Re: [問題] 我的炒青菜方法有什麼問題?
※ 引述《tmac012004 (焰靈)》之銘言：
:
: 現在
: 我都把青菜直接放入鍋中 頂多加一點水 避免燒焦
: 蓋鍋加熱
: 青菜熟了以後
: 把水倒掉 倒乾淨
: 加鹽拌炒
: 最後加橄欖油拌勻
: 這樣味道也夠鹹 又不需要加入太多鹽
: 油也不會稀釋在水中
: 可是我看youtube沒有人這樣炒
: 這樣炒有什麼問題?
: 有沒有更好的炒法?
:
: 噓 miiao: 不就麵店燙青菜 只是滷肉汁變橄欖油 04/08 08:02
幫原po平反一下，
烹調手法確實沒有絕對的對錯。
原po的料理方式，
其實算是西餐裡面處理菠菜葉的一種標準程序。
在Anna Del Conte的義大利食譜中，
有一道小菜就是菠菜洗淨、入鍋下鹽、上蓋悶軟、
最後再以蒜油拌炒，
整理如下：
義蒜檸菠菜
切食材：
菠菜X2包=500g、洗淨、略為濾乾
蒜X2瓣、切片
檸檬X0.5個、榨汁
先取好：
鹽X0.5茶匙
義大利炒菜用橄欖油
現磨鹽罐、現磨黑胡椒罐
開始炒：
取炒鍋、下菠菜、鹽、上蓋、大火熱鍋、偶爾攪拌、悶軟、倒出濾乾
洗淨炒鍋、擦乾、下油X3湯匙、下蒜片、中火熱鍋至滾、炒香、菠菜回鍋、炒熟
下檸檬汁、鹽、黑胡椒、炒勻
https://imgur.com/lI0ZKmL
這裡菠菜不用滾水燙，
一是避免撈出後殘留的水分過多，
二是避免撈出後餘熱太多使葉過熟，
變成還要沖冷水、回鍋炒後又是一堆水。
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因為是基本手法，
所以在許多其他菜餚裡面，
只要是有用到煮過的菠菜葉，
也都可以用同樣的方式處理後入菜。
比處再以澳門的土生葡菜為例，
主角是馬介休也就是醃鱈魚：
澳焗馬介休
先泡魚：
馬介休450g、洗淨、泡水、冷藏、換水3次、共泡24小時、撈出濾乾、紙巾擦乾
做薯泥：
馬鈴薯500g、去皮、切塊、入冷水鍋、下鹽X1湯匙、大火燒開、上蓋、改小火、續煮20分
撈出濾乾、趁熱壓成薯泥、取300g、下鹽X0.25茶匙
煮菠菜：
菠菜X1包=250g、洗淨濾乾、入炒鍋、下鹽X0.25茶匙、上蓋、大火熱鍋、炒軟、濾乾
再煎魚：
洗淨炒鍋、大火熱乾、下義大利炒菜用橄欖油X3湯匙、下馬介休、煎香兩面、撈出濾乾
油回鍋、去皮、去骨、撥散魚肉
切食材：
洋蔥X2個、切碎
蒜X2瓣、切末
月桂葉X1片、對撕
先取好：
葡萄牙白酒50ml
Double Cream鮮奶油200ml
鹽、現磨黑胡椒罐
麵包粉20g
熱烤箱：
烤箱預熱180度
開始炒：
不洗鍋、再下油X3湯匙、大火熱鍋、下洋蔥、大蒜、改小火、炒10分鐘至軟
改中火、下月桂葉、炒勻、魚肉回鍋、炒勻、下白酒、大火燒開、改小火、續煮5分鐘
菠菜回鍋、拌勻、下鮮奶油、拌勻、薯泥回鍋、拌勻、試味、以鹽、胡椒調整
盛入焗盤中、撒下麵包粉、晃勻
入烤箱、烤約15分鐘至金黃
https://imgur.com/9d8TH6Y
此處道理相同，
用這個方式處理過後的菠菜，
才不會在最後拌在一起進焗烤的時候出水，
搞得整盤菜濕濕糊糊的。
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結論是原po願意承認對過往的手法不滿、自我批評，
並且嘗試新的手法去實驗、推敲，
早已具備了不斷進步的條件，
至少不是一直自滿於現況。
雖然很多時候找到一本像樣值得參考的食譜，
還是會比自己憑空思索要來得快，
但思考的過程其實更能幫助你了解每一個步驟背後的原因，
而不是永遠只有習慣性的操作。
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