[問題] 生魚片用魚的新鮮度？

看板cookclub作者 (cat@mantis)時間6年前 (2018/02/16 04:58), 編輯推噓9(9推 0噓 34→)
留言43則, 13人參與, 6年前最新討論串1/3 (看更多)
大家好 小弟非常喜歡下廚 也很愛吃生魚片 一直都很嚮往自己處理生魚片來吃 所以一直很好奇所謂的生食標準到底在哪 會問這問題是因為最近在大賣場看到了紅甘(雖然很貴) https://i.imgur.com/KaH3Hnl.jpg
看起來眼睛透亮無外傷腹部無塌陷 完全符合一隻魚新鮮的標準(？ 而且小弟的認知中紅甘除了拿來做生魚片好像也沒有其他吃法了 所以很好奇這種的可以買回去生吃嗎 寄生蟲我是不怕啦倒是比較擔心生菌數太高 不過聽說魚在切開前體內都是無菌的不知道是不是真的 如果是這樣那自己帶回來殺魚可能會比攤販幫你殺在帶回來還要安全？ 而且我的刀跟砧板都有消毒過搞不好還比魚市場的安全 爬了版上能找到的所有生魚片文章 有人說要冷凍有人說不需要, 還有要放血要神經締的 其實我也很好奇漁船一次漁獲量那麼大別說神經締了有可能一隻一隻幫你放血嗎 總不可能全台灣那麼多日料店都有特約漁船在幫你做一線處理吧 真的搞得我好亂啊 話說之前也在三星菜市場的魚販買了一隻煙仔虎(三星離大溪或南方澳都已經有一段距離 了) 看魚販是泡在冰塊水裡 而且一樣眼睛清澈腹部結實無外傷 買完二十分鍾內衝回去自己處理內臟魚鰓 把血合洗乾淨後三枚切在片成魚片 整隻魚吃下肚也沒出什麼事就是了(也有可能是運氣好) -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 27.247.96.253 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1518728296.A.ED0.html
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02/16 07:51, 6年前 , 1F
魚體內可是各種寄生蟲和病菌的 據我所知有幾種是可以至
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02/16 07:51, 6年前 , 2F
人於死
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02/16 09:06, 6年前 , 3F
生食等級的安全管理不是鬧著玩的，別冒險吧
02/16 09:06, 3F
推
02/16 09:12, 6年前 , 4F
寄生蟲你不怕？猛喔
02/16 09:12, 4F
推
02/16 11:56, 6年前 , 5F
想想陳登大人死前說過的話吧 (X
02/16 11:56, 5F
推
02/16 13:00, 6年前 , 6F
煮熟就好 安全第一
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02/16 13:06, 6年前 , 7F
生食級定義好像是冷凍的過程至少要在-15 -20才算
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推
02/16 13:11, 6年前 , 8F
魚體中心溫度不可高於7度 也不能冷凍
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02/16 14:06, 6年前 , 9F
果然大家的定義都不一樣XDD
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02/16 14:07, 6年前 , 10F
海獸蟲無法在人體存活當然不怕阿
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02/16 14:10, 6年前 , 11F
去找漁市的吧
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02/16 14:11, 6年前 , 12F
我是很懷疑啦 連漁港路邊攤都能擺生魚片了 生食等級的
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02/16 14:11, 6年前 , 13F
安全管理到底是啥
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推
02/16 15:19, 6年前 , 14F
生菌量要低於標準才可以生食，你覺得擺在路邊的有可能
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02/16 15:19, 6年前 , 15F
符合嗎嗎？我是不敢冒險啦。
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02/16 15:43, 6年前 , 16F
生菌量要怎麼判定阿 很多日料店也是凌晨去漁港買剛上
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02/16 15:43, 6年前 , 17F
岸的魚回來處理感覺都沒出事
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02/16 15:46, 6年前 , 18F
所以我想是不是只要夠新鮮現切就符合生食條件 畢竟搜尋
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了一下低溫冷凍頂多也只能殺蟲不能殺菌 然後又有人說要
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02/16 15:46, 6年前 , 20F
冷凍有人說不用@@
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02/16 15:50, 6年前 , 21F
畢竟從魚離開冷凍庫那刻細菌就開始繁殖了 看了很多生
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02/16 15:50, 6年前 , 22F
魚片書也只提到新鮮的判斷沒有提到生菌數 雖然生菌數也
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是一個安全保障就是了...
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02/16 15:56, 6年前 , 24F
生菌數你沒辦法判斷，要在實驗室裡判斷。賣的人也只
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02/16 15:57, 6年前 , 25F
能盡可能做好衛生管理，然後在被抽檢不合格的時候付
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出罰鍰。
02/16 15:57, 26F
推
02/17 11:46, 6年前 , 27F
賣場賣的根本不敢...師傅或擺放魚的人可能摸到不乾淨的
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02/17 11:47, 6年前 , 28F
抹布或刀就摸魚，我不覺得沒受過訓的人知道衛生操作概念
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02/17 11:47, 6年前 , 29F
(關於生食)
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02/17 12:04, 6年前 , 30F
如果是完整沒切開連內臟都沒清的整隻魚也會有衛生問題
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02/17 12:04, 6年前 , 31F
嗎
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推
02/17 15:30, 6年前 , 32F
樓上，當然有啊，有水份就會為細菌提供生長環境
02/17 15:30, 32F
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02/17 15:30, 6年前 , 33F
應該說容易生長的環境
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02/17 15:31, 6年前 , 34F
要生菌數少就是：煮熟、冷藏、醃(酸甜辣鹹)、真空、完全
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02/17 15:32, 6年前 , 35F
乾燥這幾種條件之一，其他狀態下，都會壞掉(即使沒有蟲)
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推
02/17 15:34, 6年前 , 36F
你一把青菜濕濕的，放在塑膠袋裡過一陣子就爛臭掉了，
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02/17 15:34, 6年前 , 37F
有衛生疑慮只能丟掉。何況是魚，海鮮類生菌數比肉類高
02/17 15:34, 37F
推
02/17 15:36, 6年前 , 38F
內臟或帶血部位，更容易導致腥臭酸喔!
02/17 15:36, 38F
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02/17 15:37, 6年前 , 39F
魚干能放久，就是清除血水內臟洗乾淨，陽光和通風環境下
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02/17 15:37, 6年前 , 40F
去除魚體水分，沒有水，細菌就很難大量孳生，可以保存
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02/17 15:39, 6年前 , 41F
就是所謂乾貨
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02/23 01:50, 6年前 , 42F
02/23 01:50, 42F
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02/23 17:51, 6年前 , 43F
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02/23 17:51, 43F
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