[問題] 50人份油蔥雞腿如何保持水嫩

看板cookclub作者 (胖子才是真朋友)時間3年前 (2020/10/04 18:38), 編輯推噓13(13推 0噓 22→)
留言35則, 14人參與, 3年前最新討論串1/3 (看更多)
大家好，我又遇到瓶頸了 是這樣的， 我們社區最近要舉辦連續三天的園遊會。 我打算準備每天50人份的油蔥雞腿， 到時現場會有冰箱供冷藏保存。 問題一： 雞腿常常還是會帶血，尤其是接近骨頭最厚那段 我的作法如下 1）燒鍋熱水 2）滾後50支250-300g的雞腿下鍋 3）等到再次沸滾後關火燜30分鐘 4）取出放入冰水降溫 問題二： 希望能像海南雞那樣外皮油亮水嫩，想知道降溫後的雞腿要如何處理才能達到？ 問題三： 關於雞腿的調味要在那一步驟？印象中蛋白質碰到鹽會變硬，所以我總是後加，但怎麼都 不入味 感謝大家的幫忙 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 112.198.68.98 (菲律賓) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1601807903.A.109.html
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10/04 18:46, 3年前 , 1F
哇好棒的社區竟然有園遊會~~
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10/04 19:04, 3年前 , 2F
真麻煩，炸雞腿一支35賣一賣
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插金屬針到骨頭導熱或是按摩把血水擠出來，海南雞的嫩是
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泡出來的不是高熱下弄得，至於皮有彈性是冰鎮沒錯，不是
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降溫後處理成這樣，而是冰鎮後會有這樣的結果，雞腿調
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味有烹煮前烹煮後，烹煮前醃製烹煮後就是沾粉，鹽脫水厚
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肉料理就是表面有味道而已，短時間進不到裡面的，鹽漬也
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是很久的，煎魚表面塗鹽脫水會更酥更好煎，泡鹽水溶液會
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吃水分。至少塗鹽到隔天在來考慮脫水吧，你怕不入味就是
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醃漬真空冷藏一天
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在油蔥醬上面做調味就好啦
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10/04 20:29, 3年前 , 12F
我覺得用去骨雞腿肉會比較方便哦，調味用蔥鹽醬
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10/04 20:52, 3年前 , 13F
多滾5-10分再關火燜25分鐘啊
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不然就是 文火維持不滾的狀態久一點
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10/04 21:42, 3年前 , 15F
雞腿要順著骨頭 割開2邊 外面炸雞腿烤雞腿都這樣做
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10/04 21:44, 3年前 , 16F
試試用醉雞的做法?賣相也好
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10/05 07:22, 3年前 , 17F
油蔥醬調味就好 油蔥淋上去就會油油亮亮了
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10/05 07:45, 3年前 , 18F
這個社區好厲害......
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群聚社區
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我上個月自己做的蔥油雞，用無骨雞腿排做的，雞腿只
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有稍微醃一下讓它保持鮮嫩，蔥油也是自己加料炸出來
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，雞腿肉本身真的沒甚麼味道，都是靠蔥油提出香味的
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。
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10/05 12:01, 3年前 , 25F
因為是隔天才跟同事一起分享，我第一天先煮好雞腿冰
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10/05 12:01, 3年前 , 26F
冷藏，第二天才拿去公司的，煮好放涼到享用期間大概
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10/05 12:01, 3年前 , 27F
過了17~18個小時左右，要吃才淋上炸好的蔥油，超香
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10/05 12:01, 3年前 , 28F
～
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10/05 17:22, 3年前 , 29F
前幾天看到一個海南雞飯的食譜，感覺正宗不過沒試過
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10/05 17:22, 3年前 , 30F
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10/06 11:01, 3年前 , 31F
看你要吃的健康還是好吃
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10/06 11:02, 3年前 , 32F
要好吃醃一醃，煮到65度關火
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10/06 11:02, 3年前 , 33F
保證多汁入味
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10/06 11:03, 3年前 , 34F
我都是煮到全熟乾扁啦QQ
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10/07 23:18, 3年前 , 35F
用無骨雞腿排
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