Re: [問題] 熟成牛肉香氣消失了！
※ 引述《isud40401 (肯德基大大)》之銘言：
: 上週到好市多買了一盒嫩肩牛肉
: 當下煮了幾塊來享用
: 烹煮的時候超香、味道超濃郁！
: 剩餘的牛肉分裝冷凍。
: 之後，一天拿一塊出來煎
: 香氣、味道都沒第一天的濃郁厚實
: 像吃一般的肉而已
: 想問如何保存或延續原本濕式熟成的香氣？
: 大家都怎麼做？
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除了推文裡大家提到的解凍方式之外，還有一個可能的原因是冷凍時間。
在肉品、冰品和海鮮都強調急速冷凍，因為這是最不破壞食材風味和品質的冷凍方法。
冷凍時水分子會傾向聚集在一起成冰晶，如果是一般家庭的冷凍室，可能因為塞滿東西
或冷凍能力本來就比商業用冷凍庫略差，而形成顆粒較大的冰晶。急速冷凍則是還來不
及生成大顆粒冰晶水就結凍了。
大冰晶會刺破細胞膜，所以解凍後原本由細胞膜包覆著的各種風味物質較容易流失。相
對的，小冰晶對組織的傷害較小，所以目前市面上有些昂貴的高級冰箱有快速冷凍室，
如果真的要解決這個問題恐怕就得使用有此功能的冰箱，或是放冷藏室盡快吃完。
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