Re: [閒聊] 清稗類鈔奢華飲食

看板gallantry作者mstar (Wayne Su)時間9年前 (2016/10/31 08:13)推噓11(11推 0噓 14→)

留言25則, 12人參與討論串2/2 (看更多)

三篇。「慶年嗜鱉」慶年最愛吃鱉、幾乎每餐都要吃，擔任兩廣總督時，饋贈者絡繹不絕，有個縣令知道此事後，某天正好碰到某個漁夫抓來超大隻的，看到後大為高興，就特別找來極大的瓷盆，放進去後妥善加封，派人專程送去。慶年不知道裏面是啥，但外面則寫「兩廣總督部堂慶」幾個字，打開一看，是隻鱉，認為該縣令是在污辱自己而大怒、下令嚴格處分，縣令怕到，花了大錢之後才沒事。 ---- 慶年曾任粵督，最嗜鱉，幾於每飯必具，饋獻者絡繹於道。有縣令某知慶嗜鱉，一日，適漁人獻巨鱉，大逾恆，見之，大喜，乃以極大瓷盂鄭重封固，專人馳送。慶不知所饋為何珍物，視其標題，大書「兩廣總督部堂慶」字樣，揭視，乃一鱉也。以為慢己，大怒，嚴飭之。令惶怖無措，獻巨金，始獲免於罪。「食魚翅之豪舉」福建、廣東產的魚翅不多，大多來自日本，從明朝以來就視為珍品，宴客時沒提供就會被認為怠慢客人。北京的廚子大概都不完全懂煮法，所以還是福建、廣東人最厲害，其次則是河南人；光緒年間，有四個福建籍的在京官員舉辦了魚翅盛宴：先以一百六十兩買來上等魚翅，精挑細選剔除較差部份後分四等分，再平鋪在蒸籠、蒸到極熟爛，然後精選四隻火腿、四隻雞：火腿去蹄去油、去骨，雞去掉內臟和雞翅、雞爪，煮到融掉後篩取精華湯汁，再拿火腿、雞鴨各四份，摻取出的湯汁再熬一次，然後濾掉油脂、使湯非常清澈，再把蒸到爛的魚翅放入，味道鮮美程度完全不是普通煮法比得上。經計算各項材料、廚子工錢等，總共花了三百多兩；四個人是：翰林院編修林貽書、商部主事沈瑤慶、候選道陳某，另一個名字則失傳。 ---- 魚翅產閩粵而不多，大率來自日本，自明以來始為珍品，宴客無之則客以為慢。京庖為此，未必盡得法，故以閩粵人為最擅長，次則河南。光緒時，有閩籍京官四人，為食魚翅之盛會，其法以一百六十金購上等魚翅，復剔選再四，而平鋪於蒸籠，蒸之極爛，又以火腿四肘、雞四隻，亦精選，火腿去爪去滴油去骨，雞去腹中物去爪翼，煮至極融化，而漉取其汁，則又以火腿雞鴨各四，再以前汁煮之，並撤去其油，使極清腴，乃以蒸爛之魚翅入之，味之鮮美，為普通所無，所耗各物及犒賞庖丁之費計之，約三百餘金。四人者，為翰林院編修林貽書、商部主事沈瑤慶、候選道陳某，其一人則佚其姓名矣。「雞汁浸布以為湯」同治、光緒年間，杭州城裏有個潘姓廚子，烹飪技巧非常有名，姚季眉當仁和縣縣令時就常提拔獎勵他，到楊昌濬當杭州知府時也很賞識，等楊升任陝西巡撫時，潘帶著幾匹粗布和香菇去給他；楊問「我知道香菇浸在醬油裏很不錯，布是要做什麼的？」潘說「小人不是只獻布而已，這布是泡過雞湯後再曬乾，大人要調任到西北，可能會待在偏荒地方、沒辦法找到好料理，那時就剪下一些布放進滾水裏煮，就是一份雞湯了。」楊之後嘗試，果然如此，因而大為讚賞。 ---- 同、光間，杭城有潘廚子者，以烹調著。其初溧陽姚季眉為仁和令時，實獎拔之。楊石泉制軍昌濬時為杭州守，亦甚賞之。已而楊擢陝撫，潘乃持粗布數疋及冬菇為獻。楊問之曰：「冬菇，吾知浸醬油其中，甚善也。布何為者？」潘曰：「小人非獻布也，蓋沁雞汁於布中，乾之。大人至北地，或止頓荒僻處，不能時得佳肴，試翦此方寸入沸水，無殊雞湯矣。」楊試之，果然，大稱賞。 -- 你怎麼這麼綠啊！ ← 藍色黨blahblah.. 綠色黨blahblah.. → 你怎麼這麼藍啊！ \ / \ / ○ ○ ○ ○ 藍 <<<<<<<<<<<<<<<>>>>>>>>>>>>>>> 綠藍 <<<<<<<<<<<<<<<>>>>>>>>>>>>>>> 綠「政治單細胞生物」的眼光見解：只要光譜不夠近不同邊者，就算再中肯一樣是敵人 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 219.85.84.196 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/gallantry/M.1477872784.A.3F0.html

推

zeumax

10/31 08:28, , 1^F

10/31 08:28, 1^F

推

peter89000

10/31 10:34, , 2^F

10/31 10:34, 2^F

推

RZPTT

10/31 10:58, , 3^F

10/31 10:58, 3^F