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討論串[問題] 50人份油蔥雞腿如何保持水嫩
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[問題] 50人份油蔥雞腿如何保持水嫩
推噓13(13推 0噓 22→)留言35則，0人參與, 3年前最新作者peggyping (胖子才是真朋友)時間3年前 (2020/10/04 18:38), 編輯資訊
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大家好，我又遇到瓶頸了. 是這樣的，. 我們社區最近要舉辦連續三天的園遊會。. 我打算準備每天50人份的油蔥雞腿，. 到時現場會有冰箱供冷藏保存。. 問題一：. 雞腿常常還是會帶血，尤其是接近骨頭最厚那段. 我的作法如下. 1）燒鍋熱水. 2）滾後50支250-300g的雞腿下鍋. 3）等到再次沸滾
(還有89個字)
#2
Re: [問題] 50人份油蔥雞腿如何保持水嫩
推噓0(0推 0噓 0→)留言0則，0人參與, 最新作者shamanlin (佐藤必須死)時間3年前 (2020/10/05 16:40), 編輯資訊
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海南雞之所以軟嫩，是因為製作方法等同古法的舒肥. 蛋白質肌肉束這種東西很簡單，溫度高就會變質. 隨著加熱就會收縮，一收縮就變硬，同時把水分擠出，肉就變柴. 而海南雞的做法就是整隻雞下去泡熱水泡到熟，避免水滾. 要是水一滾，用一百度高溫的水煮久了，就變成乾柴的白斬雞了. 所以事情就變得很簡單，肉醃好後
(還有106個字)
#3
Re: [問題] 50人份油蔥雞腿如何保持水嫩
推噓0(0推 0噓 0→)留言0則，0人參與, 最新作者adob (將汝之性命奉獻給奧汀)時間3年前 (2020/10/05 17:33), 編輯資訊
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雞腿要先用自來水泡到常溫 這樣才不會出現內外溫差過大. 煮雞腿的桶子要夠大 裡面的水要夠多. 這樣在泡的過程中 才不會造成水溫降低太快. 導至雞肉最內部的骨頭不夠熟. --. ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 27.52.131.5 (臺灣). ※ 文章網址: https://w
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