Re: [問題] 滷肉太柴的原因
※ 引述《ennru (ennru)》之銘言：
: 滷梅花肉，
: 先快速川燙肉，煸香蔥蒜辣椒八角，再放肉下去煎，再加糖，酒和醬油膏，最後放水滷。
: 小火
: 肉柴。不知哪個環節出問題。
這要分幾種情況
肉質
肉質本身會影響到你所謂柴不柴的口感，油花均勻肉不老的情況就比較軟
譬如肉的纖維比較容易斷裂，或藉油脂創造所謂多汁的口感
烹調
肉只要經過加熱，其組織就會變質收縮並擠出水分
其程度跟溫度有關，溫度越高收縮就會越多，也就越柴
掌握此原則可適用於9成以上的肉，讓肉不柴有以下幾種作法
1. 低溫烹調，讓肉的溫度不要過高
所謂低溫是相對於滾的情況，保持5~70的溫度去泡
讓肉在低溫的情況煮熟入味，不至於溫度過高讓纖維收縮過頭、水分擠乾
譬如最近網路上很多人教的水嫩雞胸肉就是一例
先把雞胸肉放水中煮滾，然後關火十分鐘泡到能擠出汁的雞胸肉
因為肉是熱的不良導體，先用滾水外圍殺菌，然後停止加熱讓水溫慢慢降低
雞胸肉內部也就是低溫給他泡到熟，不至於溫度過高水分跑光變雞肉乾
2. 滾下去直接燉到爛，纖維都爛光的就會軟爛好咬
但這種情況肉本身的水分還是會擠光光，要搭配多油脂的肉比較好
不然就會變成下面影片這樣，雖然肉很軟爛，但其實是泡濕的牛肉乾
https://youtu.be/3GqZX7jYBgs?t=146
因此建議你這樣處理
1.肉真的只要"快速"川燙即可
2.川燙後撈出可以泡一下冰水先降溫
3.擦乾後用鍋子"快速"煎過外圍做出香氣與外圍脆皮
4.滷汁可以煮到滾，目的一樣是香氣而不是要高溫煮熟
5.關火或最小火，讓滷汁溫度下降
(不要滾，不管是大滾小滾微滾都不要，給他降到6~70度都行)
只要你的步驟處理得當沒有讓肉內部溫度昇太高
(根據肉的大小決定你的處理速度)
煮兩小時後自然會得到軟嫩多汁的滷肉
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 122.116.51.173
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1533980815.A.818.html
推
08/13 00:34,
5年前
, 1F
08/13 00:34, 1F
推
08/25 08:39,
5年前
, 2F
08/25 08:39, 2F
討論串 (同標題文章)