[問題] 漢堡肉要怎麼做比較不容易散？

看板cookclub作者 (叩尼卡卡啦)時間1年前 (2022/12/23 13:32), 1年前編輯推噓16(17推 1噓 34→)
留言52則, 26人參與, 1年前最新討論串1/2 (看更多)
昨天心血來潮來下廚 除了吃湯圓，還想說可以吃點特別的 就買了豬絞肉和洋蔥來做漢堡排 查了網路上的食譜 我是用100g的豬絞肉、1/3麵粉、些許牛奶、炒過的洋蔥、鹽、胡椒 但做出來的成品很濕@@ 在手上不好成團 果然一下鍋也就散掉了 想問這是因為麵粉加不夠嗎？ 另外是不是也需要加點蛋液啊？ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 223.139.67.87 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1671773566.A.87D.html
推
12/23 13:43, 1年前 , 1F
我都會再把絞肉剁碎、加蛋液、摔、捏成形的時候用手摔
12/23 13:43, 1F
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12/23 13:43, 1年前 , 2F
跟拍把空氣甩出漢堡排會更密實
12/23 13:43, 2F
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12/23 13:44, 1年前 , 3F
我沒加過麵粉...
12/23 13:44, 3F
我找到的是說 可以代替麵包粉（？
推
12/23 13:56, 1年前 , 4F
沒有攪拌到出筋吧
12/23 13:56, 4F
不理解出筋的意思 我晚點來找
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12/23 14:00, 1年前 , 5F
要摔打
12/23 14:00, 5F
啊我也沒有摔打
推
12/23 14:23, 1年前 , 6F
缺乏黏合劑，如蛋白之類
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推
12/23 14:41, 1年前 , 7F
沒出筋+1
12/23 14:41, 7F
推
12/23 14:49, 1年前 , 8F
漢堡排我之前找的食譜都是加麵包粉沒看過麵粉耶
12/23 14:49, 8F
推
12/23 15:28, 1年前 , 9F
問題會不會出在牛奶？自己做可以加雞蛋，也不一定要麵粉
12/23 15:28, 9F
我下次少放一點@@
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12/23 15:32, 1年前 , 10F
要加雞蛋，要用工具或用手攪打肉團到有牽絲在碗壁。牛奶
12/23 15:32, 10F
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12/23 15:32, 1年前 , 11F
通常是跟麵包粉先拌一起/分別加進去。太濕就補麵包粉。
12/23 15:32, 11F
了解，下次也會放雞蛋
推
12/23 15:50, 1年前 , 12F
很濕的話可能牛奶加太多?我的經驗是用豬肉其實不用額外
12/23 15:50, 12F
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12/23 15:51, 1年前 , 13F
加水，稍微攪拌到有點筋性(?)就可以了，攪拌太久的話漢
12/23 15:51, 13F
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12/23 15:52, 1年前 , 14F
堡排口感會變很硬，不過我通常是做純肉，如果有加洋蔥
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12/23 15:52, 1年前 , 15F
可能比較沒差?
12/23 15:52, 15F
※ 編輯: silmoazra (223.139.49.220 臺灣), 12/23/2022 17:04:52
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12/23 17:34, 1年前 , 16F
我會加一點太白粉
12/23 17:34, 16F
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12/23 17:40, 1年前 , 17F
要加蛋白,除豬絞肉其他的東西都是分多次慢慢加...
12/23 17:40, 17F
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12/23 18:21, 1年前 , 18F
我自己做只放炒洋蔥跟肉基本上都能成型不用加什麼蛋或
12/23 18:21, 18F
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12/23 18:21, 1年前 , 19F
麵粉
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12/23 18:21, 1年前 , 20F
麵粉麵包粉都是吸水順便增加口感用的
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12/23 18:21, 1年前 , 21F
所以通常你會看到額外加液體類的(牛奶,雞蛋)就會再去
12/23 18:21, 21F
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12/23 18:21, 1年前 , 22F
補粉類讓肉團不要那麼濕
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12/23 18:21, 1年前 , 23F
如果你沒有額外加液體我覺得可以不用放
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12/23 18:21, 1年前 , 24F
另外洋蔥本身也有水分
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12/23 18:21, 1年前 , 25F
洋蔥比例太多的話肉也會黏不起來
12/23 18:21, 25F
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12/23 18:22, 1年前 , 26F
然後就是摔打把空氣打掉讓肉黏的更緊
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12/23 18:22, 1年前 , 27F
反正成型就是肉團不能太濕跟要把空氣打出來
12/23 18:22, 27F
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12/23 18:22, 1年前 , 28F
以上有做到應該99%都會成功
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12/23 18:23, 1年前 , 29F
100克的豬肉其實很少
12/23 18:23, 29F
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12/23 18:23, 1年前 , 30F
我猜應該是牛奶或洋蔥放太多
12/23 18:23, 30F
推
12/23 22:37, 1年前 , 31F
麵包粉才好用
12/23 22:37, 31F
推
12/23 22:40, 1年前 , 32F
按照masa的做過很成功
12/23 22:40, 32F
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12/23 22:56, 1年前 , 33F
也不一定要摔
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12/23 22:56, 1年前 , 34F
不過用攪or揉的一定要到感覺到黏性的程度吧 (不只是黏
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12/23 22:56, 1年前 , 35F
手黏碗 是材料彼此
12/23 22:56, 35F
噓
12/24 02:15, 1年前 , 36F
絞好之後麵粉沾外面的
12/24 02:15, 36F
推
12/24 03:10, 1年前 , 37F
分享我愛用的食譜比
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12/24 03:10, 1年前 , 38F
例～有牛奶也有蛋，但牛奶會先加進麵包粉裡吸掉。絞肉和
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12/24 03:10, 1年前 , 39F
鹽胡椒先拌，再加牛奶麵包粉蛋，一開始會比較濕，越攪
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12/24 03:10, 1年前 , 40F
拌會越黏！另外絞肉溫度低一點比較不會融出油，我都先
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12/24 03:10, 1年前 , 41F
用煎匙拌好才用手拍打
12/24 03:10, 41F
推
12/25 00:27, 1年前 , 42F
通常漢堡肉都會加蛋吧？用菠蘿吐司丁泡牛奶泡軟，再
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12/25 00:27, 1年前 , 43F
加一堆起司絲，又是另一種風味...。
12/25 00:27, 43F
推
12/25 02:08, 1年前 , 44F
要摔打，不然一定會散
12/25 02:08, 44F
推
12/25 03:14, 1年前 , 45F
揍他，沒錯，就是一直揍他，揍到出筋為止
12/25 03:14, 45F
推
12/25 04:33, 1年前 , 46F
我用摔的 狠狠反覆摔甩在桌上半個小時（過程很舒壓）
12/25 04:33, 46F
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12/25 04:33, 1年前 , 47F
成品可以做成獅子丸
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推
12/25 14:54, 1年前 , 48F
加一些鹽料理碗裡抓揉十分鐘左右就夠黏了，摔半個小時別人
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12/25 14:54, 1年前 , 49F
可能以為在家暴還是拆房子...
12/25 14:54, 49F
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12/27 13:17, 1年前 , 50F
沒看過要加牛奶的食譜，這樣一定太濕
12/27 13:17, 50F
推
12/29 01:53, 1年前 , 51F
看masa
12/29 01:53, 51F
推
12/29 14:31, 1年前 , 52F
Masa的食譜+1，牛奶倒進麵包粉，也有加蛋不會太濕
12/29 14:31, 52F
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