Re: [問題] 紅燒肉跟控肉的肉都會過熟過硬嗎?

看板cookclub作者zuchang (Kaien)時間1年前 (2022/10/11 20:19)推噓7(7推 0噓 5→)

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※ 引述《fire2 ()》之銘言： : 有兩個問題想請教版友們 : 1. 紅燒肉跟控肉最大差別在哪? : 2. 怎麼讓瘦肉部分不過熟過硬? : 目前煮法大多參考網路影片 : 1. 加油加糖，等焦糖化 : 2. 放帶皮五花肉下炒上色 : 3. 加入醬油、米酒、蔥薑等辛香料與水 : 4. 蓋鍋蓋熬煮入味 : 5. 開鍋蓋大火收汁 : 但請問要怎麼讓瘦肉部分不要過硬過熟呢? : 另外豬皮有時會過硬不軟爛 (沒熬煮到?) : 請問這是正常的嗎? 首先壓力鍋不是魔法鍋不是”所有”的肉丟進去就會又嫩又爛要知道哪種肉可以又嫩又爛之前要先知道肉大概是由肥肉瘦肉跟筋膜組成的瘦肉可以想像成含水的毛巾越大力水分就會被擠越多出來筋膜可以想像成橡皮筋不一直拉的話會很潤但是一直拉就會彈性疲乏此外熱也算是種壓力再來就是談到壓力鍋的原理就是升壓讓水的沸點提高煮熟食物就是時間跟熱量的結合熱量越高需要的時間越短反之亦然那燉五花肉用在壓力鍋會發生什麼事呢五花肉可以看成肥肉加瘦肉一層一層的組合高溫會導致瘦肉的肉汁全部被擠出來但是由於肥肉會讓你感覺口感依舊濕潤但瘦肉部分實際上會又乾又硬但是如果是豬梅花等等有筋膜加瘦肉組成的肉丟進壓力鍋呢由於長時間的高溫高壓讓會先讓瘦肉一樣乾柴但是當包住瘦肉的筋膜彈性疲乏後讓原本排列緊密的瘦肉纖維中間有空隙讓滷汁進入且每個瘦肉纖維都已經分散所以吃起來才會多汁又爛至於如何讓瘦肉部分多汁又嫩的訣竅反而是低溫長時間的烹煮最著名例子就是舒肥雞胸滷肉就建議爐台上煮滾之後丟電鍋切保溫就好沒電鍋的話丟烤箱120度等到入味也可以有舒肥棒的話也可以在鍋子外裝水設70度隔鍋保溫你的步驟看起來其實也只有第五步有點問題大火收汁要把肉拿起來還有第二步如果炒過頭也可能讓瘦肉乾柴 ----- Sent from JPTT on my iPhone -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 123.195.46.19 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1665490798.A.5F7.html

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INTHEWIND

10/11 22:09, 1年前 , 1^F

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INTHEWIND

10/11 22:09, 1年前 , 2^F

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還是可以炒一下肥肉可以戳洞讓油流出來不過這問題很奇怪很像你買一塊油說我不要油如果你就喜歡肥肉就閉嘴乖乖吃下去多一點油在日常影響還好畢竟不是每天吃如果你只是根據食譜說要用五花才用五花那你應該要多花點時間找出自己真正喜歡的東西

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yoyo830917

10/12 00:47, 1年前 , 3^F