Re: [問題] 滷肉太柴的原因

看板cookclub作者rkcity (喵。罐頭)時間5年前 (2018/08/13 12:36)推噓6(6推 0噓 15→)

留言21則, 7人參與討論串3/3 (看更多)

感謝大大的說明自己滷肉的經驗也是儘量以小火（低溫）並且長時間的燉煮到肉質軟爛但後來入手了壓力鍋反而不知道該怎麼掌握由於壓力鍋上壓後是以超過100度的高溫烹煮來縮短時間這也就導致了食材水份的流失而乾柴因此使用壓力鍋的食材是否被限制在選擇油脂較多的部位呢？還是使用壓力鍋有其他技巧？ 3Q ※ 引述《shamanlin (佐藤必須死)》之銘言： : ※ 引述《ennru (ennru)》之銘言： : : 滷梅花肉， : : 先快速川燙肉，煸香蔥蒜辣椒八角，再放肉下去煎，再加糖，酒和醬油膏，最後放水滷 : : 小火 : : 肉柴。不知哪個環節出問題。 : 這要分幾種情況 : 肉質 : 肉質本身會影響到你所謂柴不柴的口感，油花均勻肉不老的情況就比較軟 : 譬如肉的纖維比較容易斷裂，或藉油脂創造所謂多汁的口感 : 烹調 : 肉只要經過加熱，其組織就會變質收縮並擠出水分 : 其程度跟溫度有關，溫度越高收縮就會越多，也就越柴 : 掌握此原則可適用於9成以上的肉，讓肉不柴有以下幾種作法 : 1. 低溫烹調，讓肉的溫度不要過高 : 所謂低溫是相對於滾的情況，保持5~70的溫度去泡 : 讓肉在低溫的情況煮熟入味，不至於溫度過高讓纖維收縮過頭、水分擠乾 : 譬如最近網路上很多人教的水嫩雞胸肉就是一例 : 先把雞胸肉放水中煮滾，然後關火十分鐘泡到能擠出汁的雞胸肉 : 因為肉是熱的不良導體，先用滾水外圍殺菌，然後停止加熱讓水溫慢慢降低 : 雞胸肉內部也就是低溫給他泡到熟，不至於溫度過高水分跑光變雞肉乾 : 2. 滾下去直接燉到爛，纖維都爛光的就會軟爛好咬 : 但這種情況肉本身的水分還是會擠光光，要搭配多油脂的肉比較好 : 不然就會變成下面影片這樣，雖然肉很軟爛，但其實是泡濕的牛肉乾 : https://youtu.be/3GqZX7jYBgs?t=146

: 因此建議你這樣處理 : 1.肉真的只要"快速"川燙即可 : 2.川燙後撈出可以泡一下冰水先降溫 : 3.擦乾後用鍋子"快速"煎過外圍做出香氣與外圍脆皮 : 4.滷汁可以煮到滾，目的一樣是香氣而不是要高溫煮熟 : 5.關火或最小火，讓滷汁溫度下降 : (不要滾，不管是大滾小滾微滾都不要，給他降到6~70度都行) : 只要你的步驟處理得當沒有讓肉內部溫度昇太高 : (根據肉的大小決定你的處理速度) : 煮兩小時後自然會得到軟嫩多汁的滷肉 -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 60.251.198.151 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1534134964.A.1FA.html

推

xulu0

08/13 13:05, 5年前 , 1^F

08/13 13:05, 1^F

推

beautyptt

08/13 13:21, 5年前 , 2^F

08/13 13:21, 2^F

推

HCracker

08/13 13:42, 5年前 , 3^F

08/13 13:42, 3^F