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討論串[問題] 滷肉太柴的原因
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#1
[問題] 滷肉太柴的原因
推噓16(16推 0噓 19→)留言35則，0人參與, 6年前最新作者ennru (ennru)時間5年前 (2018/08/08 20:07), 5年前編輯資訊
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滷梅花肉，. 先快速川燙肉，煸香蔥蒜辣椒八角，再放肉下去煎，再加糖，酒和醬油膏，最後放水滷。小火. 肉柴。不知哪個環節出問題。. --. ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.137.61.58. ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub
#2
Re: [問題] 滷肉太柴的原因
推噓2(2推 0噓 0→)留言2則，0人參與, 5年前最新作者shamanlin (佐藤必須死)時間5年前 (2018/08/11 17:46), 編輯資訊
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這要分幾種情況. 肉質. 肉質本身會影響到你所謂柴不柴的口感，油花均勻肉不老的情況就比較軟. 譬如肉的纖維比較容易斷裂，或藉油脂創造所謂多汁的口感. 烹調. 肉只要經過加熱，其組織就會變質收縮並擠出水分. 其程度跟溫度有關，溫度越高收縮就會越多，也就越柴. 掌握此原則可適用於9成以上的肉，讓肉不柴有
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#3
Re: [問題] 滷肉太柴的原因
推噓6(6推 0噓 15→)留言21則，0人參與, 5年前最新作者rkcity (喵。罐頭)時間5年前 (2018/08/13 12:36), 5年前編輯資訊
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感謝大大的說明. 自己滷肉的經驗也是儘量以小火（低溫）. 並且長時間的燉煮到肉質軟爛. 但後來入手了壓力鍋. 反而不知道該怎麼掌握. 由於壓力鍋上壓後是以 超過100度 的高溫烹煮來縮短時間. 這也就導致了食材水份的流失而乾柴. 因此使用壓力鍋的食材. 是否被限制在選擇油脂較多的部位呢？. 還是使用
(還有290個字)
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