[問題] 紅燒肉跟控肉的肉都會過熟過硬嗎?

看板cookclub作者時間1年前 (2022/10/11 01:18), 1年前編輯推噓14(14推 0噓 9→)
留言23則, 14人參與, 1年前最新討論串1/2 (看更多)
有兩個問題想請教版友們 1. 紅燒肉跟控肉最大差別在哪? 2. 怎麼讓瘦肉部分不過熟過硬? 目前煮法大多參考網路影片 1. 加油加糖，等焦糖化 2. 放帶皮五花肉下炒上色 3. 加入醬油、米酒、蔥薑等辛香料與水 4. 蓋鍋蓋熬煮入味 5. 開鍋蓋大火收汁 但請問要怎麼讓瘦肉部分不要過硬過熟呢? 另外豬皮有時會過硬不軟爛 (沒熬煮到?) 請問這是正常的嗎? -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.44.86.89 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1665422305.A.134.html ※ 編輯: fire2 (114.44.86.89 臺灣), 10/11/2022 01:18:47
推
10/11 01:31, 1年前 , 1F
膠質化是小火慢燉
10/11 01:31, 1F
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10/11 01:33, 1年前 , 2F
要燉到爛的東西你覺得要怎麼不過熟？
10/11 01:33, 2F
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10/11 01:42, 1年前 , 3F
皮過硬就是露出水面等於被烘乾
10/11 01:42, 3F
推
10/11 01:55, 1年前 , 4F
其實精隨就是小火+長時間
10/11 01:55, 4F
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10/11 01:55, 1年前 , 5F
大概燉1~1.5小時就會軟了
10/11 01:55, 5F
推
10/11 03:11, 1年前 , 6F
煎到上色丟電鍋讓他燉到軟再收汁試試
10/11 03:11, 6F
推
10/11 04:51, 1年前 , 7F
我用瓦斯爐也是常常過硬，用大同電鍋煮會太軟（放兩杯煮，
10/11 04:51, 7F
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10/11 04:51, 1年前 , 8F
跳起來放15分再放兩杯，總共三次），我是覺得寧可太軟不要
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10/11 04:51, 1年前 , 9F
太硬
10/11 04:51, 9F
推
10/11 08:23, 1年前 , 10F
燉+泡
10/11 08:23, 10F
推
10/11 09:35, 1年前 , 11F
壓☆力☆鍋
10/11 09:35, 11F
推
10/11 10:14, 1年前 , 12F
肉質的變化是軟→硬→爛 小火長時間燉煮就可以把過熟的
10/11 10:14, 12F
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10/11 10:14, 1年前 , 13F
肉質繼續燉到軟爛 或是直接用壓力鍋暴力破解肉質問題XD
10/11 10:14, 13F
推
10/11 15:15, 1年前 , 14F
大火煮開5分鐘，丟悶燒鍋燜3小時，只有讚而已
10/11 15:15, 14F
推
10/12 13:44, 1年前 , 15F
喜歡吃軟嫩的用萬用鍋或壓力鍋煮，用一般鍋煮才會硬
10/12 13:44, 15F
推
10/12 16:11, 1年前 , 16F
料理是科學不是玄學 蛋白質在幾度會發生什麼反應的資料稍微
10/12 16:11, 16F
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10/12 16:11, 1年前 , 17F
看一下 對料理有很大的幫
10/12 16:11, 17F
推
10/13 13:03, 1年前 , 18F
燉煮類的東西怎麼會煮到過硬？換個角度思考是「煮不夠軟」啦
10/13 13:03, 18F
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10/13 13:03, 1年前 , 19F
！那種短時間烹煮的肉類才有過熟的問題。
10/13 13:03, 19F
推
10/15 01:19, 1年前 , 20F
都用小火燉 時間放著讓它燉 不軟都很難
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推
10/15 16:06, 1年前 , 21F
鍋具，溫度跟時間
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推
10/15 22:46, 1年前 , 22F
要顧瘦肉就東坡肉的作法 先大塊燉到7分起鍋蒸 最後再分
10/15 22:46, 22F
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10/15 22:46, 1年前 , 23F
切
10/15 22:46, 23F
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