Re: [問題] 大家都怎麼煮滷肉?
※ 引述《jun81yfdkb (萊恩狗亨)》之銘言:
: 每次煮滷肉,小孩都會乖乖把飯吃完
: 因為我有偷加蘋果西打XD(小撇步1)
: 但自己用鍋子滷,肉都會偏柴一點
: 後來換用萬用鍋(小撇步2)海闊天空啊
: 可能我真的在控制火侯方面沒天份,反而用智慧鍋很順手
: 肉先炒過備料,其他蔬菜類切好
: 調味我比較弱,就醬油、八角、砂糖、蘋果西打下去弄
: 再全部放入我的紅小萬,末端再按下收汁入味起鍋~就可以上菜了
: 我自認是滿好吃,肉也很嫩
: 不知道板上高手有滷肉的小技巧可以分享,或是我有什麼地方可再更精進的?
: 感謝
我不太確定紅燒肉和滷肉的差別在哪裡
(我猜滷是要加水再加豆干雞蛋和類似滷味包食材,長時間那種才算滷?)
但我不加八角花椒等食材,目標是帶出食材本身的風味
總之分享一下我的紅燒肉做法,
用最大火,鍋燒熱下油,油熱放肉,我用鑄鐵鍋,可以發爐的溫度
可以把肉煎到恰恰,很漂亮,微焦的香氣讚讚
肉的選擇的話,像梅花肉這種部位很合適,有油花,很好吃,肉不會柴
如果是健康取向不想吃太多肥肉的話,胛心肉也很不錯
因為它含有一點膠質,即使油花不太多也會保有有軟嫩的口感,
後腿肉的話就油花也沒有,膠質也沒有,這種做起來容易乾柴
切塊之後放一下,讓它接近室溫後再下鍋 (這道理跟做出好吃牛排是一樣的)
然後放進切段的青蒜,沒有青蒜的話蒜頭也很不錯,一起炒
蒜頭份量要夠,300公克的豬肉我大概會放到一整顆或半顆的蒜頭,看大小
炒到蒜頭熟了,外表有點黃黃微焦,聞得到香氣時
這時候加入醬油和米酒,重點是不要加水,
米酒可以很稱職的把食材味道帶出來,相較之下加了水的味道比較平
米酒和醬油大約3:1,300公克的肉,大概就是1匙的醬油,3匙的無鹽米酒
匙:15cc
(yes 就是這麼少,這是我無數次實驗後得到的「可行的最小份量」)
但這比例要看你的鍋具/爐具/肉的份量,再進一步調整
因為這些因素決定米酒揮發的速度
醬油的份量也要看你使用的醬油種類去抓,因為含鹽量差滿多的
加入醬油米酒後改中小火,放一點點冰糖
冰糖等於是鹹味的buffer,也提升一點適口性
如果你用的是油花比較多的部位,可以加一點點酸味食材,去膩
像是醋,或者檸檬汁,橙汁
其實你加的汽水,效果就是來自裡面的糖和檸檬酸,
自己加份量比較好拿捏啦,意思差不多
我個人的話是比較避免加這種過度人工的食品,儘量用自然的食材
這部份就看你的口味去拿捏,我大概會加半個小指指節分量的冰糖
蓋鍋蓋前先翻一次,蓋鍋之後改中小火,時時要翻動讓醬汁均勻分布
汁收得差不多就可以起鍋,汁沒收完就轉大火讓汁再收一下
我喜歡醬汁有點稠但又不會太稠,這個看個人口味去調整
起鍋趁熱吃,這時候應該還可以吃到滿滿的肉汁在肉塊裡,鮮,嫩,有彈性
連蒜頭都鬆鬆的好吃,均勻的醬汁包覆在表面
這是美味的代表
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.224.4.71
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※ 編輯: Acinonyx (36.224.4.71), 09/15/2018 13:50:14
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真的好吃,我超愛這道,下飯首選
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有喔,不加冰糖也是不錯(?)
看你個人的口味,如果給小朋友吃的話加點糖可能更受歡迎
如果是健康因素不想加糖也是完全OK的,重點在於帶出肉(和蒜)的甘甜香味
這樣就不會覺得醬油的鹹味太霸道了
※ 編輯: Acinonyx (36.224.4.71), 09/15/2018 14:31:21
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其實我覺得用味醂的甘+甜,取代糖的甜這個想法也不錯
只是味醂不是我的常備調味料,份量可能調整適合自己口味就好
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yes 純樸 食材本身的美味
※ 編輯: Acinonyx (36.224.4.71), 09/15/2018 15:12:57
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應該說都好吃(?)
其實我覺得這是兩道不同的菜,就像我第一句說的,紅燒肉和滷肉
像我的紅燒肉可能我阿嬤看到也會稱它為滷肉就是了
這邊有點混淆但我們知道在講什麼就好
加滷包可以滷豆干滷蛋,這種我也愛吃,不同之處在於肉的選擇
滷肉的話,胛心肉是不行的,梅花肉如果油花太少也不大能打
三層,甚至全肥肉更適合這種滷法
只吃肉的話,我就做紅燒,不加滷包,滷汁非常少,胛心肉是我的偏好
想吃滷豆干滷蛋就做滷肉,加滷包,滷汁要多才滷得動別的東西,肉要肥才耐滷
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老一輩的好像滿堅持冰糖和砂糖不一樣,像入藥的話非冰糖不可
有一說是冰糖性溫味醇,做出來的菜也比較會反光油亮油亮的
雖然單吃吃得出來不一樣,但如果做blind test說這道紅燒肉用的是砂糖還是冰糖
我還真不曉得我分不分得出來,哈哈
也許...有機會時來做做實驗組和對照組....(歪頭)
※ 編輯: Acinonyx (36.224.4.71), 09/15/2018 19:09:10
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你的真實身份其實是分析師吧(?) 哈哈
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經典台灣菜!
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依它的目的/效果來看,我猜結果是一樣的
※ 編輯: Acinonyx (36.224.4.71), 09/15/2018 23:13:33
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