招商上，所以乾脆全部外包，這就有你所說的可能總的來說，創業的路上本來就有很多不確定性，還有各種想不到的情況要應對，很多時候書本教的跟大家認為的，跟現實創業情況截然相反，有時候TA分析做老半天，最後還是可能因為一個點的分析錯誤慘賠收場，創業做生意，就我個人認為，越簡單越有機會賺錢，想的太複雜反而判斷錯誤，什麼經驗學術理論很多時候往往都是假的，只有錢燒下去了才是真的！ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 39.10.35.10 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/toberich/M.1494863312.A.4C5.html

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