[心得] 炒飯用什麼油才會像餐廳的一樣好吃

看板cookclub作者 (Kkkkk)時間4年前 (2019/10/28 22:43), 編輯推噓27(27推 0噓 33→)
留言60則, 36人參與, 4年前最新討論串1/2 (看更多)
吃過鼎泰豐跟海產攤/店的炒飯 鼎泰豐的算很好吃了 有些海產攤的也很強 一直以來 都覺得他們是用豬油炒 才會這麼香 想請問有沒有用不同的油炒才會作出餐廳口感的炒飯 自己在家有辦法做到嗎？ 感謝 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 27.242.34.90 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1572273819.A.6F7.html
推
10/28 22:45, 4年前 , 1F
你有餐廳的炮爐嗎
10/28 22:45, 1F
→
10/28 22:46, 4年前 , 2F
重要的是火候
10/28 22:46, 2F
推
10/28 22:49, 4年前 , 3F
快速爐
10/28 22:49, 3F
推
10/28 22:56, 4年前 , 4F
大火快炒菜產生梅納反應=好吃的秘訣
10/28 22:56, 4F
推
10/28 23:03, 4年前 , 5F
絕對是快速爐
10/28 23:03, 5F
推
10/28 23:10, 4年前 , 6F
鑊氣
10/28 23:10, 6F
→
10/28 23:11, 4年前 , 7F
感謝，原來火還是關鍵。看過王剛一個視頻，說鑊氣就是
10/28 23:11, 7F
→
10/28 23:11, 4年前 , 8F
控制在炒焦的前兩秒，如果是這樣，小弟還是認命去海產
10/28 23:11, 8F
→
10/28 23:11, 4年前 , 9F
攤吃比較實在呀
10/28 23:11, 9F
推
10/28 23:12, 4年前 , 10F
為何台菜都要用薄鐵鍋，就是為了好吃啊，以前吃過小攤的
10/28 23:12, 10F
→
10/28 23:12, 4年前 , 11F
炒飯，超讚，可惜師傅太累，收了
10/28 23:12, 11F
推
10/28 23:14, 4年前 , 12F
無鹽奶油 味道會很不錯
10/28 23:14, 12F
推
10/28 23:14, 4年前 , 13F
鼎泰豐的還好，吃過老台菜師傅的，哦，香氣超讚超美味的，
10/28 23:14, 13F
→
10/28 23:14, 4年前 , 14F
還是用熱飯炒的，功夫超強
10/28 23:14, 14F
推
10/28 23:28, 4年前 , 15F
油也是功夫！裏頭能藏很多味道
10/28 23:28, 15F
→
10/28 23:30, 4年前 , 16F
通常都是明油
10/28 23:30, 16F
→
10/28 23:44, 4年前 , 17F
炒飯應該通常都用蔥油吧
10/28 23:44, 17F
推
10/29 01:39, 4年前 , 18F
重點是火候和快速的顛鍋
10/29 01:39, 18F
→
10/29 07:03, 4年前 , 19F
外面吃吧！自己家裡就做一些外面不容易吃到的私房菜
10/29 07:03, 19F
推
10/29 08:25, 4年前 , 20F
除去火候的因素以外，我在家炒飯覺得能加分的部分:1
10/29 08:25, 20F
→
10/29 08:25, 4年前 , 21F
.蛋炒出泡泡，2.用豬油，3.不用蔥改用蒜苗，4.不用
10/29 08:25, 21F
→
10/29 08:25, 4年前 , 22F
醬油改用美極，5.煮炒飯專用的熱飯，6.起鍋前加一
10/29 08:25, 22F
→
10/29 08:25, 4年前 , 23F
把美生菜絲
10/29 08:25, 23F
推
10/29 08:50, 4年前 , 24F
我的經驗是全程大火，持續翻炒，然後一次炒的量不要太多
10/29 08:50, 24F
→
10/29 08:50, 4年前 , 25F
因為家庭的爐火不夠，量少一點溫度才比較能維持
10/29 08:50, 25F
→
10/29 09:05, 4年前 , 26F
先倒一大匙寬油
10/29 09:05, 26F
推
10/29 09:33, 4年前 , 27F
鍋氣+翻鍋
10/29 09:33, 27F
推
10/29 10:37, 4年前 , 28F
先滑鍋XD
10/29 10:37, 28F
推
10/29 10:40, 4年前 , 29F
大火
10/29 10:40, 29F
推
10/29 10:57, 4年前 , 30F
炒飯是道看似簡單但在家裡很難做到對味的料理...
10/29 10:57, 30F
→
10/29 10:58, 4年前 , 31F
（我要強調的也是火要夠大）
10/29 10:58, 31F
推
10/29 11:05, 4年前 , 32F
小火炒均勻大火快速收尾 炒出鍋氣(梅納反應)
10/29 11:05, 32F
→
10/29 11:05, 4年前 , 33F
一般的沙拉油就能炒得很好吃了
10/29 11:05, 33F
→
10/29 11:33, 4年前 , 34F
其實炒飯不是一定要用冷飯或隔夜飯，重點是炒飯的飯要乾
10/29 11:33, 34F
→
10/29 11:33, 4年前 , 35F
一點，這樣炒起來才比較容易鬆散，也不會因為過多的碾壓
10/29 11:33, 35F
→
10/29 11:33, 4年前 , 36F
使米飯破裂而黏糊。隔夜飯或冷飯只是因為水分被空氣帶走
10/29 11:33, 36F
→
10/29 11:33, 4年前 , 37F
而，使原本的水氣減少，符合米飯炒製需鬆散的原則。
10/29 11:33, 37F
推
10/29 12:15, 4年前 , 38F
白飯先用日式美奶滋拌一下再下鍋就會差很多囉~
10/29 12:15, 38F
→
10/29 12:16, 4年前 , 39F
美奶滋含油量也很高，包裏住米飯就可以粒粒分明喔
10/29 12:16, 39F
推
10/29 13:28, 4年前 , 40F
火候，就是俗稱的鑊氣
10/29 13:28, 40F
→
10/29 13:37, 4年前 , 41F
有些餐廳的秘密武器是味精...
10/29 13:37, 41F
→
10/29 15:47, 4年前 , 42F
快速爐 和多到你不敢加的油
10/29 15:47, 42F
推
10/29 15:48, 4年前 , 43F
用在來米炒飯會不會比較容易?
10/29 15:48, 43F
推
10/29 17:18, 4年前 , 44F
還有雞粉之類的調味料吧
10/29 17:18, 44F
推
10/29 17:59, 4年前 , 45F
我覺得炒飯真的是最難的一道料理
10/29 17:59, 45F
→
10/29 18:06, 4年前 , 46F
看看王剛的炒飯，那油真的是放免錢的
10/29 18:06, 46F
推
10/29 18:32, 4年前 , 47F
油不是重點
10/29 18:32, 47F
推
10/29 19:57, 4年前 , 48F
1.鍋夠熱並全程大火 2.用熱飯炒，煮飯比例米:水=1:1
10/29 19:57, 48F
→
10/29 19:59, 4年前 , 49F
3.翻炒時間不要超過二分鐘
10/29 19:59, 49F
推
10/29 23:09, 4年前 , 50F
米種可能比油還重要 我炒過很少油的 只有難吃(乾)一點點
10/29 23:09, 50F
→
10/29 23:10, 4年前 , 51F
其實很多菜 油少是在於烹飪時要更注意 精神/時間要拉長
10/29 23:10, 51F
→
10/29 23:11, 4年前 , 52F
並不是油多就好吃 油多通常主要是方便 油少你買好點都好
10/29 23:11, 52F
→
10/30 02:06, 4年前 , 53F
有一些炒飯的確會用在來米(秈米)，但是是軟秈，一般消費
10/30 02:06, 53F
→
10/30 02:07, 4年前 , 54F
者不太容易知道自己買到的秈米是軟秈還是硬秈，除非會到
10/30 02:07, 54F
→
10/30 02:08, 4年前 , 55F
稻米品種資訊的網站去了解軟秈的品種再去跟店家訂購。
10/30 02:08, 55F
→
10/30 02:09, 4年前 , 56F
但這都太搞剛，把一般蓬萊米不要煮太濕軟就好。
10/30 02:09, 56F
→
10/31 12:14, 4年前 , 57F
溫度,你要敢炒到鍋氣
10/31 12:14, 57F
推
10/31 18:13, 4年前 , 58F
家裡的問題是溫度不夠
10/31 18:13, 58F
→
11/01 00:39, 4年前 , 59F
樓上好多王剛…
11/01 00:39, 59F
推
11/01 21:46, 4年前 , 60F
11/01 21:46, 60F
‣ 更多 latinjazz 的文章
文章代碼(AID): #1TjlwRRt (cookclub)
‣ 更多 latinjazz 的文章
文章代碼(AID): #1TjlwRRt (cookclub)